Olen jo kertonut yksityiskohtaisesti, miten sahramia viljellään, ja itse asiassa tätä erikoista maustetta saa helposti Italiasta, ja halutessasi sipulit voi istuttaa kotipuutarhaan.

Kun kukat on kerätty hyvän risoton valmistamiseksi, ei riitä, että vain poimitaan kukat, vaan on käytävä läpi kuivausprosessi, joka on erittäin tärkeä vaihe. Se, miten stigmat kuivataan, määrittää pitkälti mausteen laadun, joten tämä hetki on hoidettava huolellisesti, ja hyvät neuvot aiheesta ovat hyödyllisiä.

Käytössänne on kokemukseni Vallescurian sahramipuutarhasta Brianzassa, ja kerron, miten mäntiä (joita pitäisi oikeammin kutsua stigmaksi) voi kuivata myös kotona, ja esittelen parhaat kuivaustekniikat. Orto Da Coltivare -lehdessä puhumme myös siitä, miten aromaattisia yrttejä kuivataan, mutta sahrami vaatii erityistä huolellisuutta.

Sahraminsiementen kuivaamiseen ei ole olemassa valmiita reseptejä, eikä siksi ole mahdollista antaa aina päteviä aikoja: kaikki riippuu monista tekijöistä, ja sen oppii tekemällä. Yritän kuitenkin antaa muutamia hyödyllisiä vinkkejä, joiden avulla sahramisadosta saa parhaan mahdollisen maun.

Sisällysluettelo

Ennen kuivausta: sadonkorjuu ja kuorinta

Ennen kuivausmenetelmien ja -tapojen selittämistä on syytä ottaa askel taaksepäin ja puhua seuraavista asioista sahramin sadonkorjuu koska poimintahetki vaikuttaa myös tuotteen lopulliseen aromiin ja siitä on pidettävä huolta. Oikea poimintahetki on helppo tunnistaa: heti kun kukka nousee maasta, se on poimittava. Käy katsomassa tämä kaunis kokoelma kuvia sahramin kukinnasta, kaikki näkemäsi kukat voi poimia. Sahrami on parempaa, jos kukat poimitaan aikaisemmin.Tämä edellyttää puutarhan tarkistamista joka aamu kukinta-aikana. Avautuessaan kukka saa auringonvaloa ja voi taipua ja liata itsensä.

Heti sadonkorjuun jälkeen on suoritettava kuorinta- tai kukitusprosessi. Kukka koostuu terälehdistä (violetti), ponnista (keltainen) ja tiehyistä (punainen), joista jälkimmäinen on kiinnostava osa, joka on erotettava muusta. Kukat avataan irrottamalla kolme herkkää ja ohutta punaista lankaa. Vain tiehyet kuivataan, muulle kukalle ei ole käyttöä.vaiheita käsitellään parhaiten sahramin sadonkorjuuta ja kuorimista käsittelevässä artikkelissa, jonka suosittelen lukemaan ennen tätä artikkelia.

Sahramin kuivausmenetelmät

Sahramin stigmojen kuivaamiseen on monia tapoja, hiilloksesta kuivausrumpuun. Tässä käymme nopeasti läpi tärkeimmät tekniikat, ja kerron myös, mikä järjestelmä on mielestäni paras lopputuotteen laadun maksimoimiseksi.

Aurinkokuivaus

Tämä menetelmä on hylättävä heti aluksi kahdesta syystä:

• Ilmasto Sahrami korjataan syksyllä, yleensä loka-marraskuussa. Tämä ei ole paras aika kuivata sitä auringossa, koska päivät ovat usein märkiä, pilvisiä ja mahdollisesti sateisia.
• Laatu Jotkin mausteen aromista ja ravitsemuksellisista ominaisuuksista vastaavat ainesosat ovat lämpökestäviä ja valoherkkiä, joten pitkäaikaista altistumista auringonvalolle on hyvä välttää, jotta lopputulos olisi laadukkaampi.

Kuivaus hiilloksella tai uunissa

Perinteisesti sahrami kuivattiin tulella, joka oli todellinen maanviljelijäperheiden isältä pojalle periytyvä taito, erityisesti alueilla, joilla viljely oli historiallisesti yleisempää, kuten Navellin tasangolla Abruzzossa ja San Gavino Monrealen alueella Sardiniassa.

Kun halutaan käyttää tulta, ei ole suositeltavaa käyttää liekkiä, joka on liian epätasainen palamisessa, vaan kuivata hiilloksen läheisyyteen sijoitettaviin ritilöihin asetetut stigmat. Poltettavan puun valinta on myös tärkeää; palamisominaisuuksiensa vuoksi pyökki voi olla optimaalinen.

Menetelmää on hyvin vaikea toteuttaa oikein, koska lämpötiloja ei voi valvoa, ja vaikka siinä on kaikki talonpoikaiskokemuksen viehätysvoima, en suosittele sitä.

Tuuletettu uunikuivaus

Hyvä kotikuivaustekniikka on tuuletettu uuni, joka sopii puutarhassa viljeleville, mutta myös ammattimaiseen tuotantoon.

Järjestelmä on hyvin yksinkertainen, aseta vain stigmat leivinpaperille ja laita ne uuniin laitteen alhaisimpaan sallittuun lämpötilaan (yleensä 50 astetta). Tärkeää on jättää aukko auki, jotta kosteus pääsee valumaan ulos; jos uunissasi ei ole laippaa, laita jotain tukkimaan luukun aukko ja jätä muutama senttimetri ilmaa.

Ajoitukseen on kiinnitettävä huomiota, sillä sahrami voi olla uunissa valmista noin kahdessakymmenessä minuutissa, mutta myös tunnissa tai kauemmin. Tarkka aika riippuu sahramien määrästä, uunin ominaisuuksista ja päivän säästä. Jos et tarkista usein, vaarana on, että sahrami paahtuu uunissa liikaa ja sahramit voivat palaa.

Kuivaus eksikaattorissa

Eksikaattori on loistava väline, koska sen avulla voit lämmittää juuri sen verran, että haihdutetaan sahramin tikamien sisältämä vesi, mutta ei kuitenkaan kypsennetä niitä. Tämän vuoksi uskon, että se on paras menetelmä sahramin kuivaamiseen niin, että sahramin aromi säilyy, ilman että vaarana on arvokkaan mausteen palaminen. Eksikaattorin valinta on hyvin tärkeää, samoin kuin, kuten aina, hyvä ajoituksen määrittäminen.

Mikä kuivausrumpu valita

Markkinoilla on lukuisia kuivausrumpumalleja. Sahrami on herkkää, joten se tarvitsee kuivausrummun, joka kuivaa tasaisesti.

Paras malli, jonka olen kokenut tässä suhteessa, on Tauro Dryersin Biosec. Tämä tuote on loistava, koska siinä on vaakasuora puhallus ja ilmankierto, joka kuivattaa kaikki lokerot tasaisesti. Pystysuuntaiset kuivausrummut sen sijaan ovat epäsäännöllisempiä, ja on olemassa vaara, että osa sahramista paahtuu.

Paras ohjelma Tauroa käyttäville on T3, joka on 40 asteen ohjelma, mutta joskus myös P3, joka on suunniteltu yrttejä varten, osoittautuu erittäin hyväksi. Ajat ovat hyvin vaihtelevia, ja ne vaihtelevat yleensä kahdesta neljään tuntiin, ja ne on tarkistettava säännöllisesti. Seuraavassa jaksossa kerron lisää siitä, miten arvioidaan, milloin nystyrät ovat kuivia.

Sahramia kuivaaville on kaksi Biosec-mallia. Kotikäyttöön sopii hyvin Biosec Domus B5, mutta ammattikäyttöön on valittava malli, jossa on teräksiset lokerot ja sisätilat ja joka on MOCA:n mukainen; suositeltava valinta on siis Biosec Deluxe B6.

Mistä tietää, milloin nystyrät ovat kuivuneet?

Kuivausprosessin aikana, joko uunissa tai eksikaattorissa, on usein tarpeen tarkistaa, milloin sahrami on valmis. Tässä ovat kuivatun sahramin ominaisuudet oikeassa vaiheessa:

• Väri Kuivatut sahraminsiemenet ovat punaisia, eivät ehkä yhtä kirkkaita kuin tuoreet, mutta eivät myöskään liian ruskeita. Jos ne ovat ruskeita tai hyvin tummia, sahrami on paahdettu.
• Jäykkyys Kuivuessaan punaiset langat menettävät pehmeytensä ja muuttuvat jäykemmiksi, mutta ei kuitenkaan liioitellusti. Valmiit nystyrät eivät saa murtua tai pahemmin murskaantua, kun niitä kosketetaan, vaikka ne eivät tietenkään tunnu kosteilta ja mössöisiltä kosketettaessa.

Temppu Jos sahrami on kuivunut leivinpaperin päällä, voidaan tarkistaa, jos sen liikuttaminen paperin päällä aiheuttaa äänen: tällöin sahrami on valmista tai melkein valmista, sillä vasta kun se on jäykkä, sahrami liikkuu ja aiheuttaa äänen.

Kuinka kauan sahramin kuivuminen kestää

Monet kysyvät minulta lisätietoja ajoituksesta, mutta valitettavasti minun on toistettava itseäni: et voi sanoa etukäteen, kuinka kauan sahramin kuivuminen kestää. Valitsitpa minkä tahansa menetelmän, siihen liittyy monia muuttujia:

• Jos siemenet korjataan märkänä tai jopa sateisena päivänä, ne kestävät kauemmin.
• Hyvin lihaksikkaat, yleensä sadonkorjuun alkupuolelta peräisin olevat nystyrät, kuivuvat kauemmin kuin pienet, myöhäiset tai pienistä sipuleista peräisin olevat nystyrät.
• Jos kuivaushuone on kostea ja kylmä, kuivausaika on pidempi.
• Mitä useampia nystyröitä kuivataan yhdessä, sitä kauemmin ne kestävät.

Jos en siis kerro tarkkaa aikaa, kuten "kuivuminen kestää 3 tuntia", se ei johdu siitä, ettenkö tekisi sitä ammattisalaisuuden vuoksi, vaan nimenomaan siitä, että jokaisella erällä on oma aikansa. Jäljelle jää vain käydä läpi edellisessä kohdassa kirjoitetut asiat ja opetella tunnistamaan kuivunut sahrami ja tarkistaa ritilät usein prosessin aikana.

Kuivattujen leimojen käyttö

Kun sahrami on kuivattu, sitä voidaan käyttää vähintään kuukauden kuluttua, ei aikaisemmin, koska osa aromin muodostavista ainesosista hajoaa ajan myötä ja kehittää oikean katkeruuden. Jos sitä käytetään liian nuorena, siitä tulee liian makean ja yrttisen makuista. Varmuuden vuoksi sahramia kannattaa syödä vasta joulun jälkeen, ehkä jopa 31. joulukuuta.

Jos haluat valmistaa ruokaa sahramin tähkillä, anna niiden imeytyä pieneen määrään kuumaa vettä tunnin ajan ja käytä sitten neste ja tähkät suoraan reseptiin.

Matteo Ceredan artikkeli

Lisätietoja sahramista

Tilaa Matteo Ceredan uutiskirje sahraminviljelystä. Saat säännöllisesti neuvoja ja saat ilmoituksen heti, kun sipulit ovat saatavilla.