Je vous ai déjà expliqué en détail comment cultiver le safran. En effet, cette épice extraordinaire peut être facilement obtenue en Italie et, si vous le souhaitez, les bulbes peuvent être plantés dans votre jardin.

Après avoir récolté les fleurs pour obtenir un bon risotto, il ne suffit pas de cueillir les fleurs, mais il faut passer par le processus de séchage, qui est une étape très importante. La façon dont les stigmates sont séchés détermine en grande partie la qualité de l'épice, c'est pourquoi ce moment doit être soigné et il est utile d'avoir de bons conseils à ce sujet.

Je mets à votre disposition mon expérience avec la safranière de Vallescuria en Brianza pour vous expliquer comment sécher les pistils (qu'il serait plus juste d'appeler stigmates) chez vous aussi, en mettant en évidence les meilleures techniques de séchage. Sur Orto Da Coltivare, nous parlons aussi de la façon de sécher les herbes aromatiques, mais le safran exige un soin particulier.

Les moments opportuns pour le séchage des stigmates n'ont pas de recette toute faite et il n'est donc pas possible de donner des temps toujours valables : tout dépend de divers facteurs et s'apprend par la pratique. J'essaierai cependant de donner quelques conseils utiles pour obtenir la meilleure saveur possible de votre récolte de safran.

Table des matières

Avant le séchage : récolte et épluchage

Avant d'expliquer les méthodes de séchage, il convient de prendre un peu de recul et de parler des éléments suivants récolte du safran car le moment de la cueillette influence également l'arôme final du produit et doit être soigné. Le bon moment de la cueillette est facile à reconnaître : dès que la fleur sort de terre, il faut la cueillir. Allez voir cette belle collection de photos de safran en fleurs, toutes les fleurs que vous voyez peuvent être cueillies. Le safran sera meilleur si les fleurs sont cueillies plus tôt.En effet, lorsque la fleur s'ouvre, elle est frappée par la lumière du soleil et peut se plier et se salir.

Immédiatement après la récolte, il faut procéder au décorticage ou à la floraison. La fleur se compose de pétales (violets), d'anthères (jaunes) et de stigmates (rouges), cette dernière partie étant la plus intéressante et devant être séparée du reste. Les fleurs sont ensuite ouvertes en détachant les trois fils rouges, fins et délicats. Seuls les stigmates sont séchés, le reste de la fleur n'ayant aucune utilité. Ces deuxCes étapes sont mieux expliquées dans l'article sur la récolte et le décorticage du safran, que je recommande de lire avant celui-ci.

Méthodes de séchage du safran

Il existe de nombreuses façons de sécher les stigmates de safran, de la braise au séchoir. Nous passerons ici rapidement en revue les principales techniques, et j'expliquerai également quel est, selon moi, le meilleur système pour maximiser la qualité du produit final.

Séchage au soleil

Cette méthode est à écarter d'emblée pour deux raisons :

• Climat Le safran est récolté en automne, généralement entre octobre et novembre. Ce n'est pas la meilleure période pour le faire sécher au soleil, car les journées sont souvent humides, nuageuses et éventuellement pluvieuses.
• Qualité Certains des composants responsables de l'arôme et des propriétés nutritionnelles de l'épice sont thermolabiles et photosensibles, de sorte qu'une exposition prolongée à la lumière du soleil est préférable pour obtenir un résultat de meilleure qualité.

Séchage à la braise ou au poêle

Traditionnellement, le safran était séché en utilisant le feu comme source de chaleur, un véritable art transmis de père en fils dans les familles d'agriculteurs, en particulier dans les zones où la culture était historiquement plus répandue, comme la plaine de Navelli dans les Abruzzes et la zone de San Gavino Monreale en Sardaigne.

Si l'on veut utiliser le feu, il est recommandé de ne pas utiliser la flamme loin, qui est trop irrégulière dans la combustion, mais de sécher les stigmates placés dans des grilles à placer près des braises. Le choix du bois à brûler est également important ; pour ses caractéristiques de combustion, le hêtre peut s'avérer optimal.

C'est une méthode très difficile à mettre en œuvre correctement, car les températures ne peuvent être contrôlées, et bien qu'elle renferme tout le charme de l'expérience paysanne, je ne la recommande pas.

Séchage en étuve ventilée

Une bonne technique de séchage à domicile est le four ventilé, qui convient à ceux qui cultivent dans le jardin, mais qui est également intéressant pour la production professionnelle.

Le système est très simple, il suffit de placer les stigmates sur du papier sulfurisé et de les mettre au four à la température la plus basse autorisée par l'appareil (généralement 50 degrés). L'important est de laisser un espace ouvert pour que l'humidité puisse s'écouler ; si votre four n'a pas de rebord, il suffit de bloquer l'ouverture de la porte en laissant un espace d'air de quelques centimètres.

Il faut faire attention au temps de cuisson, car le safran peut être prêt en une vingtaine de minutes, mais aussi en une heure ou plus. Le temps exact dépend du nombre de stigmates, des caractéristiques du four et du climat du jour. Si vous ne vérifiez pas souvent, vous risquez de trop griller le safran dans le four et les stigmates pourraient brûler.

Séchage dans un dessiccateur

Le dessiccateur est un outil merveilleux, car il permet de chauffer juste ce qu'il faut pour faire évaporer l'eau contenue dans les stigmates, sans jamais les cuire. C'est pourquoi je crois que c'est la meilleure méthode pour sécher le safran en préservant l'arôme, sans risquer de brûler la précieuse épice. Le choix du dessiccateur est très important, ainsi que, comme toujours, un bon contrôle dans la définition du moment de l'opération.

Quel séchoir choisir ?

Il existe de nombreux modèles de séchoirs sur le marché. Le safran est délicat, il nécessite donc un séchoir qui sèche uniformément.

Le meilleur modèle que j'ai expérimenté à cet égard est le Biosec de Tauro Dryers. Ce produit est excellent parce qu'il a un souffle horizontal et une circulation d'air qui sèche tous les plateaux de manière égale. Les séchoirs verticaux, en revanche, sont plus irréguliers et vous risquez de griller une partie du safran.

Le meilleur programme pour ceux qui utilisent le Tauro est le T3, qui est celui à 40 degrés, mais parfois le P3, qui est conçu pour les herbes, s'avère également très bon. Les temps sont très variables et vont généralement de deux à quatre heures, et il convient de vérifier périodiquement. Dans la section suivante, j'expliquerai plus en détail comment évaluer le moment où les stigmates sont secs.

Pour un usage domestique, le Biosec Domus B5 convient parfaitement, tandis que pour une culture professionnelle, il faut choisir un modèle dont les plateaux et l'intérieur sont en acier et qui est conforme à la norme MOCA ; le choix recommandé est donc le Biosec Deluxe B6.

Comment savoir si les stigmates sont secs ?

Au cours du processus de séchage, que ce soit au four ou au dessiccateur, il est souvent nécessaire de vérifier quand le safran sera prêt. Voici les caractéristiques des stigmates séchés au bon moment :

• Couleur Les stigmates séchés sont rouges, peut-être pas aussi brillants que les stigmates frais, mais pas trop bruns non plus. Si vous les voyez bruns ou très foncés, c'est que vous avez torréfié le safran.
• Rigidité En séchant, nos fils rouges perdent leur douceur et deviennent plus rigides, mais sans exagération. Les stigmates prêts ne doivent pas se briser ou pire se pulvériser au toucher, bien qu'ils ne soient évidemment pas humides et pâteux au toucher.

Une astuce Si nous avons mis les stigmates à sécher sur du papier sulfurisé, nous pouvons vérifier si le déplacement des stigmates sur le papier produit un bruissement : dans ce cas, le safran est prêt ou presque prêt, car ce n'est que lorsqu'il est rigide que le stigmate se déplace, produisant le bruit.

Combien de temps faut-il pour que le safran sèche ?

Nombreux sont ceux qui me demandent plus de détails sur le temps de séchage, mais je dois malheureusement me répéter : il est impossible de dire a priori combien de temps le safran mettra à sécher. Quelle que soit la méthode choisie, de nombreuses variables entrent en ligne de compte :

• Si les stigmates sont récoltés un jour humide ou même pluvieux, ils prendront plus de temps.
• Les stigmates bien charnus, généralement ceux du début de la récolte, sont plus longs à sécher que les petits stigmates de la fin de la récolte ou ceux des petits bulbes.
• Si le local de séchage est humide et froid, le temps nécessaire sera plus long.
• Plus les stigmates sont séchés ensemble, plus ils prennent du temps.

Si je ne vous donne pas de temps précis, comme par exemple "il faut 3 heures pour sécher", ce n'est pas par secret professionnel mais justement parce que chaque lot a son propre temps. Il ne vous reste plus qu'à relire ce qui a été écrit dans le paragraphe précédent et à apprendre à reconnaître le safran sec et à vérifier souvent les grilles au cours du processus.

Utilisation de stigmates séchés

Une fois séchés, les stigmates peuvent être utilisés au bout d'un mois au moins et pas avant, car certains des composants responsables de l'arôme se décomposent avec le temps, développant ainsi l'amertume appropriée. S'il est utilisé trop jeune, il sera trop sucré et herbacé. Pour plus de sécurité, il est préférable d'attendre après Noël, voire le 31 décembre, pour consommer le safran de l'année.

Pour cuisiner avec les stigmates de safran, il suffit de les laisser infuser dans un peu d'eau chaude pendant une heure, puis d'utiliser le liquide et les stigmates directement dans la recette.

Article de Matteo Cereda

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