Saya telah memberi tahu Anda secara rinci cara menanam kunyit, sebenarnya bumbu yang luar biasa ini dapat dengan mudah diperoleh di Italia dan jika Anda mau, umbi dapat ditanam di kebun rumah Anda.

Setelah memanen bunga untuk membuat risotto yang baik, tidak cukup hanya dengan memetik bunganya saja, tetapi juga harus melalui proses pengeringan, yang merupakan langkah yang sangat penting. Cara mengeringkan stigma sangat menentukan kualitas rempah-rempah, jadi momen ini harus dijaga dengan hati-hati, dan beberapa saran yang baik tentang masalah ini sangat bermanfaat.

Saya menaruh pengalaman saya dengan hutan kunyit Vallescuria di Brianza yang dapat Anda gunakan untuk memberi tahu Anda cara mengeringkan putik (yang lebih tepat disebut stigma) di rumah juga, menyoroti teknik pengeringan terbaik. Di Orto Da Coltivare kami juga berbicara tentang cara mengeringkan herba aromatik, tetapi kunyit membutuhkan perawatan khusus

Waktu yang tepat untuk mengeringkan stigma tidak memiliki resep yang sudah dikemas dan oleh karena itu tidak ada cara untuk memberikan waktu yang selalu valid: semuanya tergantung pada berbagai faktor dan merupakan sesuatu yang Anda pelajari dengan melakukan. Namun, saya akan mencoba memberikan beberapa tips berguna untuk mendapatkan rasa terbaik dari tanaman kunyit Anda.

Daftar Isi

Sebelum dikeringkan: memanen dan mengupas

Sebelum menjelaskan metode dan cara pengeringan, ada baiknya kita mundur selangkah dan membicarakan tentang pemanenan kunyit karena saat pemetikan juga mempengaruhi aroma akhir produk dan harus dijaga. Saat yang tepat untuk memetik mudah dikenali: segera setelah bunga keluar dari tanah, bunga harus dipetik. Pergi dan lihat koleksi foto-foto indah berbunga kunyit ini, semua bunga yang Anda lihat dapat dipetik. Saffron akan lebih baik jika bunganya dipetik lebih awaluntuk menetas, hal ini membutuhkan pengecekan taman setiap pagi selama periode pembungaan. Saat membuka, bunga akan terkena sinar matahari dan dapat melengkung serta tanahnya sendiri.

Segera setelah panen, proses pengupasan atau mekar harus dilakukan. Bunga terdiri dari kelopak (ungu), kepala sari (kuning) dan kepala putik (merah), yang terakhir adalah bagian yang diminati dan harus dipisahkan dari yang lain. Bunga kemudian dibuka dengan melepaskan tiga benang merah tipis yang halus. Hanya kepala putik yang dikeringkan, bagian bunga lainnya tidak ada gunanya.Langkah-langkahnya paling baik dieksplorasi dalam artikel tentang memanen dan mengupas kunyit, yang saya sarankan untuk dibaca sebelum artikel ini.

Metode untuk mengeringkan kunyit

Ada banyak cara untuk mengeringkan stigma kunyit, mulai dari bara api hingga pengering. Di sini kita akan mengulas secara singkat teknik-teknik utama, dan saya juga akan menjelaskan sistem mana yang menurut saya paling baik untuk memaksimalkan kualitas produk akhir.

Pengeringan dengan sinar matahari

Metode ini harus dibuang sejak awal karena dua alasan:

• Iklim Saffron dipanen pada musim gugur, umumnya antara bulan Oktober dan November. Ini bukan waktu terbaik untuk menjemurnya di bawah sinar matahari, karena hari biasanya basah, berawan, dan mungkin hujan.
• Kualitas Beberapa komponen yang bertanggung jawab atas aroma dan kandungan nutrisi rempah-rempah bersifat termolabil dan peka terhadap cahaya, sehingga paparan sinar matahari yang terlalu lama sebaiknya dihindari untuk mendapatkan hasil yang lebih baik.

Mengeringkan dengan bara api atau kompor

Secara tradisional, kunyit dikeringkan dengan menggunakan api sebagai sumber panas, sebuah seni yang diwariskan dari ayah ke anak dalam keluarga petani, terutama di daerah-daerah di mana budidaya secara historis lebih luas, seperti dataran Navelli di Abruzzo dan daerah San Gavino Monreale di Sardinia.

Jika ingin menggunakan api, disarankan untuk tidak menggunakan api yang terlalu besar, yang terlalu tidak merata dalam pembakaran, tetapi untuk mengeringkan stigma yang ditempatkan dalam kisi-kisi untuk ditempatkan di dekat bara api. Pemilihan kayu yang akan dibakar juga penting; untuk karakteristik pembakarannya, beech mungkin optimal.

Waktu yang dibutuhkan oleh bara api tidak dapat diperkirakan, karena panasnya sangat bervariasi. Ini adalah metode yang sangat sulit untuk diterapkan dengan benar, karena suhunya tidak dapat dikontrol, dan meskipun metode ini merangkum semua pesona pengalaman petani, namun saya tidak merekomendasikannya.

Pengeringan oven berventilasi

Teknik pengeringan rumahan yang baik adalah oven berventilasi, yang cocok untuk mereka yang berkebun tetapi juga menarik untuk produksi profesional.

Sistemnya sangat sederhana, cukup letakkan stigma di atas kertas roti dan masukkan ke dalam oven dengan suhu terendah yang diizinkan oleh alat (biasanya 50 derajat). Yang penting adalah membiarkan celah terbuka agar kelembapannya keluar; jika oven Anda tidak memiliki flensa, letakkan saja sesuatu untuk menghalangi pintu yang terbuka, sisakan beberapa sentimeter udara.

Perhatian harus diberikan pada waktu karena di dalam oven, kunyit bisa siap dalam waktu sekitar dua puluh menit, tetapi juga satu jam atau lebih. Waktu yang tepat tergantung pada jumlah stigma, karakteristik oven, dan iklim pada saat itu. Jika Anda tidak sering memeriksanya, Anda berisiko memanggang kunyit terlalu lama di dalam oven dan stigma bisa gosong.

Mengeringkan dalam pengering

Desikator adalah alat yang luar biasa, karena memungkinkan Anda untuk memanaskan secukupnya untuk menguapkan air yang terkandung di dalam stigma, tanpa harus memasaknya. Inilah mengapa saya percaya bahwa ini adalah metode terbaik untuk mengeringkan kunyit sambil mempertahankan aromanya, tanpa risiko membakar bumbu yang berharga. Pemilihan desikator sangat penting, dan juga, seperti biasa, kontrol yang baik dalam menentukan waktu.

Pengering mana yang harus dipilih

Ada banyak model pengering di pasaran. Saffron bersifat lembut, sehingga membutuhkan pengering yang mengeringkan secara merata.

Model terbaik yang pernah saya alami dalam hal ini adalah Biosec dari Tauro Dryers. Produk ini sangat bagus karena memiliki hembusan horisontal dan sirkulasi udara yang mengeringkan semua baki secara merata. Pengering vertikal, di sisi lain, lebih tidak beraturan dan Anda berisiko memanggang sebagian kunyit.

Program terbaik bagi mereka yang menggunakan Tauro adalah T3, yaitu yang berada pada suhu 40 derajat, tetapi terkadang P3, yang dirancang untuk herbal, juga terbukti sangat baik. Waktunya sangat bervariasi dan umumnya berkisar antara dua hingga empat jam, dan seseorang harus memeriksanya secara berkala. Pada bagian selanjutnya saya akan menjelaskan lebih lanjut tentang cara menilai kapan stigma kering.

Ada dua model Biosec yang cocok untuk mereka yang ingin mengeringkan kunyit. Untuk penggunaan rumah tangga, Biosec Domus B5 baik-baik saja, sedangkan jika Anda membudidayakan untuk tujuan profesional, Anda harus memilih model yang memiliki nampan baja dan interior, yang sesuai dengan MOCA; oleh karena itu, pilihan yang direkomendasikan adalah Biosec Deluxe B6.

Cara mengetahui kapan stigma sudah kering

Selama proses pengeringan, baik di dalam oven atau di dalam pengering, sering kali perlu dilakukan pengecekan untuk mengetahui kapan kunyit akan siap. Berikut ini ciri-ciri stigma kering pada titik yang tepat:

• Warna Stigma kering berwarna merah, mungkin tidak secerah yang segar tetapi juga tidak terlalu cokelat. Jika Anda melihatnya berwarna cokelat atau sangat gelap, Anda telah memanggang kunyit.
• Kekakuan Saat mengering, benang merah kami kehilangan kelembutannya dan menjadi lebih kaku, tetapi tidak berlebihan. Stigma yang sudah siap tidak boleh putus atau lebih buruk lagi, hancur saat disentuh, meskipun jelas tidak akan terasa lembap dan lembek saat disentuh.

Sebuah trik Jika kita telah mengeringkan stigma di atas kertas roti, kita dapat memeriksa apakah menggerakkan stigma di atas kertas menghasilkan suara gemerisik: dalam hal ini kunyit sudah siap atau hampir siap, karena hanya jika sudah kaku, stigma akan bergerak dan menghasilkan suara.

Berapa lama waktu yang dibutuhkan kunyit untuk mengering

Ada banyak orang yang bertanya kepada saya untuk detail lebih lanjut mengenai waktunya, sayangnya saya harus mengulanginya lagi: Anda tidak bisa mengatakan secara apriori berapa lama kunyit akan mengering. Apapun metode yang Anda pilih, ada banyak variabel yang terlibat:

• Jika stigma dipanen pada hari yang basah atau bahkan hujan, maka akan memakan waktu lebih lama.
• Stigma yang matang, biasanya yang berasal dari awal panen, membutuhkan waktu lebih lama untuk mengering dibandingkan stigma yang kecil dan terlambat dipanen atau yang berasal dari umbi kecil.
• Jika ruang pengering lembap dan dingin, waktu yang diperlukan akan lebih lama.
• Semakin banyak stigma yang dikeringkan bersama, semakin lama waktu yang dibutuhkan.

Jadi, jika saya tidak memberi tahu Anda waktu yang pasti, seperti 'butuh 3 jam untuk mengeringkan', itu bukan karena saya tidak melakukannya sebagai masalah kerahasiaan profesional, tetapi justru karena setiap batch memiliki kerangka waktunya sendiri. Yang perlu dilakukan hanyalah membaca apa yang ditulis di paragraf sebelumnya dan mempelajari cara mengenali kunyit kering dan sering-seringlah mengecek kisi-kisi selama prosesnya.

Penggunaan stigma kering

Setelah dikeringkan, stigma dapat digunakan setelah setidaknya satu bulan dan tidak lebih awal. Ini karena beberapa komponen yang bertanggung jawab atas aroma membusuk seiring waktu, menghasilkan rasa pahit yang tepat. Jika digunakan terlalu muda, rasanya akan terlalu manis dan terasa seperti herba. Untuk amannya, yang terbaik adalah menunggu untuk memakan kunyit tahun ini hingga setelah Natal dan bahkan mungkin 31 Desember.

Untuk memasak dengan stigma kunyit, cukup biarkan meresap dalam sedikit air panas selama satu jam, lalu gunakan cairan dan stigma langsung ke dalam resep.

Artikel oleh Matteo Cereda

Dapatkan informasi lebih lanjut tentang kunyit

Berlangganan buletin Matteo Cereda tentang budidaya kunyit. Anda akan menerima saran secara teratur dan segera setelah umbi tersedia, Anda akan diberi tahu.