Ja us he explicat detalladament com cultivar el safrà, de fet aquesta extraordinària espècia es pot obtenir fàcilment a Itàlia i, si es vol, els bulbs es poden plantar a l'hort de casa.

Després. recollir les flors per obtenir un bon risotto no n'hi ha prou amb collir les flors, sinó que cal passar pel procés d'assecat, que és una fase molt important. La qualitat de l'espècia depèn en gran mesura de com s'assequen els estigmes, així que cal parar atenció a aquest moment i val la pena fer una pausa per donar uns bons consells sobre el tema.

Poso la meva experiència a la vostra disposició amb el safrà de Brianza di Vallescuria per dir-vos com assecar els pistils (que més correctament s'han d'anomenar estigmes) fins i tot a casa, destacant les millors tècniques d'assecat. A Orto Da Coltivare també es parla de com assecar les herbes aromàtiques, però el safrà requereix una cura especial

Els moments adequats per assecar els estigmes no tenen una recepta preenvasada i per tant no hi ha manera de donar temps que sempre són vàlids: tot depèn de diversos factors i és una cosa que s'aprèn fent. No obstant això, intento donar alguns consells útils per obtenir la millor aroma possible del vostre cultiu de safrà.

Índex de continguts

Abans de l'assecat: recol·lecció i pelat

Abans de l'assecatexplicant mètodes i mètodes d'assecat val la pena fer un pas enrere i parlar de collir el safrà , perquè fins i tot el moment de la collita influeix en l'aroma final del producte i s'ha de cuidar. El moment adequat per collir és fàcil de reconèixer: tan bon punt la flor surt del terra, s'ha de prendre. Aneu a veure aquesta bonica col·lecció de fotos de flors de safrà, totes les flors que veieu es poden collir. El safrà serà millor si les flors es recullen abans d'obrir-se, això requereix revisar el jardí cada matí durant el període de floració. En obrir-se, la flor és colpejada per la llum solar i pot doblegar-se i embrutar-se amb el terra.

El desgranatge o el marc s'ha de fer immediatament després de la collita. La flor està formada per pètals (violats), anteres (grogues) i estigmes (vermells), aquests últims són la part que interessa i s'ha de separar de la resta. Aleshores les flors s'obren desprenent els tres fils vermells molt delicats i prims. Només els estigmes s'assequen, la resta de la flor no serveix de res. Aquestes dues fases s'exploren amb més detall a l'article sobre la collita i la pela del safrà, que recomano llegir abans d'aquest.

Mètodes per assecar el safrà

Hi ha moltes maneres d'assecar el safrà. estigmes, des de les brases fins a l'assecador. Baixrepassem ràpidament les principals tècniques, també explicaré quin és al meu entendre el millor sistema per maximitzar la qualitat del producte final.

Assecat al sol

Aquest mètode s'ha de descartar a les al principi per dos motius:

• Clima . El safrà es cull a la tardor, generalment entre octubre i novembre. No és el millor moment per assecar-se al sol, ja que els dies solen ser humits, ennuvolats i possiblement plujosos.
• Qualitat . Alguns components responsables de l'aroma i propietats nutricionals de l'espècia són termolàbils i fotosensibles, és millor evitar l'exposició prolongada a la llum solar per a un resultat de millor qualitat.

Assecat amb brases o fogons

El safrà s'assecava tradicionalment utilitzant el foc com a font de calor, era un autèntic art transmès de pares a fills a les famílies camperoles, sobretot a les zones on històricament el cultiu estava més estès, com la plana del Navelli als Abruços i la zona de San Gavino Monreale a Sardenya.

Si es vol utilitzar el foc, es recomana no utilitzar la flama lluny, que és massa irregular en la combustió, sinó assecar els estigmes col·locats en reixes per posar prop de les brases. També és important l'elecció de la fusta per cremar, per les seves característiques de combustió, la llauna de faigsigui òptim.

No es pot estimar el temps que triguen les brases, ja que la seva calor és molt variable. És un mètode molt difícil d'implementar correctament, donat que les temperatures no són controlables i encara que conté tot l'encant de l'experiència pagesa, no el recomano.

Assecat en forn de convecció

Una bona La tècnica d'assecat domèstic és la del forn ventilat, apta per a qui cultiva hortalisses però també interessant per a produccions professionals.

El sistema és molt senzill, només cal disposar els estigmes sobre paper de forn i coure. a la temperatura mínima permesa des de l'aparell (normalment 50 graus). L'important és deixar una escletxa oberta perquè surti la humitat, si el forn no té brida n'hi haurà prou amb posar-hi alguna cosa per bloquejar l'obertura de la porta, deixant uns quants centímetres d'aire.

Has de parar atenció al moment perquè al forn el safrà també podria estar llest en uns vint minuts, però també una hora o més. L'hora exacta depèn del nombre d'estigmes, de les característiques del forn i del clima del dia. Si no ho revises sovint, corres el risc de torrar massa el safrà al forn i els estigmes es poden cremar.

Assecat en assecador

A L'assecador és una eina meravellosa, perquè us permet escalfar tant com necessiteuevaporar l'aigua que contenen els estigmes, sense mai cuinar-los. Per això crec que és el millor mètode per assecar el safrà conservant l'aroma, sense arriscar-se a cremar la preciosa espècie. L'elecció de l'assecador és molt important, així com sempre un bon control a l'hora de definir el temps.

Quin assecador triar

Al mercat hi ha nombrosos models d'assecador, el safrà és delicat, per tant requereix un assecador que s'assequi uniformement.

El millor model que he provat en aquest sentit és el Biosec de Tauro Essiccatori. Aquest producte és excel·lent perquè el bufador és horitzontal i la circulació d'aire asseca totes les safates de la mateixa manera. Els assecadors verticals, en canvi, són més irregulars i hi ha el risc de torrar part del safrà.

El millor programa per a qui utilitza Tauro és el T3 o el de 40 graus, però de vegades el P3 també és molt bo, que està dissenyat per a herbes aromàtiques. Els horaris són molt variables i en general oscil·len entre les dues i les quatre hores, cal comprovar-ho periòdicament. En el paràgraf següent explicaré millor com avaluar quan els estigmes estan secs.

Hi ha dos models Biosec aptes per a aquells que volen assecar el safrà. Per a ús domèstic la Biosec Domus B5 està bé, mentre que si es cultiva amb finalitats professionals cal triar un model quedisposa de safates i interiors d'acer, complint amb la normativa MOCA, per tant, l'opció recomanada és la Biosec Deluxe B6.

Com entendre quan els estigmes estan secs

Durant l'assecat, ja sigui al forn. o a l'assecador, sovint s'ha de comprovar quan el safrà estarà llest. Aquestes són les característiques dels estigmes perfectament secs:

• Color . Els estigmes secs són vermells, potser no tan vius com els frescos però tampoc massa daurats. Si els veieu marrons o molt foscos, heu torrat el safrà.
• Rigidesa . Assecant els nostres fils vermells perden la seva suavitat i es tornen més rígids, però sense exagerar. Els estigmes ja fets no s'han de trencar o, pitjor encara, polveritzar-se quan es toquen, encara que òbviament no quedaran humits i blants al tacte.

Un truc : si posem els estigmes a assecar sobre paper de forn podem comprovar si movent els estigmes sobre el paper sentim un soroll: en aquest cas el safrà està llest o gairebé a punt, ja que només quan està rígid l'estigma produeix el soroll quan es mou.

Quant tarda el safrà a molestar

Hi ha molts que em demanen més detalls sobre el temps, malauradament m'he de repetir: no es pot dir a priori quant de temps caldrà que el safrà s'assequi. Sigui quin sigui el mètode que trieu, les variables implicadesn'hi ha molts:

• Si els estigmes es recullen en un dia humit o fins i tot plujós, trigaran més.
• Estigmes molt carnosos, generalment els de l'inici de la collita, trigar més a assecar-se de petits estigmes, des del final de la collita o dels bulbs petits.
• Si l'habitació on s'asseca està humida i freda, el temps requerit serà més llarg.
• Com més estigmes s'assequen junts, més temps triguen.

Així que si no us dic un temps definit, com ara "es triguen 3 hores a assecar-se", no és que jo' No ho faig per motius de secret professional sinó precisament perquè cada lot té el seu propi calendari. Només queda revisar el que s'ha escrit al paràgraf anterior i aprendre a reconèixer el safrà sec i revisar sovint les reixetes durant el procés.

Ús d'estigmes secs

Un cop secs els estigmes es poden utilitzat més tard almenys un mes i no abans. Això es deu al fet que alguns components responsables de l'aroma es degraden amb el temps, desenvolupant el poder amarg adequat. Si s'utilitza massa jove serà massa dolç i herbaci de gust. Per estar segur, és millor esperar a menjar-se el safrà de l'any que passa Nadal i potser fins i tot el 31 de desembre.

Per cuinar amb safrà en estigmes, només cal deixar-los infusionar una mica. aigua calenta durant una hora, després utilitzar líquid i estigmesdirectament a la recepta.

Article de Matteo Cereda

Obteniu més informació sobre el safrà

Subscriu-te al butlletí de Matteo Cereda sobre el cultiu del safrà. Periòdicament rebràs assessorament i se t'avisarà tan bon punt estiguin disponibles les bombetes.