Už som vám podrobne povedal, ako pestovať šafran, v skutočnosti sa toto výnimočné korenie dá ľahko získať v Taliansku a ak chcete, cibuľky si môžete zasadiť v domácej záhrade.

Po zbere kvetov na prípravu dobrého rizota nestačí len nazbierať kvety, ale je potrebné prejsť procesom sušenia, čo je veľmi dôležitý krok. To, ako sa stigmy vysušia, do veľkej miery určuje kvalitu korenia, takže tomuto momentu je potrebné venovať pozornosť a oplatí sa získať niekoľko dobrých rád na túto tému.

Dávam vám k dispozícii svoje skúsenosti so šafránovým hájom Vallescuria v Brianze, aby som vám povedal, ako sušiť pestíky (ktoré by sa mali správne nazývať stigmy) aj doma, pričom upozorňujem na najlepšie techniky sušenia. Na Orto Da Coltivare hovoríme aj o tom, ako sušiť aromatické byliny, ale šafran si vyžaduje osobitnú starostlivosť.

Správne časy sušenia stigiem nemajú vopred pripravený recept, a preto nie je možné uviesť vždy platné časy: všetko závisí od rôznych faktorov a naučíte sa to praxou. Pokúsim sa však poskytnúť niekoľko užitočných tipov, aby ste z vašej úrody šafranu získali čo najlepšiu chuť.

Obsah

Pred sušením: zber a lúpanie

Pred vysvetlením metód a spôsobov sušenia je vhodné urobiť krok späť a hovoriť o zber šafranu pretože okamih zberu ovplyvňuje aj výslednú arómu produktu a treba naň dbať. Správny okamih zberu sa dá ľahko rozpoznať: hneď ako sa kvet vynorí zo zeme, mal by sa zbierať. Choďte si pozrieť túto krásnu zbierku fotografií kvitnúceho šafranu, všetky kvety, ktoré vidíte, sa dajú zbierať. Šafran bude lepší, ak sa kvety budú zbierať skôr.vyliahnuť, to si vyžaduje kontrolu záhrady každé ráno počas obdobia kvitnutia. Pri otváraní na kvet dopadá slnečné svetlo a môže sa ohýbať a zašpiniť.

Okamžite po zbere sa musí uskutočniť proces lúpania alebo kvitnutia. Kvet sa skladá z okvetných lístkov (fialové), prašníkov (žlté) a tyčiniek (červené), pričom práve posledná časť je zaujímavá a musí sa oddeliť od zvyšku. Kvety sa potom otvárajú oddelením troch jemných, tenkých červených nitiek. Sušia sa len tyčinky, zvyšok kvetu je nepoužiteľný.kroky sú najlepšie preskúmané v článku o zbere a lúpaní šafranu, ktorý odporúčam prečítať pred týmto článkom.

Metódy sušenia šafranu

Existuje mnoho spôsobov sušenia šafranových stigiem, od žeravých uhlíkov až po sušičky. Tu si v krátkosti zopakujeme hlavné techniky a tiež vysvetlím, ktorý systém je podľa mňa najlepší na dosiahnutie maximálnej kvality výsledného produktu.

Sušenie na slnku

Túto metódu je potrebné zavrhnúť hneď na začiatku z dvoch dôvodov:

• Podnebie Šafran sa zbiera na jeseň, spravidla v októbri až novembri. Toto obdobie nie je najvhodnejšie na sušenie na slnku, pretože dni sú často vlhké, zamračené a prípadne daždivé.
• Kvalita Niektoré zložky, ktoré sú zodpovedné za arómu a výživné vlastnosti korenia, sú termolabilné a citlivé na svetlo, preto je lepšie vyhnúť sa dlhodobému vystaveniu slnečnému žiareniu, aby bol výsledok kvalitnejší.

Sušenie na uhlíkoch alebo na sporáku

Tradične sa šafran sušil pomocou ohňa ako zdroja tepla, čo je skutočné umenie, ktoré sa v poľnohospodárskych rodinách odovzdávalo z otca na syna, najmä v oblastiach, kde bolo pestovanie v minulosti rozšírené, ako napríklad na planine Navelli v Abruzzo a v oblasti San Gavino Monreale na Sardínii.

Ak chcete používať oheň, odporúča sa nepoužívať plameň ďaleko, ktorý je príliš nerovnomerný pri horení, ale sušiť stigmy umiestnené v mriežkach, ktoré sa umiestnia v blízkosti uhlíkov. Dôležitý je aj výber dreva, ktoré sa má spaľovať; pre jeho spaľovacie vlastnosti môže byť optimálny buk.

Čas, ktorý žeravé uhlíky potrebujú, sa nedá odhadnúť, pretože majú veľmi premenlivý žer. Je to veľmi náročná metóda na správnu realizáciu, pretože sa nedá kontrolovať teplota, a hoci v sebe zahŕňa všetko čaro sedliackeho zážitku, neodporúčam ju.

Sušenie vo vetranej sušičke

Dobrou technikou domáceho sušenia je vetraná sušička, ktorá je vhodná pre tých, ktorí pestujú na záhrade, ale je zaujímavá aj pre profesionálnu výrobu.

Systém je veľmi jednoduchý, stačí položiť stigmy na papier na pečenie a vložiť ich do rúry pri najnižšej teplote povolenej spotrebičom (zvyčajne 50 stupňov). Dôležité je nechať voľnú medzeru na odtok vlhkosti; ak vaša rúra nemá prírubu, stačí niečím zablokovať otvor dvierok a nechať niekoľko centimetrov vzduchu.

Pozornosť treba venovať času, pretože v rúre môže byť šafran hotový približne za dvadsať minút, ale aj za hodinu alebo viac. Presný čas závisí od počtu stigiem, vlastností rúry a podnebia v daný deň. Ak nebudete kontrolovať často, hrozí, že sa šafran v rúre upečie príliš dlho a stigmy by sa mohli spáliť.

Sušenie v exsikátore

Exsikátor je úžasný nástroj, pretože umožňuje zahriať len toľko, aby sa odparila voda obsiahnutá v stigmách, bez toho, aby sa uvarili. Preto ho považujem za najlepšiu metódu sušenia šafranu pri zachovaní arómy, bez rizika spálenia vzácneho korenia. Výber exsikátora je veľmi dôležitý, rovnako ako vždy dobrá kontrola pri určovaní času.

Akú sušičku si vybrať

Na trhu je množstvo modelov sušičiek. Šafran je jemný, preto si vyžaduje sušičku, ktorá suší rovnomerne.

Najlepší model, ktorý som v tomto smere vyskúšal, je Biosec od Tauro Essiccatori. Tento výrobok je vynikajúci, pretože má horizontálne fúkanie a cirkuláciu vzduchu, ktorá suší všetky podnosy rovnako. Vertikálne sušičky sú naopak nepravidelnejšie a hrozí, že sa časť šafranu opečie.

Najlepší program pre tých, ktorí používajú Tauro, je T3, teda ten pri 40 stupňoch, ale niekedy sa veľmi dobre osvedčuje aj P3, ktorý je určený pre bylinky. Časy sú veľmi variabilné a vo všeobecnosti sa pohybujú od dvoch do štyroch hodín a treba ich pravidelne kontrolovať. V ďalšej časti vysvetlím viac o tom, ako posúdiť, kedy sú stigmy suché.

Pre tých, ktorí chcú sušiť šafran, sú vhodné dva modely Biosec. Na domáce použitie je vhodný Biosec Domus B5, zatiaľ čo ak pestujete na profesionálne účely, musíte si vybrať model s oceľovými zásobníkmi a vnútorným priestorom, ktorý je v súlade s MOCA; odporúčanou voľbou je preto Biosec Deluxe B6.

Ako zistiť, kedy sú stigmy suché

Počas procesu sušenia, či už v sušičke alebo v exikátore, je často potrebné skontrolovať, kedy bude šafran hotový. Tu sú charakteristiky sušených stigiem v správnom bode:

• Farba Sušené stigmy sú červené, možno nie také jasné ako čerstvé, ale ani nie príliš hnedé. Ak ich vidíte hnedé alebo veľmi tmavé, šafran ste upražili.
• Tuhosť . Pri schnutí strácajú naše červené vlákna svoju mäkkosť a stávajú sa tuhšími, ale bez preháňania. Pripravené stigmy sa nesmú pri dotyku zlomiť alebo horšie rozpučiť, hoci na dotyk samozrejme nebudú vlhké a kašovité.

Trik Ak sme stigmy dali sušiť na papier na pečenie, môžeme skontrolovať, či pohyb stigiem po papieri vydáva šuchotavý zvuk: v tomto prípade je šafran hotový alebo takmer hotový, pretože len keď je tuhý, stigmy sa pohybujú a vydávajú zvuk.

Ako dlho trvá sušenie šafranu

Mnohí sa ma pýtajú na podrobnejšie informácie týkajúce sa času, bohužiaľ, musím sa opakovať: nemôžete a priori povedať, ako dlho bude šafran schnúť. Nech si vyberiete akúkoľvek metódu, je tu veľa premenných:

• Ak sa stigmy zbierajú v daždivý alebo dokonca vlhký deň, ich zber trvá dlhšie.
• Dobre oplodnené stigmy, zvyčajne zo začiatku zberu, sa sušia dlhšie ako malé stigmy z neskorého zberu alebo stigmy z malých cibuliek.
• Ak je sušiareň vlhká a studená, potrebný čas sa predĺži.
• Čím viac stigiem sa suší spolu, tým dlhšie trvá ich sušenie.

Ak vám teda nepoviem konkrétny čas, napríklad "sušenie trvá 3 hodiny", nie je to preto, že by som to nerobil z dôvodu profesionálneho tajomstva, ale práve preto, že každá várka má svoj vlastný časový rámec. Zostáva už len prebrať, čo bolo napísané v predchádzajúcom odseku, naučiť sa rozpoznať suchý šafran a počas procesu často kontrolovať mriežky.

Použitie sušených stigiem

Po vysušení sa stigmy môžu použiť až po minimálne mesiaci a nie skôr. Je to preto, že niektoré zložky zodpovedné za arómu sa časom rozkladajú a vyvíjajú správnu horkosť. Ak sa použije príliš mladý, bude mať príliš sladkú a bylinkovú chuť. Pre istotu je najlepšie počkať s konzumáciou tohtoročného šafranu až po Vianociach a možno aj do 31. decembra.

Ak chcete variť so šafranovými stigmami, jednoducho ich nechajte hodinu lúhovať v malom množstve horúcej vody a potom použite tekutinu a stigmy priamo v recepte.

Článok Matteo Cereda

Získajte viac informácií o šafráne

Prihláste sa na odber noviniek Mattea Cereda o pestovaní šafranu. Budete dostávať pravidelné rady a hneď, ako budú cibuľky k dispozícii, budete o tom informovaní.