ខ្ញុំបានប្រាប់អ្នកលម្អិតអំពីរបៀបដាំ saffron រួចហើយ តាមពិតគ្រឿងទេសដ៏វិសេសវិសាលនេះអាចរកបានយ៉ាងងាយស្រួលនៅក្នុងប្រទេសអ៊ីតាលី ហើយប្រសិនបើចង់បាន អំពូលអាចត្រូវបានដាំនៅក្នុងសួនច្បារនៅផ្ទះ។

បន្ទាប់ពី ការរើសផ្កាដើម្បីទទួលបាន risotto ដ៏ល្អ វាមិនគ្រប់គ្រាន់ទេ គ្រាន់តែជ្រើសរើសផ្កា ប៉ុន្តែអ្នកត្រូវឆ្លងកាត់ដំណើរការសម្ងួត ដែលជាដំណាក់កាលដ៏សំខាន់បំផុត។ គុណភាពនៃគ្រឿងទេសភាគច្រើនអាស្រ័យទៅលើរបៀបដែលម្សៅក្រៀមស្ងួត ដូច្នេះអ្នកត្រូវយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះពេលនេះ ហើយវាមានតម្លៃផ្អាកដើម្បីផ្តល់ដំបូន្មានល្អៗមួយចំនួនលើប្រធានបទនេះ។

ខ្ញុំដាក់បទពិសោធន៍របស់ខ្ញុំក្នុងការដោះស្រាយរបស់អ្នក។ ព្រៃ saffron នៅ Brianza di Vallescuria ដើម្បីប្រាប់អ្នកពីរបៀបសម្ងួត pistils (ដែលគួរតែត្រូវបានគេហៅថា stigmas ត្រឹមត្រូវជាង) សូម្បីតែនៅផ្ទះដោយបញ្ជាក់ពីបច្ចេកទេសស្ងួតដ៏ល្អបំផុត។ នៅលើ Orto Da Coltivare ក៏មានការនិយាយអំពីរបៀបសម្ងួតឱសថក្រអូបផងដែរ ប៉ុន្តែ saffron ទាមទារការថែទាំពិសេស

ពេលវេលាត្រឹមត្រូវសម្រាប់ការសម្ងួត stigmas មិនមានរូបមន្តដែលបានវេចខ្ចប់ជាមុនទេ ដូច្នេះហើយមិនមានវិធីដើម្បីផ្តល់ពេលវេលានោះទេ។ តែងតែត្រឹមត្រូវ៖ វាទាំងអស់គឺអាស្រ័យលើកត្តាផ្សេងៗ និងជាអ្វីដែលអ្នករៀនដោយធ្វើ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ខ្ញុំព្យាយាមផ្តល់ដំបូន្មានមានប្រយោជន៍មួយចំនួន ដើម្បីទទួលបានក្លិនក្រអូបល្អបំផុតពីដំណាំ saffron របស់អ្នក។

សន្ទស្សន៍មាតិកា

មុនពេលស្ងួត៖ ការប្រមូលផល និងអង្កាម

មុនពេលស្ងួតការពន្យល់ពីវិធីសាស្រ្ត និងវិធីសម្ងួត វាមានតម្លៃមួយជំហានថយក្រោយ ហើយនិយាយអំពី ការប្រមូលផល saffron ពីព្រោះសូម្បីតែពេលនៃការប្រមូលផលមានឥទ្ធិពលលើក្លិនក្រអូបចុងក្រោយនៃផលិតផល ហើយត្រូវតែយកចិត្តទុកដាក់។ ពេលវេលាត្រឹមត្រូវក្នុងការជ្រើសរើសគឺសាមញ្ញក្នុងការទទួលស្គាល់: ដរាបណាផ្កាចេញពីដីវាគួរតែត្រូវបានយក។ ទៅមើលបណ្តុំរូបថតផ្កាសាហ្វរ៉ុនដ៏ស្រស់ស្អាតនេះ ផ្កាទាំងអស់ដែលអ្នកឃើញអាចប្រមូលផលបាន។ Saffron នឹងល្អបំផុតប្រសិនបើផ្កាត្រូវបានជ្រើសរើសមុនពេលវាបើក នេះតម្រូវឱ្យមានការត្រួតពិនិត្យសួនច្បាររៀងរាល់ព្រឹកក្នុងអំឡុងពេលចេញផ្កា។ នៅពេលបើក ផ្កាត្រូវប៉ះនឹងពន្លឺព្រះអាទិត្យ ហើយអាចពត់ និងប្រឡាក់ជាមួយដី។

ការញាស់ ឬក្រៀមត្រូវធ្វើឡើងភ្លាមៗបន្ទាប់ពីប្រមូលផល។ ផ្កានេះមានផ្កា (ពណ៌ស្វាយ) ផ្កាស្រពោន (ពណ៌លឿង) និងស្លាកស្នាម (ក្រហម) ក្រោយមកទៀតគឺជាផ្នែកដែលចាប់អារម្មណ៍ ហើយត្រូវតែបំបែកចេញពីសល់។ ផ្កាបន្ទាប់មកបើកដោយផ្ដាច់ខ្សែស្រឡាយពណ៌ក្រហមដ៏ឆ្ងាញ់ និងស្តើងចំនួនបី។ មានតែស្នាមប្រេះស្ងួតទេ ផ្កាដែលនៅសល់គ្មានប្រយោជន៍ទេ។ ដំណាក់កាលទាំងពីរនេះត្រូវបានស្វែងយល់បន្ថែមនៅក្នុងអត្ថបទស្តីពីការច្រូតកាត់ និងសម្ងួតគ្រាប់ស្វាយចន្ទី ដែលខ្ញុំសូមណែនាំឱ្យអានមុននេះ។

វិធីសាស្រ្តសម្ងួត saffron

មានវិធីជាច្រើនក្នុងការសម្ងួត saffron stigmas, ពី embers ទៅម៉ាស៊ីនសម្ងួត។ ខាងក្រោមសូមពិនិត្យមើលបច្ចេកទេសសំខាន់ៗឱ្យបានឆាប់ ខ្ញុំក៏នឹងពន្យល់ផងដែរថាតើមួយណាតាមគំនិតរបស់ខ្ញុំគឺជាប្រព័ន្ធល្អបំផុតដើម្បីបង្កើនគុណភាពនៃផលិតផលចុងក្រោយ។

ការសម្ងួតក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យ

វិធីសាស្ត្រនេះគួរតែត្រូវបានគេបោះបង់ចោលនៅ ដើមដំបូងសម្រាប់ហេតុផលពីរ៖

• អាកាសធាតុ ។ Saffron ត្រូវបានប្រមូលផលនៅរដូវស្លឹកឈើជ្រុះជាទូទៅនៅចន្លោះខែតុលាដល់ខែវិច្ឆិកា។ វាមិនមែនជាពេលល្អបំផុតក្នុងការហាលថ្ងៃទេ ព្រោះថ្ងៃច្រើនសើម មានពពក និងមានភ្លៀង។
• គុណភាព ។ សមាសធាតុមួយចំនួនដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះក្លិនក្រអូប និងលក្ខណៈសម្បត្តិអាហារូបត្ថម្ភរបស់គ្រឿងទេសគឺធន់នឹងកំដៅ និងងាយនឹងរូបថត វាជាការប្រសើរជាងក្នុងការជៀសវាងការប៉ះពាល់នឹងពន្លឺព្រះអាទិត្យយូរ ដើម្បីទទួលបានលទ្ធផលគុណភាពប្រសើរជាងមុន។

ការសម្ងួតដោយភ្លើង ឬចង្ក្រាន

Saffron ត្រូវបានសម្ងួតតាមបែបប្រពៃណីដោយប្រើភ្លើងជាប្រភពកំដៅ វាជាសិល្បៈពិតដែលប្រគល់ពីឪពុកដល់កូននៅក្នុងគ្រួសារកសិករ ជាពិសេសនៅតំបន់ដែលដំណាំជាប្រវត្តិសាស្ត្រកាន់តែរីករាលដាល ដូចជាវាលស្មៅ Navelli នៅ Abruzzo និង។ តំបន់ San Gavino Monreale ក្នុង Sardinia។

ប្រសិនបើអ្នកចង់ប្រើភ្លើង វាត្រូវបានណែនាំមិនឱ្យប្រើអណ្តាតភ្លើងឆ្ងាយ ដែលមិនទៀងទាត់ពេកក្នុងការដុត ប៉ុន្តែត្រូវសម្ងួតស្នាមប្រឡាក់ដែលដាក់ក្នុងក្រឡាចត្រង្គដើម្បីដាក់ នៅជិត embers ។ ជម្រើសនៃឈើសម្រាប់ដុតក៏សំខាន់ផងដែរ ដោយសារតែលក្ខណៈចំហេះរបស់វា ដើមប៊ីចមានភាពល្អប្រសើរបំផុត។

ពេលវេលាដែលយកដោយ embers មិនអាចប៉ាន់ស្មានបានទេ ដោយសារកំដៅរបស់វាប្រែប្រួលខ្លាំង។ វាគឺជាវិធីសាស្រ្តដ៏លំបាកមួយក្នុងការអនុវត្តយ៉ាងត្រឹមត្រូវ ដោយសារសីតុណ្ហភាពមិនអាចគ្រប់គ្រងបាន ហើយបើទោះបីជាវាផ្ទុកនូវភាពទាក់ទាញនៃបទពិសោធន៍កសិករក៏ដោយ ក៏ខ្ញុំមិនណែនាំវាដែរ។

ការសម្ងួតនៅក្នុងឡចំហាយ

ល្អ បច្ចេកទេសសម្ងួតក្នុងស្រុកគឺឡដែលមានខ្យល់ចេញចូល សាកសមសម្រាប់អ្នកដាំបន្លែ ប៉ុន្តែក៏គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍សម្រាប់ផលិតកម្មដែលមានជំនាញវិជ្ជាជីវៈផងដែរ។

ប្រព័ន្ធនេះគឺសាមញ្ញណាស់ ដោយគ្រាន់តែរៀបចំស្លាកស្នាមនៅលើក្រដាសដុតនំ និងដុតនំ។ ពួកវានៅសីតុណ្ហភាពអប្បបរមាដែលត្រូវបានអនុញ្ញាតពីឧបករណ៍ (ជាធម្មតា 50 ដឺក្រេ) ។ ចំណុចសំខាន់គឺទុកស្នាមប្រេះបើកចំហដើម្បីឱ្យសំណើមហូរចេញ ប្រសិនបើឡមិនមានគែមទេ វានឹងគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីដាក់អ្វីមួយដើម្បីរារាំងការបើកទ្វារដោយទុកខ្យល់ពីរបីសង់ទីម៉ែត្រ។

អ្នកត្រូវយកចិត្តទុកដាក់លើពេលវេលា ព្រោះនៅក្នុងឡ សាច់ក្រកក៏អាចរួចរាល់ក្នុងរយៈពេលប្រហែលម្ភៃនាទីដែរ ប៉ុន្តែក៏មួយម៉ោង ឬច្រើនជាងនេះផងដែរ។ ពេលវេលាពិតប្រាកដអាស្រ័យលើចំនួននៃការមាក់ងាយ លក្ខណៈនៃឡ និងអាកាសធាតុនៃថ្ងៃ។ ប្រសិនបើអ្នកមិនពិនិត្យញឹកញាប់ទេ នោះអ្នកប្រថុយនឹងការដុតនំសាហ្វរ៉ុនច្រើនពេកនៅក្នុងឡ ហើយក្លិនស្អុយអាចឆេះបាន។

ការសម្ងួតក្នុងម៉ាស៊ីនសម្ងួត

A ម៉ាស៊ីនសម្ងួតគឺជាឧបករណ៍ដ៏អស្ចារ្យព្រោះវាអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកកំដៅបានច្រើនតាមដែលអ្នកត្រូវធ្វើរំហួតទឹកដែលមាននៅក្នុង stigmas ដោយមិនចាំបាច់ចម្អិនវា។ នេះហើយជាមូលហេតុដែលខ្ញុំជឿថាវាជាវិធីសាស្រ្តដ៏ល្អបំផុតក្នុងការសម្ងួត saffron ខណៈពេលដែលរក្សាក្លិនក្រអូបដោយមិនប្រថុយនឹងការដុតគ្រឿងទេសដ៏មានតម្លៃ។ ជម្រើសនៃម៉ាស៊ីនសម្ងួតគឺមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ ក៏ដូចជាការគ្រប់គ្រងបានល្អជានិច្ចក្នុងការកំណត់ពេលវេលា។

តើម៉ាស៊ីនសម្ងួតមួយណាដែលត្រូវជ្រើសរើស

មានម៉ាស៊ីនសម្ងួតច្រើនម៉ូដែលនៅលើទីផ្សារ សាច់ក្រកគឺឆ្ងាញ់ ដូច្នេះហើយ ទាមទារម៉ាស៊ីនសម្ងួតដែលស្ងួតស្មើភាពគ្នា។

គំរូដ៏ល្អបំផុតដែលខ្ញុំបានសាកល្បងក្នុងន័យនេះគឺ Biosec ដោយ Tauro Essiccatori។ ផលិតផលនេះគឺល្អឥតខ្ចោះដោយសារតែម៉ាស៊ីនផ្លុំគឺផ្ដេកហើយចរន្តខ្យល់ស្ងួតថាសទាំងអស់តាមរបៀបដូចគ្នា។ ម៉្យាងវិញទៀត ម៉ាស៊ីនសម្ងួតបញ្ឈរមានភាពមិនទៀងទាត់ និងមានហានិភ័យនៃការដុតផ្នែកមួយនៃ saffron ។

កម្មវិធីដ៏ល្អបំផុតសម្រាប់អ្នកដែលប្រើ Tauro គឺ T3 ឬមួយនៅ 40 ដឺក្រេ ប៉ុន្តែពេលខ្លះ P3 ក៏ល្អណាស់ដែលត្រូវបានរចនាឡើងសម្រាប់ឱសថក្រអូប។ ពេលវេលាគឺប្រែប្រួលខ្លាំង ហើយជាទូទៅមានចាប់ពី 2 ទៅ 4 ម៉ោង ចាំបាច់ត្រូវត្រួតពិនិត្យជាប្រចាំ។ នៅកថាខណ្ឌបន្ទាប់ ខ្ញុំនឹងពន្យល់ឱ្យកាន់តែច្បាស់អំពីវិធីវាយតម្លៃនៅពេលដែល stigmas ស្ងួត។

មានគំរូ Biosec ពីរដែលសមរម្យសម្រាប់អ្នកដែលចង់ស្ងួត saffron ។ សម្រាប់ការប្រើប្រាស់ក្នុងស្រុក Biosec Domus B5 គឺល្អ ខណៈពេលដែលវាត្រូវបានដាំដុះសម្រាប់គោលបំណងវិជ្ជាជីវៈ ចាំបាច់ត្រូវជ្រើសរើសម៉ូដែលដែលមានថាសដែក និងផ្នែកខាងក្នុង ដោយអនុលោមតាមបទប្បញ្ញត្តិរបស់ MOCA ដូច្នេះជម្រើសដែលបានណែនាំគឺ Biosec Deluxe B6។

របៀបយល់នៅពេលដែលការមាក់ងាយស្ងួត

កំឡុងពេលស្ងួត ថាតើវានៅក្នុងឡ ឬនៅក្នុងម៉ាស៊ីនសម្ងួត អ្នកត្រូវពិនិត្យឱ្យបានញឹកញាប់ ដើម្បីមើលថាតើនៅពេលណាដែល saffron នឹងរួចរាល់។ នេះគឺជាលក្ខណៈនៃស្នាមប្រឡាក់ស្ងួតយ៉ាងល្អឥតខ្ចោះ៖

• ពណ៌ ។ ស្នាមប្រេះស្ងួតមានពណ៌ក្រហម ប្រហែលជាមិនរស់រវើកដូចរបស់ស្រស់ៗទេ ប៉ុន្តែមិនមានពណ៌ត្នោតពេកនោះទេ។ ប្រសិនបើអ្នកឃើញពួកវាមានពណ៌ត្នោត ឬងងឹតខ្លាំង នោះអ្នកបានដុតពណ៌ស្វាយ។
• ភាពរឹង ។ ការសម្ងួតខ្សែស្រឡាយក្រហមរបស់យើងបាត់បង់ភាពទន់ ហើយក្លាយជារឹង ប៉ុន្តែដោយមិននិយាយបំផ្លើស។ ស្នាមប្រឡាក់ដែលត្រៀមរួចជាស្រេច មិនត្រូវបែក ឬកាន់តែអាក្រក់ទៅៗ ពេលប៉ះ បើទោះបីជាច្បាស់ណាស់ថា ពួកវានឹងមិនមានសំណើម និងក្រាស់នៅពេលប៉ះក៏ដោយ។

ល្បិចមួយ ៖ ប្រសិនបើ​យើង​ដាក់​ស្លាកស្នាម​ឱ្យ​ស្ងួត​នៅលើ​ក្រដាស​ដុតនំ យើង​អាច​ផ្ទៀងផ្ទាត់​ប្រសិនបើ​ការ​រំកិល​ស្លាកស្នាម​នៅលើ​ក្រដាស​នោះ យើង​ឮ​សូរ​គ្រើម​៖ ក្នុងករណីនេះ​សំបក​ក្រមួន​រួចរាល់ ឬ​ជិតរួចរាល់​ហើយ ព្រោះ​តែ​ពេលដែល​វា​រឹង​ទើប​ធ្វើឱ្យ​មាន​សំឡេង​រំខាន​នៅពេល​វា​ ផ្លាស់ទី។

តើ saffron ត្រូវការរយៈពេលប៉ុន្មានដើម្បីរំខាន

មានមនុស្សជាច្រើនដែលសួរខ្ញុំសម្រាប់ព័ត៌មានលម្អិតបន្ថែមអំពីពេលវេលា ជាអកុសលខ្ញុំត្រូវតែនិយាយឡើងវិញដោយខ្លួនឯង៖ វាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការនិយាយថារយៈពេលប៉ុន្មាន វានឹងត្រូវការសម្រាប់ saffron ដើម្បីស្ងួត។ វិធីសាស្ត្រណាមួយដែលអ្នកជ្រើសរើស អថេរដែលពាក់ព័ន្ធវាមានច្រើន៖

• ប្រសិនបើ stigmas ត្រូវបានប្រមូលផលនៅថ្ងៃដែលសើម ឬសូម្បីតែភ្លៀង វានឹងចំណាយពេលយូរ។
• stigmas សាច់ខ្លាំងណាស់ ជាទូទៅគឺនៅដើមនៃការប្រមូលផល។ ចំណាយពេលយូរដើម្បីស្ងួតនូវស្នាមប្រេះតូចៗ ចាប់ពីចុងបញ្ចប់នៃការប្រមូលផល ឬពីអំពូលតូចៗ។
• ប្រសិនបើបន្ទប់ដែលវាស្ងួតហួតហែងមានសភាពសើម និងត្រជាក់ ពេលវេលាដែលត្រូវការនឹងយូរជាងនេះ។
• ការមាក់ងាយកាន់តែស្ងួតជាមួយគ្នា វាកាន់តែយូរ។

ដូច្នេះប្រសិនបើខ្ញុំមិនប្រាប់អ្នកពីពេលវេលាដែលបានកំណត់ ដូចជា "វាត្រូវចំណាយពេល 3 ម៉ោងដើម្បីស្ងួត" វាមិនមែនថាខ្ញុំទេ m មិនធ្វើវាសម្រាប់ហេតុផលនៃការសម្ងាត់វិជ្ជាជីវៈទេ ប៉ុន្តែច្បាស់ណាស់ព្រោះរាល់បាច់មានពេលវេលាផ្ទាល់ខ្លួន។ អ្វីដែលនៅសេសសល់គឺត្រូវពិនិត្យមើលឡើងវិញនូវអ្វីដែលត្រូវបានសរសេរនៅក្នុងកថាខណ្ឌមុន ហើយរៀនស្គាល់ saffron ស្ងួត និងពិនិត្យមើលក្រឡាចត្រង្គជាញឹកញាប់ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ។

ការប្រើប្រាស់ stigmas ស្ងួត

នៅពេលដែល stigmas ស្ងួតអាចត្រូវបាន ប្រើក្រោយមកយ៉ាងហោចណាស់មួយខែ ហើយមិនមែនពីមុនទេ។ នេះគឺដោយសារតែសមាសធាតុមួយចំនួនដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះការពុកផុយនៃក្លិនបិដោរតាមពេលវេលា បង្កើតថាមពលជូរចត់ត្រឹមត្រូវ។ បើ​ប្រើ​នៅ​ក្មេង​ពេក វា​នឹង​ផ្អែម​ពេក ហើយ​មាន​រសជាតិ​ឈ្ងុយ។ ដើម្បីនៅខាងសុវត្ថិភាព វាជាការប្រសើរក្នុងការរង់ចាំញ៉ាំ saffron នៃឆ្នាំដែលបុណ្យណូអែលបានកន្លងផុតទៅ ហើយប្រហែលជានៅថ្ងៃទី 31 ខែធ្នូ។

ដើម្បីចម្អិនជាមួយ saffron នៅក្នុង stigmas គ្រាន់តែទុកវាឱ្យញ៉ាំបន្តិច។ ទឹកក្តៅសម្រាប់រយៈពេលមួយម៉ោងបន្ទាប់មកប្រើរាវនិង stigmasដោយផ្ទាល់នៅក្នុងរូបមន្ត។

អត្ថបទដោយ Matteo Cereda

ទទួលបានព័ត៌មានបន្ថែមអំពី saffron

ជាវព្រឹត្តិប័ត្រព័ត៌មានរបស់ Matteo Cereda ស្តីពីការដាំដុះ saffron ។ អ្នកនឹងទទួលបានដំបូន្មានជាទៀងទាត់ ហើយអ្នកនឹងត្រូវបានជូនដំណឹងភ្លាមៗនៅពេលដែលអំពូលមាន។