ฉันได้บอกรายละเอียดวิธีการปลูกหญ้าฝรั่นแล้ว อันที่จริงแล้วเครื่องเทศพิเศษนี้สามารถหาได้ง่ายในอิตาลี และหากต้องการ ก็สามารถปลูกหญ้าฝรั่นในสวนที่บ้านได้

หลังจาก การเลือกดอกไม้เพื่อให้ได้ริซอตโต้ที่ดี ไม่ใช่แค่การเลือกดอกไม้เท่านั้น แต่คุณต้องผ่านกระบวนการทำให้แห้ง ซึ่งเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก คุณภาพของเครื่องเทศส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการทำให้มลทินแห้ง ดังนั้นคุณต้องให้ความสนใจกับช่วงเวลานี้ และควรหยุดชั่วคราวเพื่อให้คำแนะนำดีๆ เกี่ยวกับเรื่องนี้

ฉันนำประสบการณ์ของฉันมาใช้กับคุณ ดงหญ้าฝรั่นใน Brianza di Vallescuria เพื่อบอกวิธีทำให้เกสรตัวเมียแห้ง (ซึ่งควรเรียกว่ามลทินอย่างถูกต้องมากกว่า) แม้ที่บ้าน โดยเน้นเทคนิคการทำให้แห้งที่ดีที่สุด ใน Orto Da Coltivare มีการพูดถึงวิธีการอบแห้งสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมด้วย แต่หญ้าฝรั่นต้องการการดูแลเป็นพิเศษ

เวลาที่เหมาะสมในการทำให้ปานแห้งไม่มีสูตรบรรจุล่วงหน้า ดังนั้นจึงไม่มีวิธีใดที่จะกำหนดเวลาได้ ใช้ได้เสมอ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ และเป็นสิ่งที่คุณเรียนรู้จากการทำ อย่างไรก็ตาม ฉันพยายามให้คำแนะนำที่เป็นประโยชน์เพื่อให้ได้กลิ่นหอมที่ดีที่สุดจากพืชหญ้าฝรั่นของคุณ

สารบัญ

ก่อนอบแห้ง: การเก็บเกี่ยวและการปอกเปลือก

ก่อนอบแห้งการอธิบายวิธีการอบแห้งและวิธีการต่างๆ เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การย้อนกลับไปและพูดคุยเกี่ยวกับ การเก็บเกี่ยวหญ้าฝรั่น เพราะแม้แต่ช่วงเวลาของการเก็บเกี่ยวก็มีอิทธิพลต่อกลิ่นหอมสุดท้ายของผลิตภัณฑ์และต้องได้รับการดูแล ช่วงเวลาที่เหมาะสมในการหยิบนั้นง่ายต่อการจดจำ: ทันทีที่ดอกไม้โผล่ขึ้นมาจากพื้นดิน ควรเก็บทันที ไปดูคอลเลกชั่นภาพถ่ายดอกหญ้าฝรั่นที่สวยงามนี้ คุณสามารถเก็บเกี่ยวดอกไม้ทั้งหมดที่คุณเห็นได้ หญ้าฝรั่นจะดีที่สุดหากเก็บดอกไม้ก่อนที่จะเปิด ซึ่งจำเป็นต้องตรวจสอบสวนทุกเช้าในช่วงที่ดอกบาน เมื่อเปิดดอกจะโดนแสงแดดและงอและสกปรกกับพื้นได้

การปอกเปลือกหรือการเหี่ยวจะต้องเกิดขึ้นทันทีหลังการเก็บเกี่ยว ดอกไม้ประกอบด้วยกลีบดอก (สีม่วง) อับเรณู (สีเหลือง) และปาน (สีแดง) ส่วนหลังเป็นส่วนที่สนใจและต้องแยกออกจากส่วนที่เหลือ จากนั้นดอกไม้จะเปิดออกโดยดึงด้ายสีแดงที่ละเอียดอ่อนและบางมากสามเส้นออก มีเพียงมลทินเท่านั้นที่แห้ง ส่วนที่เหลือของดอกไม้ไม่มีประโยชน์ ทั้งสองขั้นตอนนี้มีการสำรวจเพิ่มเติมในบทความเกี่ยวกับการเก็บเกี่ยวและการปอกเปลือกหญ้าฝรั่น ซึ่งฉันแนะนำให้อ่านก่อนขั้นตอนนี้

วิธีการทำให้หญ้าฝรั่นแห้ง

มีหลายวิธีในการทำให้หญ้าฝรั่นแห้ง มลทิน ตั้งแต่ถ่านคุไปจนถึงเครื่องเป่า ด้านล่างมาทบทวนเทคนิคหลักๆ กันอย่างรวดเร็ว ฉันจะอธิบายว่าในความคิดของฉันคือระบบใดที่ดีที่สุดในการเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

การทำให้แห้งในแสงแดด

วิธีนี้ควรยกเลิกที่ เริ่มต้นด้วยเหตุผลสองประการ:

• สภาพอากาศ หญ้าฝรั่นจะเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วง โดยทั่วไประหว่างเดือนตุลาคมถึงพฤศจิกายน ไม่ใช่เวลาที่ดีที่สุดที่จะตากแดด เนื่องจากกลางวันมักมีความชื้น มีเมฆมาก และอาจมีฝนตก
• คุณภาพ ส่วนประกอบบางอย่างที่รับผิดชอบต่อกลิ่นและคุณสมบัติทางโภชนาการของเครื่องเทศนั้นทนความร้อนได้และไวต่อแสง ควรหลีกเลี่ยงการถูกแสงแดดเป็นเวลานานเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่มีคุณภาพดีขึ้น

การทำให้แห้งด้วยถ่านหรือเตา

หญ้าฝรั่นถูกทำให้แห้งแบบดั้งเดิมโดยใช้ไฟเป็นแหล่งความร้อน มันเป็นศิลปะที่แท้จริงที่ส่งต่อจากรุ่นพ่อสู่รุ่นลูกในครอบครัวชาวนา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่ที่ในอดีตพืชผลแพร่หลายมากขึ้น เช่น ที่ราบ Navelli ใน Abruzzo และ พื้นที่ของ San Gavino Monreale ในซาร์ดิเนีย

หากคุณต้องการใช้ไฟ ขอแนะนำว่าอย่าใช้เปลวไฟ ซึ่งเป็นวิธีที่ผิดปกติในการเผาไหม้ แต่ควรทำให้ปานที่อยู่ในตะแกรงแห้ง ใกล้คุ การเลือกไม้ที่จะเผาก็มีความสำคัญเช่นกัน เนื่องจากลักษณะการเผาไหม้ของมัน กระป๋องบีชเหมาะสมที่สุด

ไม่สามารถประมาณเวลาที่ถ่านคุอยู่ได้ เนื่องจากความร้อนของถ่านนั้นแปรปรวนมาก เป็นวิธีการที่ยากมากที่จะนำไปใช้อย่างถูกต้อง เนื่องจากอุณหภูมิไม่สามารถควบคุมได้ และแม้ว่ามันจะมีเสน่ห์ของประสบการณ์ชาวนา ฉันไม่แนะนำ

การทำให้แห้งในเตาอบแบบพาความร้อน

เทคนิคการทำให้แห้งในครัวเรือนที่ดีคือการใช้เตาอบแบบระบายอากาศ เหมาะสำหรับผู้ที่ปลูกผัก แต่ก็น่าสนใจสำหรับการผลิตแบบมืออาชีพ

ระบบนี้ง่ายมาก เพียงจัดเรียงสติกมาบนกระดาษรองอบแล้วอบ ที่อุณหภูมิต่ำสุดที่อนุญาตจากเครื่อง (ปกติคือ 50 องศา) สิ่งสำคัญคือเปิดรอยแตกทิ้งไว้เพื่อให้ความชื้นไหลออก หากเตาอบไม่มีหน้าแปลน ก็เพียงพอที่จะวางอะไรขวางการเปิดประตู โดยเหลืออากาศไว้สองสามเซนติเมตร

คุณต้องใส่ใจกับเวลา เพราะในเตาอบ หญ้าฝรั่นอาจพร้อมรับประทานได้ภายในเวลาประมาณ 20 นาที แต่อาจใช้เวลาถึง 1 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นก็ได้ เวลาที่แน่นอนขึ้นอยู่กับจำนวนของมลทิน ลักษณะของเตาอบ และสภาพอากาศในแต่ละวัน หากคุณไม่ตรวจสอบบ่อยๆ คุณอาจเสี่ยงที่จะปิ้งหญ้าฝรั่นมากเกินไปในเตาอบ และมลทินอาจไหม้ได้

การทำให้แห้งในเครื่องอบผ้า

A เครื่องอบผ้าเป็นเครื่องมือที่ยอดเยี่ยม เพราะช่วยให้คุณทำความร้อนได้มากเท่าที่คุณต้องการทำให้น้ำที่อยู่ในสติกมาระเหยออกไปโดยที่ไม่ต้องปรุงมัน ด้วยเหตุนี้ฉันจึงเชื่อว่าเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการตากหญ้าฝรั่นให้แห้งโดยที่ยังรักษากลิ่นหอมไว้ได้ โดยไม่ต้องเสี่ยงกับการเผาไหม้ของเครื่องเทศอันมีค่า การเลือกเครื่องอบผ้ามีความสำคัญมาก เช่นเดียวกับการควบคุมที่ดีเสมอในการกำหนดเวลา

ควรเลือกเครื่องอบผ้าแบบใด

มีเครื่องอบผ้าหลายรุ่นในท้องตลาด หญ้าฝรั่นมีความละเอียดอ่อน ดังนั้น ต้องใช้เครื่องอบผ้าที่แห้งอย่างสม่ำเสมอ

รุ่นที่ดีที่สุดที่ฉันได้ลองในเรื่องนี้คือ Biosec by Tauro Essiccatori ผลิตภัณฑ์นี้ยอดเยี่ยมเพราะตัวเป่าลมอยู่ในแนวนอนและการไหลเวียนของอากาศทำให้ถาดทั้งหมดแห้งในลักษณะเดียวกัน ในทางกลับกัน เครื่องอบแห้งในแนวตั้งนั้นไม่สม่ำเสมอและมีความเสี่ยงที่จะปิ้งหญ้าฝรั่นได้

โปรแกรมที่ดีที่สุดสำหรับผู้ที่ใช้ Tauro คือ T3 หรือโปรแกรมที่ 40 องศา แต่บางครั้ง P3 ยังดีมากซึ่งออกแบบมาสำหรับสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม เวลามีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากและโดยทั่วไปมีตั้งแต่สองถึงสี่ชั่วโมง จำเป็นต้องตรวจสอบเป็นระยะ ในย่อหน้าถัดไป ฉันจะอธิบายให้ดีขึ้นถึงวิธีการประเมินเมื่อปานแห้ง

มี Biosec สองแบบที่เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการทำให้หญ้าฝรั่นแห้ง สำหรับการใช้ในประเทศ Biosec Domus B5 นั้นใช้ได้ แต่ถ้าปลูกเพื่อวัตถุประสงค์ทางอาชีพ จำเป็นต้องเลือกรุ่นที่มีถาดเหล็กและภายในเป็นไปตามระเบียบข้อบังคับของ MOCA ดังนั้นตัวเลือกที่แนะนำคือ Biosec Deluxe B6

วิธีทำความเข้าใจเมื่อปานแห้ง

ระหว่างการอบแห้ง ไม่ว่าจะอยู่ในเตาอบ หรือในเครื่องอบผ้า เรามักจะต้องตรวจสอบเพื่อดูว่าหญ้าฝรั่นจะพร้อมเมื่อไหร่ นี่คือลักษณะของปานที่แห้งสนิท:

• สี สติกมาแห้งจะมีสีแดง อาจจะไม่สดเท่าสติกมาสด แต่ก็ไม่ถึงกับเป็นสีน้ำตาลเกินไป ถ้าคุณเห็นเป็นสีน้ำตาลหรือเข้มมาก แสดงว่าคุณได้ย่างหญ้าฝรั่นแล้ว
• ฝืด การทำให้ด้ายสีแดงของเราแห้งจะสูญเสียความนุ่มนวลและแข็งขึ้น แต่ไม่ต้องพูดเกินจริง ปานสำเร็จรูปต้องไม่แตกหรือแย่กว่านั้นคือแหลกเป็นผงเมื่อสัมผัส แม้ว่าเห็นได้ชัดว่ามันจะไม่ชื้นและไม่เละเมื่อสัมผัสก็ตาม

เคล็ดลับ : หากเราวางสติกมาสให้แห้งบนกระดาษรองอบ เราสามารถตรวจสอบได้ว่าการเคลื่อนสติกมาบนกระดาษเราได้ยินเสียงกรอบแกรบหรือไม่ ในกรณีนี้ หญ้าฝรั่นพร้อมหรือเกือบพร้อม เนื่องจากเมื่อฝรั่นจะส่งเสียงดังเมื่อมันฝืดเท่านั้น การเคลื่อนไหว

หญ้าฝรั่นใช้เวลานานแค่ไหนในการรบกวน

มีหลายคนถามฉันเกี่ยวกับรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับจังหวะ แต่น่าเสียดายที่ฉันต้องพูดซ้ำ: เป็นไปไม่ได้ที่จะบอกว่านานแค่ไหน หญ้าฝรั่นจะแห้ง ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีใด ตัวแปรที่เกี่ยวข้องมีอยู่มากมาย:

• หากจับปานในวันที่อากาศชื้นหรือมีฝนตก พวกมันจะใช้เวลานานกว่า
• ปานที่เนื้อแน่นมาก โดยทั่วไปคือพวกที่เริ่มเก็บเกี่ยว ใช้เวลานานกว่าในการทำให้ปานขนาดเล็กแห้ง ตั้งแต่สิ้นสุดการเก็บเกี่ยวหรือจากหลอดไฟขนาดเล็ก
• หากห้องที่แห้งนั้นชื้นและเย็น เวลาที่ต้องใช้จะนานขึ้น
• ยิ่งสติกมาแห้งรวมกันมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งใช้เวลานานขึ้น

ดังนั้นหากฉันไม่บอกเวลาที่กำหนด เช่น "ใช้เวลา 3 ชั่วโมงในการทำให้แห้ง" ก็ไม่ใช่ว่าฉัน m ไม่ได้ทำด้วยเหตุผลของความลับทางวิชาชีพ แต่เป็นเพราะทุกชุดมีเวลาของตัวเอง สิ่งที่เหลืออยู่คือการทบทวนสิ่งที่เขียนในย่อหน้าก่อนหน้า และเรียนรู้ที่จะรู้จักหญ้าฝรั่นแห้งและตรวจสอบตะแกรงบ่อยๆ ในระหว่างกระบวนการ

การใช้สติกมาแห้ง

เมื่อสตีมาสแห้งแล้ว ใช้ในภายหลังอย่างน้อยหนึ่งเดือนและไม่ใช่ก่อนหน้านี้ เนื่องจากส่วนประกอบบางอย่างที่มีส่วนรับผิดชอบต่อกลิ่นหอมจะสลายไปตามกาลเวลา ทำให้เกิดพลังในการขมที่เหมาะสม หากใช้เด็กเกินไปจะมีรสชาติหวานและสมุนไพรเกินไป เพื่อความปลอดภัย ควรรอรับประทานหญ้าฝรั่นของปีที่คริสต์มาสผ่านไปและอาจถึงวันที่ 31 ธันวาคมจะดีกว่า

หากต้องการปรุงอาหารด้วยหญ้าฝรั่นในมลทิน เพียงทิ้งไว้ให้ใส่เพียงเล็กน้อย น้ำร้อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง จากนั้นใช้ของเหลวกับปานในสูตรโดยตรง

บทความโดย Matteo Cereda

รับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับหญ้าฝรั่น

สมัครรับจดหมายข่าวของ Matteo Cereda เกี่ยวกับการปลูกหญ้าฝรั่น คุณจะได้รับคำแนะนำเป็นระยะๆ และคุณจะได้รับการแจ้งเตือนทันทีที่หลอดไฟพร้อมใช้งาน