Ik haw jo al yn detail ferteld hoe't saffraan groeie, yn feite kin dizze bûtengewoane krûd maklik yn Itaalje krije en as jo wolle, kinne de bollen yn 'e hûstún plante wurde.

Nei de blommen plukke om in goede risotto te krijen, it is net genôch om allinich de blommen te plukken, mar jo moatte it droegeproses trochgean, dat is in heul wichtige faze. De kwaliteit fan it krûd hinget foar in grut part ôf fan hoe't de stigma's droege wurde, dus jo moatte omtinken jaan oan dit momint en it is de muoite wurdich om wat goed advys te jaan oer it ûnderwerp.

Ik stel myn ûnderfining ta jo beskikking mei de saffraanboskje yn Brianza di Vallescuria om jo te fertellen hoe't jo de pistilen (dy't betterer moatte wurde neamd stigma's) sels thús droegje, en markearje de bêste droegetechniken. Op Orto Da Coltivare is der ek praat oer hoe't jo aromaatyske krûden droegje, mar safran freget spesjale soarch

De goede tiden foar it droegjen fan stigma's hawwe gjin foarferpakt resept en dêrom is der gjin manier om tiden te jaan dat binne altyd jildich: it hinget allegear ôf fan ferskate faktoaren en is iets dat jo leare troch te dwaan. Ik besykje lykwols wat nuttich advys te jaan om it bêste mooglik aroma fan jo saffraankultuer te krijen.

Ynhâldyndeks

Foar it droegjen: rispjen en skodzjen

Foar it droegjenit ferklearjen fan droege metoaden en metoaden is it wurdich in stap werom te nimmen en te praten oer rispinge fan safran , om't sels it momint fan rispinge ynfloed op it definitive aroma fan it produkt en moat wurde fersoarge. It juste momint om te kiezen is ienfâldich te erkennen: sa gau as de blom út 'e grûn komt, moat it nommen wurde. Gean en sjoch dizze prachtige kolleksje fan saffraanbloeiende foto's, alle blommen dy't jo sjogge kinne wurde rispe. Saffron sil it bêste wêze as de blommen plukt wurde foardat se iepenje, dit freget om de tún elke moarn te kontrolearjen yn 'e bloeiperioade. By it iepenjen wurdt de blom troffen troch sinneljocht en kin se bûge en smoarch wurde mei de grûn.

It skûljen of ferdwinen moat fuort nei it rispjen plakfine. De blom is gearstald út petalen (poarper), helmknoppen (giel) en stigma (read), de lêste binne it diel dat ynteresseart en moat wurde skieden fan 'e rest. De blommen geane dan iepen troch de trije tige teare en tinne reade triedden los te meitsjen. Allinnich de stigmas droech, de rest fan 'e blom hat gjin nut. Dizze twa fazen wurde fierder ûndersocht yn it artikel oer it rispjen en skodzjen fan saffraan, dy't ik advisearje om te lêzen foar dizze.

Metoaden foar it droegjen fan saffraan

Der binne in protte manieren om de saffraan te droegjen stigma's, fan 'e sintel oant de droeger. Ûnderlit ús gau de wichtichste techniken besjen, ik sil ek útlizze wat nei myn miening it bêste systeem is om de kwaliteit fan it definitive produkt te maksimalisearjen.

Droegjen yn 'e sinne

Dizze metoade moat wurde wegere by it begjin om twa redenen:

• Klima . Saffron wurdt rispe yn 'e hjerst, meastentiids tusken oktober en novimber. It is net de bêste tiid om te droegjen yn 'e sinne, om't de dagen faak fochtich, bewolkt en mooglik reinich binne.
• Kwaliteit . Guon komponinten dy't ferantwurdlik binne foar it aroma en fiedingseigenskippen fan 'e krûd binne thermolabile en fotosensitive, it is better om langere bleatstelling oan sinneljocht te foarkommen foar in bettere kwaliteitsresultaat.

Droegjen mei embers of kachel

Saffron waard tradisjoneel droege mei fjoer as waarmteboarne, it wie in echte keunst oerlevere fan heit op soan yn boerefamyljes, benammen yn gebieten dêr't histoarysk it gewaaks mear wiidferspraat wie, lykas flakte fan 'e Navelli yn Abruzzo en de gebiet fan San Gavino Monreale yn Sardynje.

As jo ​​​​fjoer wolle brûke, is it oan te rieden om de flam net fuort te brûken, dy't te ûnregelmjittich is yn brân, mar om de stigma's te droegjen dy't yn rasters pleatst wurde om te setten tichtby de sintels. De kar fan hout om te ferbaarnen is ek wichtich, troch syn ferbaarningseigenskippen kin beukenoptimaal wêze.

De tiid dy't de sintel nimt, kin net ynskatte wurde, om't har waarmte tige fariabel is. It is in heul lestige metoade om korrekt út te fieren, jûn dat de temperatueren net kontroleare binne en sels as it alle sjarme fan 'e boerûnderfining befettet, advisearje ik it net.

Droegjen yn in konveksjeofen

In goede De húshâldlik droege technyk is dy fan 'e fentilearre oven, geskikt foar dyjingen dy't griente groeie, mar ek nijsgjirrich foar profesjonele produksjes.

It systeem is heul ienfâldich, regelje gewoan de stigma's op bakpapier en bakje se op de minimale temperatuer tastien fan it apparaat (meastal 50 graden). It wichtichste is om in kraak iepen te litten foar de fochtigens om út te streamen, as de oven gjin flange hat, sil it genôch wêze om wat te setten om de iepening fan 'e doar te blokkearjen, wêrtroch't in pear sintimeter loft oerbliuwt.

Jo moatte op 'e timing let want yn 'e oven koe de saffraan ek binnen sa'n tweintich minuten klear wêze, mar ek in oere of mear. De krekte tiid hinget ôf fan it oantal stigma's, de skaaimerken fan 'e oven en it klimaat fan' e dei. As jo ​​​​net faak kontrolearje, riskearje jo de saffraan te folle yn 'e oven te toastjen en kinne de stigma's ferbaarne.

Droegje yn in droeger

A droeger is in ark prachtich, om't it kinne jo ferwaarmje safolle as jo moatte meitsjeevaporate it wetter befette yn de stigmas, sûnder oait cooking se. Dit is de reden dat ik leau dat it de bêste metoade is om safran te droegjen, wylst it aroma behâldt, sûnder risiko te riskearjen it kostbere krûd te ferbaarnen. De kar fan droeger is tige wichtich, en ek altyd goede kontrôle by it definiearjen fan timing.

Hokker droeger te kiezen

Der binne in protte modellen fan droeger op 'e merk, safran is delikaat, dus it fereasket in droeger dy't unifoarm droech.

It bêste model dat ik yn dit ferbân besocht haw is de Biosec fan Tauro Essiccatori. Dit produkt is poerbêst om't de blower horizontaal is en de loftsirkulaasje alle trays op deselde manier droeget. Fertikale droegers, oan 'e oare kant, binne mear ûnregelmjittich en der is in risiko fan toasting in part fan' e saffraan.

It bêste programma foar dyjingen dy't brûke Tauro is de T3 of de iene op 40 graden, mar soms de P3 is ek hiel goed, dat is ûntwurpen foar aromaatyske krûden. De tiden binne tige fariabele en oer it algemien fariearje fan twa oant fjouwer oeren, it is needsaaklik om periodyk te kontrolearjen. Yn 'e folgjende paragraaf sil ik better útlizze hoe't jo evaluearje as de stigma's droech binne.

D'r binne twa Biosec-modellen geskikt foar dyjingen dy't safran droege wolle. Foar húslik gebrûk is de Biosec Domus B5 prima, wylst as it wurdt groeid foar profesjonele doelen, is it nedich om in model te kiezen dathat stielen trays en ynterieur, yn oerienstimming mei MOCA regeljouwing, de oanrikkemandearre kar is dêrom de Biosec Deluxe B6.

Hoe te begripen wannear't de stigma's droech binne

By it droegjen, oft it yn 'e oven is of yn 'e droeger, men moat faaks kontrolearje om te sjen wannear't de saffraan klear is. Hjir binne de skaaimerken fan perfekt droege stigma's:

• Kleur . Droege stigma's binne read, miskien net sa libbendich as de farske mar ek net te brún. As jo ​​se brún of tige tsjuster sjogge, hawwe jo de saffraan toast.
• Styfheid . It útdroegjen fan ús reade triedden ferlieze har sêftens en wurde stiver, mar sûnder te oerdriuwen. De klear makke stigma's meie net brekke of, noch slimmer, ferpulvere wurde by it oanreitsjen, ek al sille se fansels net fochtich en musich oanreitsje.

In trúk : As wy de stigma's op bakpapier te droegjen sette, kinne wy ​​​​ferifiearje as it ferpleatsen fan de stigma's op it papier hearre wy in ritseling: yn dit gefal is de saffraan klear of hast klear, om't allinich as it stiif is, makket it stigma it lûd as it moves.

Hoe lang duorret safran om te ergerjen

Der binne in protte dy't my freegje om mear details oer timing, spitigernôch moat ik mysels werhelje: it is net mooglik om a priori te sizzen hoe lang it sil nimme foar safran te droegjen. Hokker metoade jo kieze, de fariabelen belutsender binne in protte:

• As de stigma's op in fochtige of sels reinige dei rispe wurde, sille se langer duorje.
• Hiel fleisige stigma's, oer it algemien dy oan it begjin fan 'e rispinge, duorret langer om te droegjen fan lytse stigma's, fan 'e ein fan' e rispinge of fan lytse bollen.
• As de keamer wêryn't it droech is fochtich en kâld, sil de tiid dy't nedich is langer wêze.
• Hoe mear stigma's byinoar droege wurde, hoe langer se duorje.

Dus as ik jo gjin bepaalde tiid sis, lykas "it duorret 3 oeren om te droegjen", is it net dat ik' m net dwaan om redenen fan beropsgeheim, mar krekt omdat elke batch syn eigen timing hat. Alles wat oerbliuwt is om te besjen wat yn 'e foarige paragraaf skreaun is en learje droege saffraan te werkennen en de roosters faak te kontrolearjen tidens it proses.

Gebrûk fan droege stigma's

Ienris droege kinne de stigma's wurde brûkt letter op syn minst in moanne en net earder. Dit komt om't guon komponinten ferantwurdlik foar it aroma ferfal yn 'e rin fan' e tiid, it ûntwikkeljen fan 'e juste bittere krêft. As it te jong brûkt wurdt, sil it te swiet en krûdich fan smaak wêze. Foar de feilige kant is it better om te wachtsjen om de saffraan fan it jier te iten dat Kryst foarby is en miskien sels op 31 desimber.

Om mei saffraan yn stigma's te koken, lit se gewoan in bytsje yndrukke. waarm wetter foar in oere, dan brûke floeibere en stigmasdirekt yn it resept.

Artikel troch Matteo Cereda

Krij mear ynformaasje oer safraan

Abonnearje op de nijsbrief fan Matteo Cereda oer safranteelt. Jo krije periodyk advys en jo krije in melding sa gau as de bollen beskikber binne.