Ik heb je al in detail verteld hoe je saffraan kunt kweken, in feite is deze buitengewone specerij gemakkelijk te verkrijgen in Italië en als je wilt, kun je de bollen in je eigen tuin planten.

Na het oogsten van de bloemen om een goede risotto te maken, is het niet genoeg om alleen de bloemen te plukken, maar om het droogproces te doorlopen, wat een zeer belangrijke stap is. Hoe de stigma's gedroogd worden, bepaalt in grote mate de kwaliteit van het kruid, dus dit moment moet zorgvuldig verzorgd worden, en goed advies hierover is de moeite waard.

Ik stel mijn ervaring met de saffraanplantage van Vallescuria in Brianza tot je beschikking om je te vertellen hoe je de stampers (die je beter stigma's kunt noemen) ook thuis kunt drogen, waarbij ik de beste droogtechnieken onder de aandacht breng. Op Orto Da Coltivare hebben we het ook over het drogen van aromatische kruiden, maar saffraan vereist speciale zorg...

De juiste tijden voor het drogen van de stigma's hebben geen kant-en-klaar recept en daarom is er geen manier om tijden te geven die altijd geldig zijn: het hangt allemaal af van verschillende factoren en is iets wat je al doende leert. Ik zal echter proberen een paar handige tips te geven om de best mogelijke smaak uit je saffraanoogst te halen.

Inhoudsopgave

Vóór het drogen: oogsten en schillen

Voordat we de droogmethoden en -methodes uitleggen, is het de moeite waard om een stapje terug te doen en te praten over saffraan oogsten Omdat het moment van plukken ook van invloed is op het uiteindelijke aroma van het product, moet er goed op worden gelet. Het juiste moment om te plukken is gemakkelijk te herkennen: zodra de bloem uit de grond komt, moet deze worden geplukt. Bekijk deze prachtige verzameling foto's van bloeiende saffraan, alle bloemen die je ziet kunnen worden geplukt. Saffraan wordt beter als de bloemen eerder worden gepluktOm uit te komen, moet je tijdens de bloeiperiode elke ochtend in de tuin kijken. Als de bloem opengaat, wordt hij geraakt door zonlicht en kan hij buigen en zichzelf bevuilen.

Onmiddellijk na het oogsten moet het pellen of bloeien plaatsvinden. De bloem bestaat uit bloemblaadjes (paars), helmknoppen (geel) en stempels (rood), waarbij het laatste deel van belang is en van de rest moet worden gescheiden. De bloemen worden vervolgens geopend door de drie tere, dunne rode draden los te maken. Alleen de stempels worden gedroogd, de rest van de bloem heeft geen nut. Deze tweeDeze stappen worden het best uitgelegd in het artikel over het oogsten en pellen van saffraan, dat ik voor dit artikel raad te lezen.

Methoden voor het drogen van saffraan

Er zijn veel manieren om saffraanstigma's te drogen, van sintels tot droogmachines. Hier zullen we snel de belangrijkste technieken de revue laten passeren, en ik zal ook uitleggen welk systeem volgens mij het beste is om de kwaliteit van het eindproduct te maximaliseren.

Drogen in de zon

Deze methode moet om twee redenen van meet af aan worden verworpen:

• Klimaat Saffraan wordt geoogst in de herfst, meestal tussen oktober en november. Dit is niet de beste tijd om het in de zon te drogen, omdat de dagen vaak nat, bewolkt en mogelijk regenachtig zijn.
• Kwaliteit Sommige van de bestanddelen die verantwoordelijk zijn voor het aroma en de voedingseigenschappen van de specerij zijn thermolabiel en fotogevoelig, dus langdurige blootstelling aan zonlicht wordt best vermeden voor een resultaat van betere kwaliteit.

Drogen met sintels of de kachel

Traditioneel werd saffraan gedroogd met vuur als warmtebron, een ware kunst die in boerenfamilies van vader op zoon werd doorgegeven, vooral in de gebieden waar de teelt historisch gezien meer verspreid was, zoals de Navelli-vlakte in Abruzzo en het gebied San Gavino Monreale op Sardinië.

Als je het vuur wilt gebruiken, is het aan te raden om de vlam niet weg te halen, omdat die te ongelijkmatig brandt, maar om de stigma's te drogen die in roosters bij de sintels worden gelegd. De keuze van het te verbranden hout is ook belangrijk; vanwege de verbrandingseigenschappen kan beuken optimaal zijn.

De tijd die de sintels nodig hebben kan niet worden geschat, omdat ze een zeer variabele warmte hebben. Het is een zeer moeilijke methode om correct uit te voeren, omdat de temperaturen niet kunnen worden gecontroleerd, en hoewel het alle charme van de boerenervaring bevat, raad ik het niet aan.

Geventileerde ovendroging

Een goede droogtechniek voor thuis is de geventileerde oven, die geschikt is voor wie in de tuin kweekt, maar ook interessant is voor professionele productie.

Het systeem is heel eenvoudig: leg de stigma's op bakpapier en zet ze in de oven op de laagste temperatuur die het apparaat toestaat (meestal 50 graden). Het belangrijkste is om een opening open te laten zodat het vocht eruit kan lopen; als je oven geen flens heeft, leg je gewoon iets om de deuropening te blokkeren, zodat er een paar centimeter lucht overblijft.

Let goed op de timing, want in de oven kan de saffraan in ongeveer twintig minuten klaar zijn, maar ook een uur of langer. De exacte tijd hangt af van het aantal stigma's, de eigenschappen van de oven en het klimaat van de dag. Als je niet vaak controleert, loop je het risico dat de saffraan te veel wordt geroosterd in de oven en dat de stigma's verbranden.

Drogen in een exsiccator

De exsiccator is een geweldig hulpmiddel, omdat het je in staat stelt net genoeg te verwarmen om het water in de stigma's te verdampen, zonder ze ooit te koken. Daarom geloof ik dat het de beste methode is om saffraan te drogen met behoud van het aroma, zonder het risico te lopen de kostbare specerij te verbranden. De keuze van de exsiccator is erg belangrijk, evenals, zoals altijd, een goede controle bij het bepalen van de timing.

Welke droger kiezen

Er zijn talloze droogmodellen op de markt. Saffraan is delicaat, dus heb je een droger nodig die gelijkmatig droogt.

Het beste model dat ik in dit opzicht heb ervaren is de Biosec van Tauro Dryers. Dit product is geweldig omdat het een horizontale blaas en luchtcirculatie heeft die alle bakjes gelijkmatig droogt. Verticale drogers zijn daarentegen onregelmatiger en je loopt het risico dat een deel van de saffraan wordt geroosterd.

Het beste programma voor degenen die de Tauro gebruiken is T3, dat is het programma op 40 graden, maar soms is P3, dat is ontworpen voor kruiden, ook erg goed. De tijden zijn erg variabel en variëren over het algemeen van twee tot vier uur, en men moet regelmatig controleren. In de volgende sectie zal ik meer uitleggen over hoe je kunt beoordelen wanneer de stigma's droog zijn.

Er zijn twee modellen van Biosec die geschikt zijn voor degenen die saffraan willen drogen. Voor huishoudelijk gebruik is de Biosec Domus B5 prima, terwijl als je voor professionele doeleinden kweekt, je een model moet kiezen met stalen trays en interieurs, dat voldoet aan de MOCA-normen; de aanbevolen keuze is daarom de Biosec Deluxe B6.

Hoe je kunt zien of de stempels droog zijn

Tijdens het droogproces, in de oven of in de exsiccator, is het vaak nodig om te controleren wanneer de saffraan klaar zal zijn. Hier zijn de kenmerken van gedroogde stigma's op het juiste punt:

• Kleur Gedroogde stigma's zijn rood, misschien niet zo helder als de verse maar ook niet te bruin. Als je ze bruin of heel donker ziet, heb je de saffraan geroosterd.
• Stijfheid Als ze drogen, verliezen onze rode draden hun zachtheid en worden ze stijver, maar zonder te overdrijven. De rijpe stigma's mogen niet breken of erger nog verpulveren bij aanraking, hoewel ze natuurlijk niet vochtig en papperig aanvoelen.

Een truc Als we de stigma's op bakpapier te drogen hebben gelegd, kunnen we controleren of het bewegen van de stigma's op het papier een ritselend geluid maakt: in dat geval is de saffraan klaar of bijna klaar, want alleen als hij stijf is, beweegt de stigma en maakt hij het geluid.

Hoe lang duurt het voordat saffraan droog is

Velen vragen me om meer details over de timing, maar helaas moet ik mezelf herhalen: je kunt niet a priori zeggen hoe lang het duurt voordat de saffraan droog is. Welke methode je ook kiest, er zijn veel variabelen bij betrokken:

• Als de stigma's op een natte of zelfs regenachtige dag worden geoogst, zullen ze er langer over doen.
• Goed gevlekte stigma's, meestal die van het begin van de oogst, hebben meer tijd nodig om te drogen dan kleine, laat geoogste stigma's of stigma's van kleine bollen.
• Als de droogkamer vochtig en koud is, zal de benodigde tijd langer zijn.
• Hoe meer stigma's samen gedroogd zijn, hoe langer het duurt.

Dus als ik je geen precieze tijd vertel, zoals 'het duurt 3 uur om te drogen', dan is dat niet omdat ik het niet doe uit beroepsgeheim, maar juist omdat elke partij zijn eigen tijdsbestek heeft. Het enige wat je nog hoeft te doen is doornemen wat er in de vorige paragraaf is geschreven en leren hoe je droge saffraan herkent en de roosters tijdens het proces vaak controleren.

Gebruik van gedroogde stigma's

Eenmaal gedroogd, kunnen de stigma's na minstens een maand worden gebruikt en niet eerder. Dit komt omdat sommige bestanddelen die verantwoordelijk zijn voor het aroma na verloop van tijd vergaan, waardoor de juiste bitterheid ontstaat. Als het te jong wordt gebruikt, zal het te zoet en kruidig smaken. Om het zekere voor het onzekere te nemen, kun je het beste wachten met het eten van de saffraan van het jaar tot na Kerstmis en misschien zelfs 31 december.

Om met saffraanstigma's te koken, laat je ze een uur trekken in een beetje heet water en gebruik je de vloeistof en stigma's direct in het recept.

Artikel door Matteo Cereda

Meer informatie over saffraan

Schrijf je in voor Matteo Cereda's nieuwsbrief over saffraanteelt. Je krijgt dan regelmatig advies en zodra de bollen beschikbaar zijn, ontvang je bericht.