केसर की खेती कैसे करें, इसके बारे में मैं आपको पहले ही विस्तार से बता चुका हूं, वास्तव में यह असाधारण मसाला इटली में आसानी से प्राप्त किया जा सकता है और यदि वांछित हो तो इसके बल्बों को घर के बगीचे में लगाया जा सकता है।

बाद में एक अच्छा रिसोट्टो प्राप्त करने के लिए फूलों को चुनना केवल फूलों को चुनना ही काफी नहीं है, बल्कि आपको सुखाने की प्रक्रिया से गुजरना होगा, जो एक बहुत ही महत्वपूर्ण चरण है। मसाले की गुणवत्ता काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती है कि कलंक कैसे सूखते हैं, इसलिए आपको इस क्षण पर ध्यान देना होगा और इस विषय पर कुछ अच्छी सलाह देने के लिए रुकना उचित है।

मैंने अपने अनुभव को आपके निपटान में रखा है ब्रियांज़ा डी वलेस्क्यूरिया में केसर ग्रोव आपको यह बताने के लिए कि घर पर भी पिस्टिल (जिसे अधिक सही ढंग से कलंक कहा जाना चाहिए) को कैसे सुखाया जाए, सुखाने की सर्वोत्तम तकनीकों पर प्रकाश डाला गया। Orto Da Coltivare पर सुगंधित जड़ी बूटियों को सुखाने के तरीके के बारे में भी बात की गई है, लेकिन केसर को विशेष देखभाल की आवश्यकता होती है

कलंक को सुखाने के लिए सही समय का कोई पूर्व-पैक नुस्खा नहीं है और इसलिए समय देने का कोई तरीका नहीं है हमेशा मान्य होते हैं: यह सब विभिन्न कारकों पर निर्भर करता है और कुछ ऐसा है जिसे आप करके सीखते हैं। हालाँकि, मैं आपकी केसर की फसल से सर्वोत्तम संभव सुगंध प्राप्त करने के लिए कुछ उपयोगी सलाह देने की कोशिश करता हूँ।

सामग्री की सूची

सुखाने से पहले: कटाई और भूसी

सुखाने से पहलेसुखाने के तरीकों और तरीकों की व्याख्या करते हुए यह एक कदम पीछे ले जाने और केसर की कटाई के बारे में बात करने लायक है, क्योंकि कटाई का क्षण भी उत्पाद की अंतिम सुगंध को प्रभावित करता है और इसका ध्यान रखा जाना चाहिए। चुनने का सही क्षण पहचानना सरल है: जैसे ही फूल जमीन से बाहर आता है उसे ले लिया जाना चाहिए। जाओ और केसर के फूलों की तस्वीरों के इस खूबसूरत संग्रह को देखो, जितने भी फूल तुम देखते हो उनकी कटाई की जा सकती है। केसर सबसे अच्छा होगा अगर फूलों को खोलने से पहले तोड़ा जाए, इसके लिए फूलों की अवधि के दौरान हर सुबह बगीचे की जांच करना आवश्यक है। खोलते समय, फूल सूरज की रोशनी से टकराता है और झुक सकता है और जमीन से गंदा हो सकता है।

कटाई के तुरंत बाद छिलका या मुरझाना चाहिए। फूल पंखुड़ियों (बैंगनी), परागकोष (पीला) और कलंक (लाल) से बना है, बाद वाला वह हिस्सा है जो रुचिकर है और इसे बाकी हिस्सों से अलग किया जाना चाहिए। तीन बहुत ही नाजुक और पतले लाल धागों को अलग करके फूल फिर खुलते हैं। केवल कलंक ही सूखते हैं, बाकी फूल किसी काम के नहीं। केसर की कटाई और भूसी पर लेख में इन दो चरणों की और खोजबीन की गई है, जिसे मैं इससे पहले पढ़ने की सलाह देता हूं।

केसर को सुखाने के तरीके

केसर को सुखाने के कई तरीके हैं कलंक, अंगारे से लेकर ड्रायर तक। नीचेआइए जल्दी से मुख्य तकनीकों की समीक्षा करें, मैं यह भी समझाऊंगा कि अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता को अधिकतम करने के लिए मेरी राय में कौन सी प्रणाली सबसे अच्छी है।

धूप में सुखाना

इस विधि को समय पर छोड़ देना चाहिए शुरुआत दो कारणों से हुई:

• जलवायु । केसर की कटाई शरद ऋतु में की जाती है, आमतौर पर अक्टूबर और नवंबर के बीच। यह धूप में सुखाने का सबसे अच्छा समय नहीं है, क्योंकि दिन अक्सर नम, बादल छाए रहते हैं और संभवतः बारिश होती है।
• गुणवत्ता । मसाले की सुगंध और पोषण संबंधी गुणों के लिए जिम्मेदार कुछ घटक थर्मोलेबल और फोटो के प्रति संवेदनशील होते हैं, बेहतर गुणवत्ता वाले परिणाम के लिए सूरज की रोशनी के लंबे समय तक संपर्क से बचना बेहतर होता है।

अंगारे या स्टोव से सुखाना

केसर को गर्मी के स्रोत के रूप में आग का उपयोग करके पारंपरिक रूप से सुखाया जाता था, यह एक वास्तविक कला थी जो किसान परिवारों में पिता से पुत्र को सौंपी जाती थी, विशेष रूप से उन क्षेत्रों में जहां ऐतिहासिक रूप से फसल अधिक व्यापक थी, जैसे कि अब्रूज़ो में नवेली का मैदान और सार्डिनिया में सैन गैविनो मोनरेले का क्षेत्र।

यदि आप आग का उपयोग करना चाहते हैं, तो यह अनुशंसा की जाती है कि लौ का उपयोग न करें, जो जलने में बहुत अनियमित है, लेकिन डालने के लिए ग्रिड में रखे कलंक को सुखाने के लिए अंगारों के पास। जलाने के लिए लकड़ी का चुनाव भी महत्वपूर्ण है, इसकी दहन विशेषताओं के कारण, बीच कर सकते हैंइष्टतम हो।

अंगारों द्वारा लिए गए समय का अनुमान नहीं लगाया जा सकता है, यह देखते हुए कि इसकी गर्मी बहुत परिवर्तनशील है। यह सही ढंग से लागू करने के लिए एक बहुत ही कठिन तरीका है, यह देखते हुए कि तापमान नियंत्रणीय नहीं है और भले ही इसमें किसान अनुभव के सभी आकर्षण हों, मैं इसकी अनुशंसा नहीं करता।

एक संवहन ओवन में सुखाने

एक अच्छी घरेलू सुखाने की तकनीक हवादार ओवन की है, जो सब्जियां उगाने वालों के लिए उपयुक्त है, लेकिन व्यावसायिक प्रस्तुतियों के लिए भी दिलचस्प है।

प्रणाली बहुत सरल है, बस बेकिंग पेपर पर स्टिग्मा की व्यवस्था करें और बेक करें उन्हें उपकरण से अनुमत न्यूनतम तापमान पर (आमतौर पर 50 डिग्री)। महत्वपूर्ण बात यह है कि नमी को बाहर निकलने के लिए दरार को खुला छोड़ना है, अगर ओवन में निकला हुआ किनारा नहीं है तो यह कुछ सेंटीमीटर हवा छोड़कर दरवाजे के उद्घाटन को अवरुद्ध करने के लिए पर्याप्त होगा।

आपको समय पर ध्यान देना होगा क्योंकि ओवन में केसर भी लगभग बीस मिनट में तैयार हो सकता है, लेकिन एक घंटे या उससे अधिक समय में भी। सटीक समय कलंक की संख्या, ओवन की विशेषताओं और दिन की जलवायु पर निर्भर करता है। यदि आप अक्सर जांच नहीं करते हैं, तो आप केसर को ओवन में बहुत अधिक भूनने का जोखिम उठाते हैं और कलंक जल सकता है।

ड्रायर में सुखाना

ए ड्रायर एक अद्भुत उपकरण है, क्योंकि यह आपको उतना ही गर्म करने की अनुमति देता है जितनी आपको बनाने की आवश्यकता होती हैकलंक में निहित पानी को बिना पकाए वाष्पित कर दें। यही कारण है कि मेरा मानना ​​है कि कीमती मसाले को जलाने के जोखिम के बिना, सुगंध को संरक्षित करते हुए केसर को सुखाने का यह सबसे अच्छा तरीका है। ड्रायर का चुनाव बहुत महत्वपूर्ण है, साथ ही समय को परिभाषित करने में हमेशा अच्छा नियंत्रण होता है।

कौन सा ड्रायर चुनना है

बाजार पर ड्रायर के कई मॉडल हैं, केसर नाजुक है, इसलिए यह एक ड्रायर की आवश्यकता होती है जो समान रूप से सूखता है।

इस संबंध में मैंने जो सबसे अच्छा मॉडल आजमाया है, वह बायोसेक बाय टौरो एस्सिकटोरी है। यह उत्पाद उत्कृष्ट है क्योंकि ब्लोअर क्षैतिज है और वायु परिसंचरण सभी ट्रे को उसी तरह से सूखता है। दूसरी ओर, वर्टिकल ड्रायर अधिक अनियमित होते हैं और केसर के हिस्से को भूनने का जोखिम होता है। P3 भी बहुत अच्छा है, जिसे सुगंधित जड़ी-बूटियों के लिए डिज़ाइन किया गया है। समय बहुत परिवर्तनशील होता है और आम तौर पर दो से चार घंटे तक होता है, समय-समय पर जांच करना आवश्यक होता है। अगले पैराग्राफ में मैं बेहतर ढंग से समझाऊंगा कि कैसे कलंक के सूखने पर मूल्यांकन किया जाए।

दो बायोसेक मॉडल उन लोगों के लिए उपयुक्त हैं जो केसर को सुखाना चाहते हैं। घरेलू उपयोग के लिए बायोसेक डोमस बी5 ठीक है, जबकि यदि इसे व्यावसायिक उद्देश्यों के लिए उगाया जाता है तो ऐसा मॉडल चुनना आवश्यक है जोस्टील ट्रे और इंटीरियर है, जो MOCA नियमों के अनुरूप है, इसलिए अनुशंसित विकल्प Biosec Deluxe B6 है।

कैसे समझें कि स्टिग्मा कब सूख रहे हैं

सुखाने के दौरान, क्या यह ओवन में है या ड्रायर में, अक्सर यह देखने के लिए जांच करनी चाहिए कि केसर कब तैयार होगा। यहाँ पूरी तरह से सूखे वर्तिकाग्र की विशेषताएं हैं:

• रंग । सूखे वर्तिकाग्र लाल होते हैं, शायद उतने सजीव न हों जितने ताज़े वर्तिकाग्र होते हैं लेकिन बहुत अधिक भूरे भी नहीं होते हैं। यदि आप उन्हें भूरा या बहुत गहरा देखते हैं, तो आपने केसर को भून लिया है।
• कठोरता । सूखने से हमारे लाल धागे अपनी कोमलता खो देते हैं और सख्त हो जाते हैं, लेकिन अतिशयोक्ति के बिना। बने-बनाए कलंक टूटना नहीं चाहिए या इससे भी बदतर, छूने पर चूर-चूर हो जाना चाहिए, भले ही वे निश्चित रूप से स्पर्श करने के लिए नम और गूदेदार न हों।

एक चाल : अगर हम स्टिग्मा को बेकिंग पेपर पर सूखने के लिए रख दें तो हम यह सत्यापित कर सकते हैं कि क्या स्टिग्मा को पेपर पर ले जाने पर हमें सरसराहट सुनाई देती है: इस मामले में केसर तैयार है या लगभग तैयार है, क्योंकि जब यह सख्त होता है तभी कलंक शोर पैदा करता है जब यह चलता है।

केसर को गुस्सा करने में कितना समय लगता है

ऐसे कई लोग हैं जो मुझसे समय के बारे में अधिक जानकारी मांगते हैं, दुर्भाग्य से मुझे खुद को दोहराना पड़ता है: प्राथमिकता बताना संभव नहीं है कि कब तक केसर को सूखने में समय लगेगा. आप जो भी तरीका चुनते हैं, इसमें शामिल चरबहुत से हैं:

• यदि कलंक को आर्द्र या बरसात के दिन काटा जाता है, तो उन्हें अधिक समय लगेगा।
• बहुत मांसल कलंक, आम तौर पर फसल की शुरुआत में, कटाई के अंत से या छोटे बल्बों से छोटे स्टिग्मा को सुखाने में अधिक समय लगता है।
• यदि जिस कमरे में इसे सुखाया जाता है वह नम और ठंडा है, तो आवश्यक समय अधिक होगा।
• एक साथ जितने अधिक स्टिग्मा सूखते हैं, उतना ही अधिक समय लगता है। मैं पेशेवर गोपनीयता के कारणों से ऐसा नहीं कर रहा हूं, लेकिन ठीक है क्योंकि प्रत्येक बैच का अपना समय होता है। पिछले पैराग्राफ में जो लिखा गया था उसकी समीक्षा करना और प्रक्रिया के दौरान अक्सर सूखे केसर को पहचानना और ग्रिड की जांच करना सीखना बाकी रह जाता है। बाद में कम से कम एक महीने इस्तेमाल किया और पहले नहीं। ऐसा इसलिए है क्योंकि सुगंध के लिए जिम्मेदार कुछ घटक समय के साथ क्षय हो जाते हैं, जिससे सही कड़वी शक्ति विकसित होती है। यदि इसका उपयोग बहुत कम उम्र में किया जाता है तो यह स्वाद में बहुत मीठा और शाकाहारी होगा। सुरक्षित पक्ष पर रहने के लिए, उस वर्ष के केसर खाने के लिए इंतजार करना बेहतर होता है जो क्रिसमस गुजरता है और शायद 31 दिसंबर को भी।

  कलंक में केसर के साथ पकाने के लिए, बस उन्हें थोड़ा सा डालने के लिए छोड़ दें एक घंटे के लिए गर्म पानी, फिर तरल और कलंक का प्रयोग करेंसीधे रेसिपी में।

  मैटियो सेरेडा का लेख

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