Већ сам вам детаљно рекао како се узгаја шафран, заправо овај изванредни зачин се лако може набавити у Италији и по жељи луковице се могу посадити у кућној башти.

Након тога. брање цвећа да бисте добили добар рижото није довољно само убрати цвеће, већ морате проћи кроз процес сушења, што је веома важна фаза. Квалитет зачина умногоме зависи од тога како се стигме суше, тако да морате обратити пажњу на овај тренутак и вреди застати да дате добар савет на ту тему.

Своје искуство стављам на располагање са шумарак шафрана у Брианза ди Валлесцуриа да вам каже како да сушите тучак (које би се правилније назвали стигмама) чак и код куће, наглашавајући најбоље технике сушења. На Орто Да Цолтивару се такође говори о томе како се суши ароматично биље, али шафран захтева посебну пажњу

Право време за сушење стигми нема унапред упаковану рецептуру и стога не постоји начин да се дају времена која увек важи: све зависи од разних фактора и нешто је што учиш радећи. Ипак, покушавам да дам неколико корисних савета како да добијете најбољу могућу арому из вашег усева шафрана.

Индекс садржаја

Пре сушења: берба и љуштење

Пре сушењаобјашњавајући методе и методе сушења вреди се вратити и говорити о берби шафрана , јер чак и тренутак бербе утиче на коначну арому производа и о томе се мора водити рачуна. Прави тренутак за брање је лако препознати: чим цвет изађе из земље, треба га узети. Идите и погледајте ову прелепу колекцију фотографија цветања шафрана, све цвеће које видите може се убрати. Шафран ће бити најбољи ако се цвеће убере пре него што се отвори, ово захтева проверу баште сваког јутра током периода цветања. Приликом отварања, цвет је погођен сунчевим зрацима и може се савити и запрљати земљом.

Ољуштити или осушити се мора одмах након бербе. Цвет се састоји од латица (љубичасте), прашника (жуте) и жиле (црвене), ове друге су део који интересује и мора се одвојити од осталих. Цветови се затим отварају одвајањем три веома деликатне и танке црвене нити. Само стигме се осуше, остатак цвета нема користи. Ове две фазе су даље истражене у чланку о берби и љуштењу шафрана, који препоручујем да прочитате пре овог.

Методе сушења шафрана

Постоји много начина за сушење шафрана стигме, од жара до сушара. Исподхајде да брзо прегледамо главне технике, такође ћу објаснити који је по мом мишљењу најбољи систем за максимизирање квалитета финалног производа.

Сушење на сунцу

Ову методу треба одбацити на на почетку из два разлога:

• клима . Шафран се бере у јесен, углавном између октобра и новембра. Није најбоље време за сушење на сунцу, јер су дани често влажни, облачни и вероватно кишни.
• Квалитет . Неке компоненте одговорне за арому и нутритивне особине зачина су термолабилне и фотоосетљиве, боље је избегавати дуже излагање сунчевој светлости ради квалитетнијег резултата.

Сушење на жару или шпорету

Шафран се традиционално сушио употребом ватре као извора топлоте, то је била права уметност која се преносила са оца на сина у сељачким породицама, посебно у областима где је историјски усев био распрострањенији, као што је равница Навели у Абруцу и област Сан Гавино Монреале на Сардинији.

Ако желите да користите ватру, препоручљиво је да не користите пламен који је превише неправилан у горењу, већ да осушите стигме постављене у решетке за стављање близу жара. Битан је и избор дрвета за ложење, због својих карактеристика сагоревања, букова лименкабити оптималан.

Време које је потребно жару не може се проценити, с обзиром да је његова топлота веома променљива. Веома је тежак метод за исправну имплементацију, с обзиром на то да се температуре не могу контролисати, а чак и ако садржи сву драж сељачког искуства, не препоручујем га.

Сушење у конвекцијској пећи

Добра Домаћа техника сушења је она у рерни са вентилацијом, погодна за оне који узгајају поврће, али и интересантна за професионалну производњу.

Систем је веома једноставан, само поређајте жиле на папир за печење и пеците на минималној дозвољеној температури из уређаја (обично 50 степени). Важно је оставити пукотину отворену да влага исцури, ако пећница нема прирубницу довољно је ставити нешто да блокира отварање врата, остављајући пар центиметара ваздуха.

Морате да обратите пажњу на тајминг јер у рерни шафран такође може бити готов за двадесетак минута, али и сат или више. Тачно време зависи од броја стигми, карактеристика рерне и климе дана. Ако не проверавате често, ризикујете да превише тостирате шафран у рерни и стигме би могле да изгоре.

Сушење у сушари

А сушилица је диван алат, јер вам омогућава да загрејете онолико колико треба да направитеиспарити воду која се налази у стигмама, а да их никада не кувате. Зато верујем да је то најбољи начин да се шафран осуши уз очување ароме, без ризика да сагоре драгоцени зачин. Избор сушаре је веома важан, као и увек добра контрола у дефинисању времена.

Коју машину за сушење изабрати

Постоје бројни модели сушара на тржишту, шафран је нежан, па се захтева сушач који се равномерно суши.

Најбољи модел који сам испробао у том погледу је Биосец од Тауро Ессиццатори. Овај производ је одличан јер је дуваљка хоризонтална и циркулација ваздуха на исти начин суши све тацне. Вертикалне сушаре су, с друге стране, неправилније и постоји опасност да се део шафрана испече.

Најбољи програм за оне који користе Тауро је Т3 или онај на 40 степени, али понекад Веома је добар и П3, који је дизајниран за ароматично биље. Времена су веома променљива и углавном се крећу од два до четири сата, потребно је периодично проверавати. У следећем параграфу ћу боље објаснити како да проценим када су стигме суве.

Постоје два модела Биосец погодна за оне који желе да суше шафран. За домаћу употребу Биосец Домус Б5 је у реду, док ако се узгаја за професионалне потребе потребно је изабрати модел којиима челичне тацне и унутрашњост, у складу са МОЦА прописима, стога је препоручени избор Биосец Делуке Б6.

Како разумети када су стигме суве

Током сушења, било да је у рерни или у сушари, мора се често проверавати када ће шафран бити готов. Ево карактеристика савршено осушених стигми:

• Боја . Осушене стигме су црвене, можда не тако живахне као свеже, али нису ни превише смеђе. Ако их видите браон или веома тамне, тостирали сте шафран.
• Укоченост . Исушујући наше црвене нити губе мекоћу и постају чвршће, али без претеривања. Готове стигме не смеју да се сломе или, што је још горе, да постану у прах када се додирну, чак и ако очигледно неће бити влажне и кашасте на додир.

Трик : ако ставимо жигове да се осуше на папир за печење можемо да проверимо да ли померањем жигова по папиру чујемо шуштање: у овом случају шафран је готов или скоро спреман, јер само када је крут жиг производи буку када се потези.

Колико је потребно да шафран нервира

Многи ме питају за више детаља о тајмингу, нажалост морам да се поновим: не може се унапред рећи колико дуго биће потребно да се шафран осуши. Који год метод да одаберете, укључене су варијаблеима их много:

• Ако се стигме беру по влажном или чак кишном дану, биће потребно дуже.
• Веома меснате стигме, углавном оне на почетку жетве, дуже се суше ситне жиле, од краја бербе или од малих луковица.
• Ако је просторија у којој се суши влажна и хладна, потребно време ће бити дуже.
• Што се више стигми суше заједно, то им дуже треба .

Дакле, ако вам не кажем дефинисано време, као што је „потребно је 3 сата да се осуши“, није да сам Не радим то из разлога професионалне тајне, већ управо зато што свака серија има своје време. Остаје само да прегледате оно што је написано у претходном пасусу и научите да препознате суви шафран и често проверавате решетке током процеса.

Употреба осушених стигми

Када се осушите, стигме се могу користити касније најмање месец дана, а не раније. То је зато што неке компоненте одговорне за арому временом пропадају, развијајући праву горчину. Ако се користи премлада, биће преслатка и зељастог укуса. Да бисте били сигурни, боље је сачекати да поједете шафран године у којој прође Божић, а можда чак и 31. децембра.

Да бисте кували са шафраном у жиговима, једноставно их оставите да се мало улију топле воде сат времена, а затим користите течност и стигмедиректно у рецепту.

Чланак Маттеа Цереде

Сазнајте више о шафрану

Претплатите се на билтен Маттеа Цереде о узгоју шафрана. Повремено ћете добијати савете и бићете обавештени чим сијалице буду доступне.