Jeg har allerede fortalt dig i detaljer, hvordan man dyrker safran, faktisk kan dette ekstraordinære krydderi nemt fås i Italien, og hvis du ønsker det, kan løgene plantes i din egen have.

Når man har høstet blomsterne for at lave en god risotto, er det ikke nok bare at plukke blomsterne, men at gennemgå tørringsprocessen, som er et meget vigtigt trin. Hvordan støvfangene tørres, bestemmer i høj grad krydderiets kvalitet, så dette øjeblik skal passes omhyggeligt, og nogle gode råd om emnet er værd at tage med.

Jeg stiller min erfaring med Vallescurias safranlund i Brianza til rådighed for at fortælle dig, hvordan du også tørrer pistillerne (som mere korrekt burde kaldes stigmas) derhjemme, og fremhæver de bedste tørreteknikker. På Orto Da Coltivare taler vi også om, hvordan man tørrer aromatiske urter, men safran kræver særlig pleje

De rigtige tidspunkter for tørring af støvfangene har ikke en færdig opskrift, og der er derfor ingen måde at give tidspunkter, der altid er gyldige: det hele afhænger af forskellige faktorer og er noget, man lærer ved at gøre. Jeg vil dog forsøge at give et par nyttige tips til at få den bedst mulige smag fra din safranhøst.

Indholdsfortegnelse

Før tørring: høst og skrælning

Før vi forklarer tørremetoder og metoder, er det værd at tage et skridt tilbage og tale om Høst af safran fordi plukningstidspunktet også påvirker produktets endelige aroma og skal tages i betragtning. Det rigtige plukningstidspunkt er let at genkende: så snart blomsten kommer op af jorden, skal den plukkes. Gå ind og se denne smukke samling af fotos af safranblomstring, alle de blomster, du ser, kan plukkes. Safran bliver bedre, hvis blomsterne plukkes tidligereFor at de kan udklækkes, kræver det, at man tjekker haven hver morgen i blomstringsperioden. Når blomsten åbner sig, bliver den ramt af sollys og kan bøje sig og blive jordet.

Umiddelbart efter høsten skal afskalningen eller blomstringsprocessen finde sted. Blomsten består af kronblade (lilla), støvknapper (gule) og støvfang (røde), hvor sidstnævnte er den del, der er interessant og skal adskilles fra resten. Blomsterne åbnes derefter ved at løsne de tre sarte, tynde røde tråde. Kun støvfangene tørres, resten af blomsten har ingen nytte. Disse totrin udforskes bedst i artiklen om høst og afskrælning af safran, som jeg anbefaler at læse før denne.

Metoder til tørring af safran

Der er mange måder at tørre safranstiklinger på, fra gløder til tørretumblere. Her vil vi hurtigt gennemgå de vigtigste teknikker, og jeg vil også forklare, hvilket system jeg synes er det bedste til at maksimere kvaliteten af det endelige produkt.

Tørring i solen

Denne metode skal forkastes fra starten af to grunde:

• Klima Safran høstes om efteråret, normalt mellem oktober og november. Det er ikke det bedste tidspunkt at tørre det i solen, da dagene ofte er våde, overskyede og muligvis regnfulde.
• Kvalitet Nogle af de komponenter, der er ansvarlige for krydderiets aroma og ernæringsmæssige egenskaber, er termolabile og lysfølsomme, så langvarig udsættelse for sollys er bedst at undgå for at få et resultat af bedre kvalitet.

Tørring med gløder eller i brændeovnen

Traditionelt blev safran tørret ved hjælp af ild som varmekilde, en sand kunst, der gik i arv fra far til søn i bondefamilier, især i de områder, hvor dyrkning historisk set var mere udbredt, såsom Navelli-sletten i Abruzzo og San Gavino Monreale-området på Sardinien.

Hvis man vil bruge bålet, anbefales det ikke at bruge flammen væk, som er for ujævn i forbrænding, men at tørre stigmas placeret i gitre, der skal placeres nær gløderne. Valget af træ, der skal brændes, er også vigtigt; for dets forbrændingsegenskaber kan bøg være optimal.

Den tid, som gløderne tager, kan ikke estimeres, da de har en meget variabel varme. Det er en meget vanskelig metode at implementere korrekt, da temperaturerne ikke kan kontrolleres, og selvom den indkapsler al charmen ved bondeoplevelsen, kan jeg ikke anbefale den.

Tørring i ventileret ovn

En god hjemmetørringsteknik er den ventilerede ovn, som er velegnet til dem, der dyrker i haven, men også interessant til professionel produktion.

Systemet er meget enkelt, bare læg stigmaerne på bagepapir og sæt dem i ovnen ved den laveste temperatur, som apparatet tillader (normalt 50 grader). Det vigtige er at efterlade en åbning, så fugten kan løbe ud; hvis din ovn ikke har en flange, skal du bare sætte noget til at blokere døråbningen og efterlade et par centimeter luft.

Man skal være opmærksom på timingen, for i ovnen kan safranen være klar på omkring tyve minutter, men også en time eller mere. Den nøjagtige tid afhænger af antallet af støvfang, ovnens egenskaber og klimaet på dagen. Hvis du ikke tjekker ofte, risikerer du at stege safranen for meget i ovnen, og støvfangene kan brænde på.

Tørring i en ekssikkator

Tørremaskinen er et vidunderligt værktøj, fordi den gør det muligt at opvarme lige nok til at fordampe vandet i stigmaerne uden at koge dem. Derfor mener jeg, at det er den bedste metode til at tørre safran og samtidig bevare aromaen uden at risikere at brænde det dyrebare krydderi. Valget af tørremaskine er meget vigtigt, ligesom det som altid er vigtigt at have god kontrol med timingen.

Hvilken tørretumbler skal du vælge?

Der findes mange modeller af tørretumblere på markedet. Safran er sart, så det kræver en tørretumbler, der tørrer jævnt.

Den bedste model, jeg har oplevet i denne henseende, er Biosec fra Tauro Dryers. Dette produkt er fantastisk, fordi det har en vandret blæser og luftcirkulation, der tørrer alle bakker lige meget. Lodrette tørretumblere er derimod mere uregelmæssige, og du risikerer at riste noget af safranen.

Det bedste program for dem, der bruger Tauro, er T3, som er det ved 40 grader, men nogle gange viser P3, som er designet til urter, sig også at være meget godt. Tiderne er meget variable og varierer generelt fra to til fire timer, og man bør kontrollere med jævne mellemrum. I næste afsnit vil jeg forklare mere om, hvordan man vurderer, hvornår stigmas er tørre.

Der er to modeller af Biosec, som er velegnede til dem, der vil tørre safran. Til privat brug er Biosec Domus B5 fin, men hvis du dyrker til professionelle formål, skal du vælge en model med stålbakker og -interiør, som er MOCA-kompatibel; det anbefalede valg er derfor Biosec Deluxe B6.

Sådan ved du, hvornår støvfangene er tørre

Under tørringsprocessen, hvad enten det er i ovnen eller i ekssikkatoren, er det ofte nødvendigt at tjekke, hvornår safranen er klar. Her er kendetegnene for tørrede stigmas på det rigtige tidspunkt:

• Farve Tørrede stigmas er røde, måske ikke så lyse som de friske, men heller ikke for brune. Hvis du ser dem brune eller meget mørke, har du ristet safranen.
• Stivhed Når de tørrer, mister vores røde tråde deres blødhed og bliver stivere, men uden at overdrive. De færdige støvfang må ikke knække eller i værste fald pulveriseres ved berøring, selvom de naturligvis ikke vil føles fugtige og grødede at røre ved.

Et trick Hvis vi har lagt støvfangene til tørre på bagepapir, kan vi tjekke, om der kommer en raslende lyd, når vi bevæger støvfangene på papiret: I så fald er safranen klar eller næsten klar, for det er først, når den er stiv, at støvfanget bevæger sig og giver lyd fra sig.

Hvor lang tid tager det for safran at tørre?

Der er mange, der beder mig om flere detaljer om timingen, men jeg må desværre gentage mig selv: Man kan ikke på forhånd sige, hvor lang tid safranen er om at tørre. Uanset hvilken metode man vælger, er der mange variabler involveret:

• Hvis støvfangene høstes på en våd eller endda regnfuld dag, vil de tage længere tid.
• Veludviklede støvfang, som regel fra begyndelsen af høsten, tager længere tid at tørre end små støvfang, der er høstet sent, eller støvfang fra små løg.
• Hvis tørrerummet er fugtigt og koldt, vil den nødvendige tid være længere.
• Jo flere støvfang, der tørres sammen, jo længere tid tager det.

Så hvis jeg ikke fortæller dig en bestemt tid, såsom "det tager 3 timer at tørre", er det ikke, fordi jeg ikke gør det af hensyn til min tavshedspligt, men netop fordi hvert parti har sin egen tidsramme. Det eneste, der er tilbage at gøre, er at gennemgå det, der blev skrevet i det foregående afsnit, og lære at genkende tør safran og tjekke ristene ofte under processen.

Brug af tørrede stigmas

Når stigmas er tørret, kan de bruges efter mindst en måned og ikke før. Det skyldes, at nogle af de komponenter, der er ansvarlige for aromaen, henfalder med tiden og udvikler den rette bitterhed. Hvis den bruges for ung, bliver den for sød og urteagtig i smagen. For at være på den sikre side er det bedst at vente med at spise årets safran til efter jul og måske endda den 31. december.

Hvis du vil lave mad med safranstiklinger, skal du blot lade dem trække i lidt varmt vand i en time og derefter bruge væsken og stiklingerne direkte i opskriften.

Artikel af Matteo Cereda

Få mere information om safran

Tilmeld dig Matteo Ceredas nyhedsbrev om dyrkning af safran. Du vil modtage regelmæssige råd, og så snart løgene er tilgængelige, vil du få besked.