Вече ви разказах подробно как да отглеждате шафран, всъщност тази необикновена подправка може лесно да се набави в Италия, а ако желаете, луковиците могат да бъдат засадени в домашната ви градина.

След като съберете цветовете, за да направите добро ризото, не е достатъчно само да ги наберете, а трябва да преминете през процеса на сушене, който е много важна стъпка. От начина на сушене на стигмите до голяма степен зависи качеството на подправката, така че този момент трябва да се обмисли внимателно и си струва да получите добър съвет по темата.

Предоставям на ваше разположение опита си с шафрановата горичка на Валескурия в Брианца, за да ви разкажа как да изсушите плодниците (които е по-правилно да се наричат стигми) и у дома, като подчертая най-добрите техники за сушене. В Orto Da Coltivare също говорим за това как да сушим ароматни билки, но шафранът изисква специални грижи.

Правилното време за сушене на стигмите няма предварително изготвена рецепта и следователно няма как да се посочи винаги валидно време: всичко зависи от различни фактори и се научава в процеса на работа. Въпреки това ще се опитам да дам няколко полезни съвета, за да получите възможно най-добрия вкус от вашата реколта шафран.

Съдържание

Преди сушене: събиране на реколтата и обелване

Преди да обясним методите и начините на сушене, си струва да направим крачка назад и да поговорим за събиране на шафран защото моментът на бране също оказва влияние върху крайния аромат на продукта и за него трябва да се полагат грижи. Правилният момент за бране е лесен за разпознаване: веднага щом цветът излезе от земята, той трябва да бъде откъснат. Отидете и вижте тази красива колекция от снимки на цъфтежа на шафрана, всички цветове, които виждате, могат да бъдат откъснати. Шафранът ще бъде по-добър, ако цветовете се откъснат по-рано.да се излюпи, това изисква да се проверява градината всяка сутрин по време на периода на цъфтеж. Когато се отвори, цветето е поразено от слънчевата светлина и може да се огъне и да се замърси.

Непосредствено след събирането на реколтата трябва да се извърши процесът на олющване или разцъфтяване. Цветът се състои от венчелистчета (лилави), прашници (жълти) и стигми (червени), като последните са частта, която представлява интерес и трябва да се отдели от останалата част. След това цветът се отваря, като се отделят трите деликатни, тънки червени нишки. Само стигмите се сушат, останалата част от цвета е безполезна.Стъпките са разгледани най-добре в статията за събиране и лющене на шафран, която препоръчвам да прочетете преди тази.

Методи за сушене на шафран

Съществуват много начини за сушене на шафранови стигми - от въглени до сушилни. Тук ще направим бърз преглед на основните техники и ще обясня коя система според мен е най-добра за постигане на максимално качество на крайния продукт.

Сушене на слънце

Този метод трябва да бъде отхвърлен от самото начало по две причини:

• Климат Шафранът се събира през есента, обикновено между октомври и ноември. Това не е най-подходящото време за сушене на слънце, тъй като дните често са влажни, облачни и евентуално дъждовни.
• Качество Някои от компонентите, отговорни за аромата и хранителните свойства на подправката, са термолабилни и фоточувствителни, така че за по-добро качество на резултата е добре да се избягва продължителното излагане на слънчева светлина.

Сушене с въглени или на печката

По традиция шафранът се суши на огън, като източник на топлина - истинско изкуство, което се предава от баща на син в земеделските семейства, особено в районите, където отглеждането му е било по-разпространено в миналото, като равнината Навели в Абруцо и областта Сан Гавино Монреале в Сардиния.

Ако искате да използвате огъня, препоръчва се да не използвате пламъка, който е твърде неравномерен при горенето, а да изсушите стигмите, поставени в решетки, които да бъдат поставени в близост до въглените. Изборът на дървесина за горене също е важен; заради характеристиките си на горене букът може да бъде оптимален.

Не може да се прецени времето, което отнемат въглените, тъй като те имат много променлива топлина. Това е много труден за правилно прилагане метод, тъй като температурите не могат да се контролират, и въпреки че съдържа цялото очарование на селския опит, не го препоръчвам.

Вентилирано сушене във фурна

Добра техника за домашно сушене е вентилируемата фурна, която е подходяща за тези, които отглеждат в градината, но е интересна и за професионално производство.

Системата е много проста, просто поставете стигмите върху хартия за печене и ги сложете във фурната при най-ниската температура, позволена от уреда (обикновено 50 градуса). Важното е да оставите свободна пролука, за да може влагата да се оттича; ако вашата фурна няма фланец, просто поставете нещо, което да блокира отвора на вратата, като оставите няколко сантиметра въздух.

Трябва да се обърне внимание на времето, тъй като във фурната шафранът може да бъде готов за около двадесет минути, но също така и за час или повече. Точното време зависи от броя на стигмите, характеристиките на фурната и климата през деня. Ако не проверявате често, рискувате шафранът да се изпече прекалено много във фурната и стигмите да изгорят.

Сушене в ексикатор

Ексикаторът е чудесен инструмент, защото позволява да се нагрява само толкова, колкото да се изпари водата, съдържаща се в стигмите, без да се варят. Ето защо смятам, че това е най-добрият метод за сушене на шафран, като се запазва ароматът, без да се рискува да се изгори ценната подправка. Изборът на ексикатор е много важен, както и, както винаги, добрият контрол при определяне на времето.

Коя сушилня да изберете

На пазара има многобройни модели сушилни. Шафранът е деликатен, така че изисква сушилня, която изсушава равномерно.

Най-добрият модел, с който съм се сблъсквал в това отношение, е Biosec на сушилните Tauro. Този продукт е чудесен, защото има хоризонтално издухване и циркулация на въздуха, която изсушава всички тави еднакво. Вертикалните сушилни, от друга страна, са по-неправилни и рискувате да изпечете част от шафрана.

Най-добрата програма за тези, които използват Tauro, е T3, която е тази на 40 градуса, но понякога P3, която е предназначена за билки, също се оказва много добра. Времето е много променливо и обикновено варира от два до четири часа, като трябва да се проверява периодично. В следващия раздел ще обясня повече за това как да се прецени кога стигмите са сухи.

Има два модела на Biosec, подходящи за тези, които искат да сушат шафран. За домашна употреба е подходящ Biosec Domus B5, докато ако отглеждате за професионални цели, трябва да изберете модел със стоманени тави и вътрешност, който е в съответствие с MOCA; затова препоръчителният избор е Biosec Deluxe B6.

Как да разберете кога стигмите са сухи

По време на процеса на сушене, независимо дали във фурната или в ексикатора, често се налага да се проверява кога шафранът ще бъде готов. Ето какви са характеристиките на изсушените стигми в правилния момент:

• Цвят Изсушените стигми са червени, може би не толкова ярки, колкото пресните, но не и твърде кафяви. Ако ги видите кафяви или много тъмни, значи сте изпекли шафрана.
• Твърдост . При изсъхването червените нишки губят мекотата си и стават по-твърди, но без да се прекалява. Готовите стигми не трябва да се чупят или още по-лошо да се пулверизират при допир, въпреки че очевидно няма да се усещат влажни и кашести на пипане.

Трик Ако сме поставили стигмите да изсъхнат върху хартия за печене, можем да проверим дали при движението на стигмите върху хартията се чува шумолене: в този случай шафранът е готов или почти готов, тъй като само когато е твърд, стигмите се движат и издават шума.

Колко време е необходимо за сушене на шафрана

Много хора ме питат за повече подробности относно времето, но за съжаление трябва да се повторя: не може да се каже априори колко време ще отнеме изсушаването на шафрана. Който и метод да изберете, има много променливи:

• Ако стигмите са събрани във влажен или дори дъждовен ден, те ще се събират по-дълго.
• Добре оплесканите стигми, обикновено тези от началото на реколтата, се сушат по-дълго от малките стигми от късната реколта или тези от малките луковици.
• Ако помещението за сушене е влажно и студено, необходимото време ще бъде по-дълго.
• Колкото повече стигми са изсушени заедно, толкова по-дълго време отнемат.

Така че, ако не ви казвам конкретно време, например "сушенето отнема 3 часа", това не е, че не го правя от съображения за професионална тайна, а именно защото всяка партида има свой собствен срок. Остава само да прегледате написаното в предишния параграф, да се научите да разпознавате сухия шафран и да проверявате често решетките по време на процеса.

Използване на изсушени стигми

След като се изсуши, стигмата може да се използва поне след месец, но не и преди това. Това е така, защото някои от компонентите, отговорни за аромата, се разпадат с течение на времето, като развиват правилната горчивина. Ако се използва твърде млад, той ще бъде твърде сладък и с тревист вкус. За да сте на сигурно място, най-добре е да изчакате да консумирате тазгодишния шафран до след Коледа и може би дори до 31 декември.

За да приготвите храна с шафранови стигми, просто ги оставете да се запарят в малко гореща вода за един час, след което използвайте течността и стигмите директно в рецептата.

Статия от Matteo Cereda

Получете повече информация за шафрана

Абонирайте се за информационния бюлетин на Матео Череда за отглеждане на шафран. Ще получавате редовни съвети и ще бъдете уведомени веднага щом луковиците бъдат налични.