Već sam vam detaljno rekao kako uzgajati šafran, zapravo ovaj izvanredni začin se lako može nabaviti u Italiji i po želji lukovice se mogu posaditi u kućnom vrtu.

Nakon toga. branje cvijeća da dobijete dobar rižoto nije dovoljno samo ubrati cvijeće, već morate proći kroz proces sušenja, što je vrlo važna faza. Kvalitet začina umnogome ovisi o tome kako se stigme suše, tako da morate obratiti pažnju na ovaj trenutak i vrijedi zastati da date dobar savjet na tu temu.

Svoje iskustvo stavljam na raspolaganje sa šumarak šafrana u Brianza di Vallescuria da vam kaže kako da sušite tučke (koje bi se pravilnije nazvali stigmama) čak i kod kuće, naglašavajući najbolje tehnike sušenja. Na Orto Da Coltivaru se govori i o tome kako sušiti aromatično bilje, ali šafran zahtijeva posebnu njegu

Prava vremena za sušenje stigmi nemaju unaprijed upakovanu recepturu i stoga ne postoji način da se daju vremena koja uvijek su valjane: sve ovisi o raznim faktorima i nešto je što učiš radeći. Ipak, pokušavam dati nekoliko korisnih savjeta kako biste dobili najbolju moguću aromu iz vašeg usjeva šafrana.

Indeks sadržaja

Prije sušenja: berba i ljuštenje

Prije sušenjaobjašnjavajući metode i metode sušenja vrijedi napraviti korak unazad i govoriti o berbi šafrana , jer čak i trenutak berbe utiče na konačnu aromu proizvoda i o tome se mora voditi računa. Pravi trenutak za branje lako je prepoznati: čim cvijet izađe iz zemlje treba ga uzeti. Idite i pogledajte ovu prekrasnu kolekciju fotografija cvjetanja šafrana, svo cvijeće koje vidite može se ubrati. Šafran će biti najbolji ako se cvijeće ubere prije nego što se otvori, to zahtijeva provjeru bašte svako jutro tokom perioda cvatnje. Prilikom otvaranja cvijet je pogođen sunčevim zracima i može se saviti i zaprljati zemljom.

Oljuštenje ili uvenuće mora se dogoditi odmah nakon berbe. Cvijet se sastoji od latica (ljubičaste), prašnika (žute) i žigmi (crvene), potonji su dio koji zanima i mora se odvojiti od ostalih. Cvjetovi se tada otvaraju odvajanjem tri vrlo nježne i tanke crvene niti. Samo stigme se osuše, ostatak cvijeta nema koristi. Ove dvije faze su dalje istražene u članku o berbi i guljenju šafrana, koji preporučujem da pročitate prije ovog.

Metode sušenja šafrana

Postoji mnogo načina za sušenje šafrana stigme, od žeravice do sušare. Ispodhajde da brzo pregledamo glavne tehnike, objasniću i koji je po mom mišljenju najbolji sistem za maksimiziranje kvaliteta finalnog proizvoda.

Sušenje na suncu

Ovu metodu treba odbaciti na na početku iz dva razloga:

• Klima . Šafran se bere u jesen, uglavnom između oktobra i novembra. Nije najbolje vrijeme za sušenje na suncu, jer su dani često vlažni, oblačni i moguće kišni.
• Kvalitet . Neke komponente odgovorne za aromu i nutritivna svojstva začina su termolabilne i foto osjetljive, bolje je izbjegavati duže izlaganje sunčevoj svjetlosti za kvalitetniji rezultat.

Sušenje na žaru ili peći

Šafran se tradicionalno sušio upotrebom vatre kao izvora topline, bio je to prava umjetnost koja se prenosila s oca na sina u seljačkim porodicama, posebno u područjima gdje je istorijski usjev bio rasprostranjeniji, kao što je ravnica Navelli u Abrucu i područje San Gavino Monreale na Sardiniji.

Ako želite koristiti vatru, preporučljivo je da ne koristite plamen koji je previše nepravilan u gorenju, već da osušite stigme postavljene u rešetke za stavljanje blizu žara. Važan je i izbor drva za loženje, jer bukova limenka zbog svojih karakteristika sagorevanjabiti optimalan.

Vrijeme za žar se ne može procijeniti, s obzirom da je njegova toplina vrlo varijabilna. To je vrlo težak način za pravilno implementiranje, s obzirom na to da se temperature ne mogu kontrolirati, a čak i ako sadrži svu čar seljačkog iskustva, ne preporučujem ga.

Sušenje u konvekcijskoj peći

Dobra Domaća tehnika sušenja je ona u rerni sa ventilacijom, pogodna za one koji uzgajaju povrće, ali i interesantna za profesionalnu proizvodnju.

Sistem je vrlo jednostavan, samo poređajte žile na papir za pečenje i pecite na minimalnoj dozvoljenoj temperaturi iz uređaja (obično 50 stepeni). Bitno je ostaviti pukotinu otvorenu da vlaga iscuri, ako pećnica nema prirubnicu dovoljno je staviti nešto što će blokirati otvaranje vrata, ostavljajući par centimetara zraka.

Morate paziti na tajming jer u rerni šafran može biti gotov i za dvadesetak minuta, ali i sat ili više. Tačno vrijeme ovisi o broju stigmi, karakteristikama pećnice i klimi dana. Ako ne provjeravate često, rizikujete da previše tostirate šafran u pećnici i stigme bi mogle izgorjeti.

Sušenje u sušilici

A sušilica je odličan alat, jer vam omogućava da zagrijete onoliko koliko je potrebno da napraviteispariti vodu sadržanu u stigmama, a da ih nikada ne kuhate. Zato vjerujem da je to najbolji način da se šafran osuši uz očuvanje arome, a da pritom ne rizikujete da izgorite dragocjeni začin. Odabir sušilice je veoma važan, kao i uvijek dobra kontrola u definiranju vremena.

Koju sušilicu odabrati

Na tržištu su brojni modeli sušilica, šafran je nježan, pa je zahtijeva sušilicu koja se ravnomjerno suši.

Najbolji model koji sam isprobao u tom pogledu je Biosec od Tauro Essiccatori. Ovaj proizvod je odličan jer je duvaljka horizontalna i cirkulacija vazduha na isti način suši sve tacne. Vertikalne sušare su, s druge strane, nepravilnije i postoji opasnost od preprženja dijela šafrana.

Najbolji program za one koji koriste Tauro je T3 ili onaj na 40 stepeni, ali ponekad Vrlo dobar je i P3, koji je dizajniran za aromatično bilje. Vremena su vrlo promjenjiva i uglavnom se kreću od dva do četiri sata, potrebno je periodično provjeravati. U sljedećem paragrafu ću bolje objasniti kako procijeniti kada su stigme suhe.

Postoje dva modela Biosec pogodna za one koji žele sušiti šafran. Za kućnu upotrebu Biosec Domus B5 je u redu, dok ako se uzgaja u profesionalne svrhe potrebno je odabrati model kojiima čelične tacne i unutrašnjost, u skladu sa MOCA propisima, stoga je preporučeni izbor Biosec Deluxe B6.

Kako razumjeti kada su stigme suhe

Tokom sušenja, bilo da je u pećnici ili u sušilici, često se mora provjeriti kada će šafran biti gotov. Evo karakteristika savršeno osušenih stigmi:

• Boja . Osušene stigme su crvene, možda nisu tako živahne kao svježe, ali nisu ni previše smeđe. Ako ih vidite smeđe ili veoma tamne, tostirali ste šafran.
• Ukočenost . Isušivanjem naše crvene niti gube mekoću i postaju čvršće, ali bez pretjerivanja. Gotove stigme se ne smiju slomiti ili, još gore, usitniti kada se dodirnu, čak i ako je očigledno da sigurno neće biti vlažne i kašaste na dodir.

Trik : ako stavimo stigme da se osuše na papir za pečenje možemo provjeriti da li pomicanjem žigova po papiru čujemo šuštanje: u ovom slučaju šafran je gotov ili skoro gotov, jer samo kada je krut stigma proizvodi buku kada se potezi.

Koliko dugo šafran nervira

Mnogi me pitaju za više detalja o tajmingu, nažalost moram se ponoviti: ne može se unaprijed reći koliko dugo biće potrebno da se šafran osuši. Koju god metodu odaberete, uključene su varijableima ih mnogo:

• Ako se stigme beru po vlažnom ili čak kišnom danu, to će trajati duže.
• Veoma mesnate stigme, uglavnom one na početku berbe, duže se suše sitne žile, od kraja berbe ili od malih lukovica.
• Ako je prostorija u kojoj se suši vlažna i hladna, potrebno vrijeme će biti duže.
• Što se više stigmi suše zajedno, to im duže treba .

Dakle, ako vam ne kažem određeno vrijeme, kao što je "potrebno je 3 sata da se osuši", nije da sam Ne radim to iz razloga profesionalne tajne, već upravo zato što svaka serija ima svoj tajming. Ostaje samo da pregledate ono što je napisano u prethodnom pasusu i naučite da prepoznate suvi šafran i često provjeravate rešetke tokom procesa.

Upotreba osušenih stigmi

Kada se osušite, stigme se mogu korišten kasnije najmanje mjesec dana, a ne prije. To je zato što neke komponente odgovorne za aromu propadaju tokom vremena, razvijajući pravu gorčinu. Ako se koristi premlada, biće preslatka i zeljastog ukusa. Da biste bili sigurni, bolje je pričekati da pojedete šafran godine u kojoj Božić prođe, a možda čak i 31. decembra.

Da biste kuhali sa šafranom u žigovima, jednostavno ih ostavite da se malo procijede vrelu vodu sat vremena, a zatim koristite tečnost i stigmedirektno u receptu.

Članak Mattea Cerede

Saznajte više o šafranu

Pretplatite se na bilten Mattea Cerede o uzgoju šafrana. Povremeno ćete dobijati savjete i bit ćete obaviješteni čim sijalice budu dostupne.