Es jums jau sīki izklāstīju, kā audzēt safrānu, patiesībā šo neparasto garšvielu var viegli iegādāties Itālijā, un, ja vēlaties, sīpolus var iestādīt savā mājas dārzā.

Pēc ziedu novākšanas, lai pagatavotu labu risoto, nepietiek tikai novākt ziedus, bet ir jāveic žāvēšanas process, kas ir ļoti svarīgs solis. Tas, kā tiek žāvētas stirnas, lielā mērā nosaka garšvielas kvalitāti, tāpēc šis brīdis ir rūpīgi jāizvēlas, un ir vērts saņemt dažus labus padomus par šo tēmu.

Es nododu jūsu rīcībā savu pieredzi ar Vallescuria safrāna audzētavu Brianzā, lai pastāstītu, kā arī mājās izžāvēt pākstis (kuras pareizāk būtu saukt par stigmām), uzsverot labākos žāvēšanas paņēmienus. Orto Da Coltivare mēs runājam arī par to, kā žāvēt aromātiskos augus, bet safrāns prasa īpašu rūpību.

Pareizajam stigmu žāvēšanas laikam nav iepriekš izstrādātas receptes, un tāpēc nav iespējams norādīt laiku, kas būtu vienmēr derīgs: viss ir atkarīgs no dažādiem faktoriem, un tas ir kaut kas tāds, ko jūs iemācāties, darot. Tomēr es mēģināšu sniegt dažus noderīgus padomus, lai iegūtu vislabāko iespējamo garšu no jūsu safrāna ražas.

Saturs

Pirms žāvēšanas: novākšana un mizošana

Pirms žāvēšanas metožu un paņēmienu izskaidrošanas ir vērts atkāpties soli atpakaļ un runāt par. safrāna novākšana jo novākšanas brīdis ietekmē arī galīgo produkta aromātu, un par to ir jārūpējas. Pareizais novākšanas brīdis ir viegli atpazīstams: tiklīdz zieds izaug no zemes, tas ir jānovāc. Dodieties un apskatiet šo skaisto safrāna ziedēšanas fotogrāfiju kolekciju, visus redzamos ziedus var novākt. Safrāns būs labāks, ja ziedi tiks novākti agrāk.lai izšķirtos, ziedēšanas laikā katru rītu jāpārbauda dārzs. Atvēršanās laikā uz ziedu iedarbojas saules gaisma, un tas var saliekties un augsnē.

Tūlīt pēc ražas novākšanas jāveic lobīšana jeb ziedēšanas process. Zieds sastāv no ziedlapiņām (violetas), putekšnīcas (dzeltenas) un stigmas (sarkanas), no kurām pēdējā ir interesantā daļa, kas jāatdala no pārējās. Pēc tam ziedi tiek atvērti, atdalot trīs trauslos, plānos sarkanos pavedienus. Žāvē tikai stigmas, pārējā zieda daļa nav izmantojama. Šīs divas daļas tiek atdalītas no ziediem.Vislabāk par šiem soļiem var lasīt rakstā par safrāna novākšanu un lobīšanu, kuru iesaku izlasīt pirms šī raksta.

Šafrāna žāvēšanas metodes

Šafrāna stigmas var žāvēt dažādos veidos, sākot ar oglēm un beidzot ar žāvētavām. Šeit mēs ātri apskatīsim galvenos paņēmienus, kā arī paskaidrošu, kura sistēma, manuprāt, ir vislabākā, lai maksimāli uzlabotu gala produkta kvalitāti.

Žāvēšana saulē

Šī metode ir jāizslēdz jau pašā sākumā divu iemeslu dēļ:

• Klimats Šafrānu novāc rudenī, parasti no oktobra līdz novembrim. Tas nav labākais laiks, lai to žāvētu saulē, jo dienas bieži vien ir mitras, mākoņainas un, iespējams, lietainas.
• Kvalitāte Dažas no sastāvdaļām, kas nosaka garšvielu aromātu un uzturvērtību, ir termolabilas un jutīgas pret fotoelementiem, tāpēc, lai iegūtu kvalitatīvāku rezultātu, labāk izvairīties no ilgstošas saules gaismas iedarbības.

Žāvēšana ar oglēm vai krāsni

Tradicionāli safrānu kaltē, izmantojot uguni kā siltuma avotu, un šī māksla zemnieku ģimenēs tiek nodota no tēva uz dēlu, jo īpaši apgabalos, kur audzēšana vēsturiski bija plašāk izplatīta, piemēram, Navelli līdzenumā Abruco un San Gavino Monreale apgabalā Sardīnijā.

Gribot izmantot uguni, ieteicams neizmantot liesmu prom, kas deg pārāk nevienmērīgi, bet žāvēt stirnas, kas novietotas režģos, kuri jānovieto pie oglēm. Svarīga ir arī sadedzināmās koksnes izvēle; tās degšanas īpašību dēļ optimāls var būt dižskābardis.

Laiku, kas nepieciešams, lai iekurinātu oglīti, nevar aprēķināt, jo tā ir ļoti mainīga karstuma. Šo metodi ir ļoti grūti pareizi īstenot, jo temperatūru nevar kontrolēt, un, lai gan tā ietver sevī visu zemnieku pieredzes šarmu, es to neiesaku.

Ventilēta žāvēšana cepeškrāsnī

Labs mājas žāvēšanas paņēmiens ir ventilācijas cepeškrāsns, kas ir piemērota tiem, kuri audzē dārzā, bet ir interesanta arī profesionālai ražošanai.

Sistēma ir ļoti vienkārša, vienkārši izvietojiet stigmas uz cepamā papīra un ievietojiet tās cepeškrāsnī ar viszemāko temperatūru, kādu atļauj ierīce (parasti 50 grādi). Svarīgi ir atstāt brīvu spraugu, lai mitrums varētu izplūst; ja jūsu cepeškrāsnī nav atloka, vienkārši ielieciet kaut ko, kas aizsprosto durvju atvērumu, atstājot dažus centimetrus gaisa.

Jāpievērš uzmanība laikam, jo cepeškrāsnī safrāns var būt gatavs apmēram divdesmit minūtēs, bet var būt gatavs arī stundu vai ilgāk. Precīzs laiks ir atkarīgs no stigmu skaita, cepeškrāsns īpašībām un dienas klimata. Ja bieži nepārbaudīsiet, riskējat safrānu cepeškrāsnī cept pārāk ilgi, un stigmas var sadegt.

Žāvēšana eksikatorā

Eksikators ir brīnišķīgs instruments, jo tas ļauj uzkarsēt tikai tik daudz, lai iztvaicētu stigmās esošo ūdeni, taču nenovārdot tās. Tāpēc es uzskatu, ka tā ir vislabākā metode safrāna žāvēšanai, saglabājot aromātu un neriskējot sadedzināt dārgo garšvielu. Eksikatora izvēle ir ļoti svarīga, kā arī, kā vienmēr, laba kontrole, nosakot laiku.

Kādu žāvētāju izvēlēties

Tirgū ir pieejami daudzi žāvētāju modeļi. Safrāns ir maigs, tāpēc tam nepieciešams žāvētājs, kas žāvē vienmērīgi.

Šajā ziņā labākais modelis, ar ko man ir nācies saskarties, ir Tauro žāvētavas Biosec. Šis produkts ir lielisks, jo tam ir horizontāls pūtējs un gaisa cirkulācija, kas žāvē visas paplātes vienādi. Savukārt vertikālās žāvētavas ir neregulārākas, un jūs riskējat apgrauzdēt daļu safrāna.

Vislabākā programma tiem, kas izmanto Tauro, ir T3, kas ir 40 grādos, bet dažkārt ļoti labi izrādās arī P3, kas paredzēta zālēm. Laiki ir ļoti mainīgi un parasti svārstās no divām līdz četrām stundām, un periodiski jāpārbauda. Nākamajā sadaļā sīkāk izskaidrošu, kā novērtēt, kad stigmas ir sausas.

Ir divi Biosec modeļi, kas piemēroti tiem, kuri vēlas kaltēt safrānu. Mājsaimnieciskai lietošanai ir piemērots Biosec Domus B5, bet, ja kultivējat profesionāliem mērķiem, jums jāizvēlas modelis ar tērauda paplātēm un iekšpusi, kas atbilst MOCA prasībām; tāpēc ieteicamā izvēle ir Biosec Deluxe B6.

Kā noteikt, kad stigmas ir sausas

Žāvēšanas procesa laikā - gan cepeškrāsnī, gan eksikatorā - bieži vien ir jāpārbauda, kad safrāns būs gatavs. Šeit ir norādītas žāvētu stigmu īpašības īstajā brīdī:

• Krāsa Žāvētas stigmas ir sarkanas, varbūt ne tik spilgtas kā svaigas, bet arī ne pārāk brūnas. Ja tās ir brūnas vai ļoti tumšas, tad safrāns ir grauzdēts.
• Stingrība . žūstot, mūsu sarkanie pavedieni zaudē mīkstumu un kļūst cietāki, taču bez pārspīlējuma. Gatavās stigmas, pieskaroties, nedrīkst saplaisāt vai vēl sliktāk sapūst pulverī, lai gan, protams, tās nebūs mitras un mīkstas uz tausti.

Triks Ja stigmas esam novietojuši žāvēties uz cepamā papīra, varam pārbaudīt, vai stigmas kustība uz papīra rada čaukstošu skaņu: šādā gadījumā safrāns ir gatavs vai gandrīz gatavs, jo tikai tad, kad tas ir stīvs, stigmas kustas un rada troksni.

Cik ilgi safrāns žūst

Daudzi man jautā sīkāku informāciju par laika grafiku, diemžēl man jāatkārto: a priori nevar pateikt, cik ilgi safrāns žūs. Lai kādu metodi jūs izvēlētos, ir daudz mainīgo lielumu:

• Ja stigmas tiek novāktas mitrā vai pat lietainā dienā, to novākšanas laiks būs ilgāks.
• Labi saplaisājušas stigmas, parasti tās, kas iegūtas ražas sākumā, žāvē ilgāk nekā mazas, vēlā ražā iegūtas stigmas vai stigmas no maziem sīpoliem.
• Ja žāvēšanas telpa ir mitra un auksta, vajadzīgais laiks būs ilgāks.
• Jo vairāk stigmas tiek kaltētas kopā, jo ilgāk tās tiek kaltētas.

Tāpēc, ja es jums nepateikšu konkrētu laiku, piemēram, "žāvēšana ilgst 3 stundas", tas nav tāpēc, ka es to nedaru profesionālā noslēpuma dēļ, bet tieši tāpēc, ka katrai partijai ir savs laika grafiks. Atliek tikai pārlasīt iepriekšējā rindkopā rakstīto, iemācīties atpazīt sauso safrānu un procesa laikā bieži pārbaudīt režģus.

Žāvētu stigmu izmantošana

Pēc izžāvēšanas stigmas var lietot vismaz pēc mēneša, bet ne agrāk. Tas tāpēc, ka dažas sastāvdaļas, kas atbild par aromātu, laika gaitā sadalās, iegūstot pareizo rūgtumu. Ja to lietos pārāk agru, tas būs pārāk salds un ar garšu pēc zālēm. Lai būtu drošībā, vislabāk ar šā gada safrāna lietošanu uzturā pagaidīt līdz Ziemassvētkiem un varbūt pat līdz 31. decembrim.

Lai pagatavotu ēdienu ar safrāna stigmām, vienkārši atstājiet tās uz stundu ievilkties mazliet karstā ūdenī un pēc tam izmantojiet šķidrumu un stigmas tieši receptē.

Matteo Cereda raksts

Iegūstiet vairāk informācijas par safrānu

Abonējiet Matteo Cereda jaunumus par safrāna audzēšanu. Jūs regulāri saņemsiet padomus, un, tiklīdz sīpoli būs pieejami, jūs saņemsiet paziņojumu.