Opowiedziałem już szczegółowo, jak uprawiać szafran, w rzeczywistości tę niezwykłą przyprawę można łatwo zdobyć we Włoszech, a jeśli chcesz, możesz zasadzić cebulki w swoim domowym ogrodzie.

Po zebraniu kwiatów, aby zrobić dobre risotto, nie wystarczy tylko zebrać kwiaty, ale trzeba przejść przez proces suszenia, który jest bardzo ważnym krokiem. Sposób suszenia znamiona w dużej mierze decyduje o jakości przyprawy, więc trzeba starannie zadbać o ten moment i warto skorzystać z kilku dobrych wskazówek na ten temat.

Oddaję do Twojej dyspozycji moje doświadczenie z szafranowym gajem Vallescuria w Brianza, aby powiedzieć Ci, jak suszyć słupki (które bardziej poprawnie powinny być nazywane stygmatami) również w domu, podkreślając najlepsze techniki suszenia. W Orto Da Coltivare mówimy również o tym, jak suszyć aromatyczne zioła, ale szafran wymaga szczególnej ostrożności.

Właściwy czas suszenia słupków nie ma gotowej receptury, a zatem nie ma sposobu, aby podać czasy, które są zawsze ważne: wszystko zależy od różnych czynników i jest czymś, czego można się nauczyć w miarę upływu czasu. Postaram się jednak podać kilka przydatnych wskazówek, aby uzyskać najlepszy możliwy smak z uprawy szafranu.

Spis treści

Przed suszeniem: zbiór i obieranie

Przed wyjaśnieniem metod i sposobów suszenia warto cofnąć się o krok i porozmawiać o zbiór szafranu ponieważ moment zbioru ma również wpływ na ostateczny aromat produktu i należy o niego zadbać. Właściwy moment zbioru jest łatwy do rozpoznania: gdy tylko kwiat wyjdzie z ziemi, należy go zebrać. Idź i zobacz tę piękną kolekcję zdjęć kwitnącego szafranu, wszystkie kwiaty, które widzisz, można zebrać. Szafran będzie lepszy, jeśli kwiaty zostaną zebrane wcześniejAby się wykluły, należy codziennie rano sprawdzać ogród warzywny w okresie kwitnienia. Podczas otwierania kwiat jest narażony na działanie promieni słonecznych i może się zgiąć i zabrudzić.

Natychmiast po zbiorach musi nastąpić proces łuszczenia lub kwitnienia. Kwiat składa się z płatków (fioletowych), pylników (żółtych) i słupków (czerwonych), przy czym ta ostatnia część jest interesująca i musi zostać oddzielona od reszty. Kwiaty są następnie otwierane poprzez oderwanie trzech delikatnych, cienkich czerwonych nitek. Suszone są tylko słupki, reszta kwiatu jest bezużyteczna. Te dwie części są następnie suszone.Kroki te najlepiej omówić w artykule na temat zbioru i łuskania szafranu, który polecam przeczytać przed tym artykułem.

Metody suszenia szafranu

Istnieje wiele sposobów suszenia słupków szafranu, od żaru po suszarki. Poniżej dokonamy szybkiego przeglądu głównych technik, a także wyjaśnię, który system jest moim zdaniem najlepszy, aby zmaksymalizować jakość produktu końcowego.

Suszenie na słońcu

Metodę tę należy odrzucić na samym początku z dwóch powodów:

• Klimat Szafran jest zbierany jesienią, zazwyczaj między październikiem a listopadem. Nie jest to najlepszy czas na suszenie go na słońcu, ponieważ dni są często mokre, pochmurne i prawdopodobnie deszczowe.
• Jakość Niektóre składniki odpowiedzialne za aromat i właściwości odżywcze przyprawy są termolabilne i światłoczułe, więc najlepiej unikać długotrwałej ekspozycji na światło słoneczne, aby uzyskać lepszą jakość.

Suszenie za pomocą żaru lub pieca

Tradycyjnie szafran był suszony przy użyciu ognia jako źródła ciepła, co było prawdziwą sztuką przekazywaną z ojca na syna w rodzinach rolniczych, szczególnie na obszarach, gdzie uprawa była historycznie bardziej rozpowszechniona, takich jak równina Navelli w Abruzji i obszar San Gavino Monreale na Sardynii.

Chcąc korzystać z ognia, zaleca się nie używać płomienia, który jest zbyt nierównomierny w spalaniu, ale suszyć stygmaty umieszczone w siatkach, które należy umieścić w pobliżu żaru. Ważny jest również wybór drewna do spalania; ze względu na swoje właściwości spalania buk może być optymalny.

Nie można oszacować czasu potrzebnego na rozpalenie żaru, ponieważ ma on bardzo zmienną temperaturę. Jest to bardzo trudna metoda do prawidłowego wdrożenia, ponieważ nie można kontrolować temperatury i chociaż zawiera w sobie cały urok chłopskiego doświadczenia, nie polecam jej.

Wentylowane suszenie w piecu

Dobrą techniką suszenia w domu jest wentylowany piec, który jest odpowiedni dla tych, którzy uprawiają w ogrodzie, ale także interesujący dla profesjonalnej produkcji.

System jest bardzo prosty, wystarczy umieścić stygmaty na papierze do pieczenia i umieścić je w piekarniku w najniższej temperaturze dozwolonej przez urządzenie (zwykle 50 stopni). Ważną rzeczą jest pozostawienie otwartej szczeliny do odprowadzania wilgoci; jeśli piekarnik nie ma kołnierza, wystarczy umieścić coś, aby zablokować otwór drzwi, pozostawiając kilka centymetrów powietrza.

Należy zwrócić uwagę na czas, ponieważ w piekarniku szafran może być gotowy po około dwudziestu minutach, ale także po godzinie lub dłużej. Dokładny czas zależy od liczby znamion, właściwości piekarnika i klimatu danego dnia. Jeśli nie sprawdzasz często, ryzykujesz zbyt długie pieczenie szafranu w piekarniku, a znamiona mogą się spalić.

Suszenie w eksykatorze

Eksykator jest wspaniałym narzędziem, ponieważ pozwala podgrzać tylko tyle, aby odparować wodę zawartą w stygmatach, nigdy ich nie gotując. Dlatego uważam, że jest to najlepsza metoda suszenia szafranu przy jednoczesnym zachowaniu aromatu, bez ryzyka spalenia cennej przyprawy. Wybór eksykatora jest bardzo ważny, a także, jak zawsze, dobra kontrola w określaniu czasu.

Którą suszarkę wybrać

Na rynku dostępnych jest wiele modeli suszarek. Szafran jest delikatny, więc wymaga suszarki, która suszy równomiernie.

Najlepszym modelem, z jakim miałem do czynienia pod tym względem, jest Biosec od Tauro Dryers. Ten produkt jest świetny, ponieważ ma poziomy nadmuch i cyrkulację powietrza, która suszy wszystkie tace jednakowo. Z drugiej strony suszarki pionowe są bardziej nieregularne i istnieje ryzyko przypalenia części szafranu.

Najlepszym programem dla osób korzystających z Tauro jest T3, czyli ten o temperaturze 40 stopni, ale czasami P3, który jest przeznaczony do ziół, również okazuje się bardzo dobry. Czasy są bardzo zmienne i generalnie wahają się od dwóch do czterech godzin i należy je okresowo sprawdzać. W następnej sekcji wyjaśnię więcej o tym, jak ocenić, kiedy znamiona są suche.

Istnieją dwa modele Biosec odpowiednie dla tych, którzy chcą suszyć szafran. Do użytku domowego, Biosec Domus B5 jest w porządku, podczas gdy jeśli uprawiasz do celów profesjonalnych, musisz wybrać model, który ma stalowe tace i wnętrza, które są zgodne z MOCA; zalecanym wyborem jest zatem Biosec Deluxe B6.

Jak rozpoznać, że znamiona są suche?

Podczas procesu suszenia, czy to w piekarniku, czy w eksykatorze, często konieczne jest sprawdzenie, kiedy szafran będzie gotowy. Oto charakterystyka suszonych znamion w odpowiednim momencie:

• Kolor Suszone znamiona są czerwone, może nie tak jasne jak świeże, ale też nie brązowe. Jeśli są brązowe lub bardzo ciemne, oznacza to, że szafran został uprażony.
• Sztywność W miarę wysychania nasze czerwone nitki tracą miękkość i stają się sztywniejsze, ale bez przesady. Gotowe znamiona nie mogą pękać ani co gorsza rozpadać się przy dotknięciu, chociaż oczywiście nie będą wilgotne i papkowate w dotyku.

Sztuczka Jeśli umieściliśmy znamiona do wyschnięcia na papierze do pieczenia, możemy sprawdzić, czy przesuwanie znamienia po papierze wydaje szeleszczący dźwięk: w tym przypadku szafran jest gotowy lub prawie gotowy, ponieważ tylko wtedy, gdy jest sztywny, znamiona poruszają się i wydają dźwięk.

Jak długo schnie szafran?

Wiele osób prosi mnie o więcej szczegółów dotyczących czasu, niestety muszę się powtórzyć: nie można z góry określić, ile czasu zajmie suszenie szafranu. Niezależnie od wybranej metody, w grę wchodzi wiele zmiennych:

• Jeśli znamiona zostaną zebrane w mokry lub nawet deszczowy dzień, potrwa to dłużej.
• Dobrze ulistnione znamiona, zwykle te z początku zbiorów, schną dłużej niż małe, późno zebrane znamiona lub te z małych cebulek.
• Jeśli suszarnia jest wilgotna i zimna, wymagany czas będzie dłuższy.
• Im więcej stygmatów jest suszonych razem, tym dłużej to trwa.

Jeśli więc nie podaję konkretnego czasu, na przykład "suszenie trwa 3 godziny", to nie dlatego, że nie robię tego w ramach tajemnicy zawodowej, ale właśnie dlatego, że każda partia ma swoje własne ramy czasowe. Pozostaje tylko przejść przez to, co zostało napisane w poprzednim akapicie i nauczyć się rozpoznawać suchy szafran oraz często sprawdzać siatki podczas procesu.

Stosowanie suszonych stygmatów

Po wysuszeniu stygmaty mogą być używane po upływie co najmniej miesiąca, ale nie wcześniej. Dzieje się tak, ponieważ niektóre składniki odpowiedzialne za aromat rozkładają się z czasem, rozwijając odpowiednią gorycz. Jeśli zostanie użyty zbyt młodo, będzie zbyt słodki i ziołowy w smaku. Aby być po bezpiecznej stronie, najlepiej poczekać z jedzeniem rocznego szafranu do świąt Bożego Narodzenia, a może nawet do 31 grudnia.

Aby gotować z użyciem znamienia szafranu, wystarczy pozostawić je do zaparzenia w niewielkiej ilości gorącej wody na godzinę, a następnie użyć płynu i znamienia bezpośrednio w przepisie.

Artykuł autorstwa Matteo Cereda

Więcej informacji na temat szafranu

Zapisz się do newslettera Matteo Cereda na temat uprawy szafranu. Będziesz otrzymywać regularne porady, a gdy tylko cebulki będą dostępne, zostaniesz o tym powiadomiony.