Я вже детально розповідав вам, як вирощувати шафран, насправді цю надзвичайну пряність можна легко отримати в Італії, а за бажанням цибулини можна посадити у вашому домашньому саду.

Після збору квітів, щоб приготувати гарне різотто, недостатньо просто зірвати квіти, але й пройти через процес сушіння, який є дуже важливим етапом. Від того, як будуть висушені рильця, багато в чому залежить якість спеції, тому про цей момент потрібно подбати ретельно, і не зайвим буде послухати кілька слушних порад на цю тему.

Я надаю у ваше розпорядження свій досвід роботи з шафрановим гаєм Валлескурія в Бріанца, щоб розповісти, як сушити маточки (які правильніше називати рильцями) і в домашніх умовах, виділивши найкращі техніки сушіння. На Orto Da Coltivare ми також розповідаємо про те, як сушити ароматичні трави, але шафран вимагає особливого догляду.

Правильний час для сушіння рилець не має готового рецепту, і тому немає можливості вказати час, який завжди буде правильним: все залежить від різних факторів, і це те, що ви дізнаєтеся в процесі роботи. Однак я спробую дати кілька корисних порад, щоб отримати найкращий можливий аромат від вашого врожаю шафрану.

Зміст

Перед сушінням: збирання та очищення

Перш ніж пояснювати способи і методи сушіння, варто зробити крок назад і поговорити про збір шафрану тому що момент збору також впливає на кінцевий аромат продукту і про нього потрібно подбати. Правильний момент для збору легко розпізнати: як тільки квітка виходить із землі, її потрібно зірвати. Перейдіть і подивіться цю прекрасну колекцію фотографій цвітіння шафрану, всі квіти, які ви бачите, можна зірвати. Шафран буде кращим, якщо квіти будуть зірвані ранішещоб проклюнулася, для цього потрібно перевіряти город щоранку в період цвітіння. Під час розкриття квітка потрапляє під сонячні промені і може зігнутися та забруднитися.

Відразу після збору врожаю має відбутися процес лущення або цвітіння. Квітка складається з пелюсток (фіолетового кольору), пиляків (жовтого кольору) і рилець (червоного кольору), причому останні є тією частиною, яка представляє інтерес і повинна бути відокремлена від решти. Потім квітки розкривають, відокремлюючи три ніжні, тонкі червоні нитки. Висушують тільки рильця, решта квітки не має ніякого значення. Ці дві частиниЕтапи приготування шафрану найкраще описані в статті про збирання та лущення шафрану, яку я рекомендую прочитати перед цією статтею.

Способи сушіння шафрану

Існує багато способів сушіння рилець шафрану, від вугілля до сушарок. Тут ми коротко розглянемо основні методи, а також пояснимо, яка система, на мою думку, є найкращою для досягнення максимальної якості кінцевого продукту.

Сушка на сонці

Цей метод слід відкинути з самого початку з двох причин:

• Клімат Шафран збирають восени, зазвичай у період з жовтня по листопад. Це не найкращий час для сушіння на сонці, оскільки дні часто бувають вологими, похмурими і, можливо, дощовими.
• Якість Деякі компоненти, що відповідають за аромат і поживні властивості спеції, є термолабільними і фоточутливими, тому для отримання якісного результату краще уникати тривалого впливу сонячного світла.

Сушіння на вугіллі або печі

Традиційно шафран сушили, використовуючи вогонь як джерело тепла, справжнє мистецтво, що передавалося від батька до сина в селянських родинах, особливо в районах, де вирощування шафрану було історично більш поширеним, таких як рівнина Навеллі в Абруццо та район Сан-Гавіно-Монреале на Сардинії.

Бажаючи скористатися багаттям, рекомендується не відводити полум'я подалі, що призводить до занадто нерівномірного горіння, а сушити рильця, поміщені в решітки, які будуть розміщені біля вугілля. Важливим є також вибір деревини для спалювання, за своїми характеристиками горіння оптимальним може бути бук.

Час, протягом якого вугілля буде горіти, неможливо оцінити, оскільки воно має дуже мінливий жар. Це дуже складний метод, оскільки температуру неможливо контролювати, і хоча він містить у собі всю чарівність селянського досвіду, я не рекомендую його.

Сушіння у вентильованій печі

Хорошим домашнім методом сушіння є вентильована піч, яка підходить для тих, хто займається вирощуванням в саду, але також цікава для професійного виробництва.

Система дуже проста: просто покладіть рильця на папір для випікання і поставте в духовку при найнижчій температурі, яку дозволяє прилад (зазвичай 50 градусів). Важливо залишити щілину для стікання вологи; якщо у вашій духовці немає фланця, просто покладіть щось, щоб заблокувати отвір дверцят, залишивши кілька сантиметрів повітря.

Слід звернути увагу на час, оскільки в духовці шафран може бути готовим приблизно за двадцять хвилин, але також і за годину або більше. Точний час залежить від кількості рилець, характеристик духовки та клімату дня. Якщо ви не будете часто перевіряти, ви ризикуєте занадто сильно прожарити шафран у духовці, і рильця можуть згоріти.

Сушка в сушильній шафі

Сушарка - чудовий інструмент, оскільки дозволяє нагріти рівно настільки, щоб випарувати воду, що міститься в рильцях, без необхідності їх варити. Ось чому я вважаю, що це найкращий метод сушіння шафрану зі збереженням аромату, без ризику спалити дорогоцінну спецію. Вибір сушарки дуже важливий, а також, як завжди, хороший контроль при визначенні часу.

Яку сушарку вибрати

На ринку існує безліч моделей сушарок. Шафран - делікатна рослина, тому йому потрібна сушарка, яка сушить рівномірно.

Найкраща модель, яку я випробував у цьому відношенні, - Biosec від Tauro Dryers. Цей продукт чудовий тим, що має горизонтальний обдув і циркуляцію повітря, яка сушить всі лотки однаково. Вертикальні сушарки, з іншого боку, більш нерівномірні, і ви ризикуєте підсмажити частину шафрану.

Найкращою програмою для тих, хто використовує Tauro, є T3, тобто програма при 40 градусах, але іноді дуже добре себе зарекомендувала програма P3, призначена для трав. Час дуже варіюється і зазвичай коливається від двох до чотирьох годин, тому слід періодично перевіряти. У наступному розділі я розповім докладніше про те, як оцінити, коли рильця висохли.

Існує дві моделі Biosec, які підходять для тих, хто хоче сушити шафран. Для домашнього використання підійде Biosec Domus B5, тоді як якщо ви вирощуєте шафран в професійних цілях, вам потрібно вибрати модель зі сталевими лотками і внутрішнім оздобленням, що відповідає вимогам MOCA; тому рекомендованим вибором є Biosec Deluxe B6.

Як визначити, коли рильця висохли

Під час процесу сушіння, чи то в духовці, чи то в сушильній шафі, часто виникає потреба перевірити, коли шафран буде готовий. Ось характеристики висушених рилець у потрібний момент:

• Колір Висушені рильця червоні, можливо, не такі яскраві, як свіжі, але й не надто коричневі. Якщо ви бачите коричневі або дуже темні рильця, шафран пересмажений.
• Жорсткість Висихаючи, наші червоні нитки втрачають свою м'якість і стають жорсткішими, але без перебільшення. Готові рильця не повинні ламатися або, що ще гірше, розсипатися при дотику, хоча на дотик вони, очевидно, не будуть відчуватися вологими і кашоподібними.

Трюк. Якщо ми поклали рильця сушитися на папір для випічки, ми можемо перевірити, чи не видає шафран шурхоту, коли рухаємо рильця по паперу: в такому випадку шафран готовий або майже готовий, оскільки тільки коли він твердий, рильця рухаються і видають шум.

Скільки часу шафран сушиться

Багато хто запитує мене про більш детальну інформацію щодо термінів, на жаль, я повинен повторитися: ви не можете сказати апріорі, скільки часу шафран буде сушитися. Який би метод ви не вибрали, існує багато змінних:

• Якщо збирати рильця у вологий або навіть дощовий день, це займе більше часу.
• Добре м'ясисті рильця, як правило, з початку збору врожаю, сохнуть довше, ніж дрібні рильця пізнього збору або з дрібних цибулин.
• Якщо в сушильній камері сиро і холодно, час, необхідний для цього, буде довшим.
• Чим більше приймочок сушать разом, тим довше це триває.

Тому, якщо я не називаю вам точний час, наприклад, "сушіння займає 3 години", це не тому, що я не роблю цього з міркувань професійної таємниці, а саме тому, що кожна партія має свої часові рамки. Все, що залишилося зробити, це повторити те, що було написано в попередньому абзаці, і навчитися розпізнавати сухий шафран і часто перевіряти решітки під час процесу.

Використання висушених рилець

Висушені рильця можна використовувати щонайменше через місяць, але не раніше. Це пов'язано з тим, що деякі компоненти, відповідальні за аромат, з часом розпадаються, розвиваючи потрібну гіркоту. Якщо використовувати шафран занадто рано, він буде занадто солодким і трав'янистим на смак. Щоб перестрахуватися, краще почекати з вживанням шафрану до Різдва і, можливо, навіть до 31 грудня.

Щоб приготувати страву з рильцями шафрану, просто залиште їх настоюватися в невеликій кількості гарячої води протягом години, а потім використовуйте рідину і рильця безпосередньо в рецепті.

Стаття Маттео Цереда

Дізнайтеся більше про шафран

Підпишіться на розсилку новин Маттео Череда про вирощування шафрану. Ви будете отримувати регулярні поради, а як тільки цибулини будуть доступні, ви отримаєте повідомлення.