Я уже подробно рассказывал вам, как выращивать шафран, на самом деле эту необыкновенную специю можно легко приобрести в Италии, а при желании луковицы можно посадить в своем домашнем саду.

После сбора цветов для приготовления хорошего ризотто недостаточно просто собрать цветы, необходимо пройти процесс сушки, который является очень важным этапом. От того, как высушены рыльца, во многом зависит качество специи, поэтому к этому моменту нужно отнестись внимательно, и нелишним будет получить несколько хороших советов на эту тему.

Я предоставляю в ваше распоряжение свой опыт работы в шафрановой роще Vallescuria в Брианце, чтобы рассказать вам, как сушить пестики (которые правильнее называть рыльцами) в домашних условиях, выделив лучшие методы сушки. На сайте Orto Da Coltivare мы также рассказываем о том, как сушить ароматические травы, но шафран требует особого внимания.

Правильное время для сушки рылец не имеет готового рецепта, и поэтому невозможно указать время, которое всегда актуально: все зависит от различных факторов, и этому можно научиться на практике. Тем не менее, я постараюсь дать несколько полезных советов, чтобы получить максимальный аромат от вашего урожая шафрана.

Оглавление

Перед сушкой: сбор урожая и очистка от кожуры

Прежде чем объяснять методы и способы сушки, стоит сделать шаг назад и поговорить о том. сбор шафрана потому что момент сбора также влияет на конечный аромат продукта, и о нем нужно позаботиться. Правильный момент сбора легко распознать: как только цветок выходит из земли, его нужно собирать. Пойдите и посмотрите эту прекрасную коллекцию фотографий цветущего шафрана, все цветы, которые вы видите, можно собирать. Шафран будет лучше, если цветы собрать раньшедля вылупления, для этого необходимо проверять сад каждое утро в период цветения. при раскрытии цветок попадает под солнечный свет и может согнуться и испачкать себя.

Сразу же после сбора урожая необходимо провести процесс очистки или цветения. Цветок состоит из лепестков (фиолетовых), пыльников (желтых) и рылец (красных), причем последняя часть представляет интерес и должна быть отделена от остальных. Затем цветы раскрываются, отделяя три нежные, тонкие красные нити. Только рыльца высушиваются, остальные части цветка не используются. Эти дваЭти шаги лучше всего описаны в статье о сборе урожая и очистке шафрана, которую я рекомендую прочитать перед этой статьей.

Методы сушки шафрана

Существует множество способов сушки рылец шафрана, от углей до сушилок. Здесь мы быстро рассмотрим основные методы, а также я объясню, какая система, по моему мнению, является лучшей для максимального повышения качества конечного продукта.

Сушка на солнце

Этот метод следует отбросить с самого начала по двум причинам:

• Климат Шафран собирают осенью, обычно в октябре-ноябре. Это не лучшее время для его сушки на солнце, поскольку дни часто бывают сырыми, пасмурными и, возможно, дождливыми.
• Качество Некоторые компоненты, отвечающие за аромат и питательные свойства специи, термолабильны и фоточувствительны, поэтому для получения более качественного результата лучше избегать длительного воздействия солнечного света.

Сушка с помощью углей или печи

Традиционно шафран сушили, используя огонь как источник тепла, - настоящее искусство, передаваемое от отца к сыну в фермерских семьях, особенно в районах, где культивирование было исторически более распространено, таких как равнина Навелли в Абруццо и район Сан-Гавино-Монреале на Сардинии.

При желании использовать огонь, рекомендуется не использовать пламя вдали, которое слишком неравномерно горит, а сушить стигмы, помещенные в решетки, которые нужно разместить рядом с углями. Выбор древесины для сжигания также важен; по своим характеристикам горения оптимальным может быть бук.

Время, затрачиваемое углями, невозможно оценить, поскольку их жар очень изменчив. Этот метод очень сложно правильно реализовать, поскольку температуру невозможно контролировать, и хотя он заключает в себе все очарование крестьянского опыта, я его не рекомендую.

Сушка в вентилируемой печи

Хорошей домашней техникой сушки является вентилируемая печь, которая подходит для тех, кто выращивает в саду, но также интересна и для профессионального производства.

Система очень проста: просто положите стигмы на бумагу для выпечки и поставьте их в духовку при самой низкой температуре, допустимой для данного прибора (обычно 50 градусов). Важно оставить зазор для выхода влаги; если у вашей духовки нет фланца, просто положите что-нибудь, чтобы перекрыть дверцу, оставив несколько сантиметров воздуха.

Следует обратить внимание на время, потому что шафран может быть готов в духовке через двадцать минут, но также через час или больше. Точное время зависит от количества рылец, характеристик духовки и климата дня. Если вы не будете часто проверять, вы рискуете слишком сильно запечь шафран в духовке, и рыльца могут сгореть.

Сушка в дезиккаторе

Десикатор - замечательный инструмент, поскольку он позволяет нагревать достаточно, чтобы испарить воду, содержащуюся в рыльцах, но не готовить их. Вот почему я считаю, что это лучший метод сушки шафрана с сохранением аромата, без риска сжечь драгоценную специю. Выбор десикатора очень важен, а также, как всегда, хороший контроль при определении времени.

Какую сушилку выбрать

На рынке представлено множество моделей сушилок. Шафран очень деликатен, поэтому для него требуется сушилка, которая сушит равномерно.

Лучшей моделью, которую я испытал в этом отношении, является Biosec от Tauro Dryers. Этот продукт замечателен тем, что имеет горизонтальный обдув и циркуляцию воздуха, которая одинаково сушит все лотки. Вертикальные сушилки, с другой стороны, более неравномерны, и вы рискуете поджарить часть шафрана.

Лучшей программой для тех, кто использует Tauro, является T3, то есть программа при 40 градусах, но иногда очень хорошо себя показывает и P3, предназначенная для трав. Время очень изменчиво и обычно колеблется от двух до четырех часов, и нужно периодически проверять. В следующем разделе я расскажу подробнее о том, как определить, когда рыльца сухие.

Существует две модели Biosec, подходящие для тех, кто хочет сушить шафран. Для домашнего использования подойдет модель Biosec Domus B5, тогда как если вы выращиваете шафран для профессиональных целей, вам нужно выбрать модель со стальными лотками и внутренней отделкой, соответствующую требованиям MOCA; поэтому рекомендуется выбрать модель Biosec Deluxe B6.

Как определить, когда рыльца высохли

В процессе сушки, будь то в духовке или в дезикаторе, часто возникает необходимость проверить, когда шафран будет готов. Вот характеристики высушенных рылец в нужный момент:

• Цвет Высушенные рыльца красные, возможно, не такие яркие, как свежие, но и не слишком коричневые. Если вы видите, что они коричневые или очень темные, значит, вы обжарили шафран.
• Жесткость По мере высыхания наши красные нити теряют свою мягкость и становятся более жесткими, но без преувеличения. Готовые рыльца не должны ломаться или, тем более, рассыпаться при прикосновении, хотя на ощупь они явно не будут влажными и кашеобразными.

Уловка Если мы положили рыльца для просушки на бумагу для выпечки, мы можем проверить, если движение рылец по бумаге вызывает шуршащий звук: в этом случае шафран готов или почти готов, поскольку только когда он жесткий, рыльца двигаются, производя шум.

Как долго сушится шафран

Многие спрашивают меня о сроках, но, к сожалению, я вынужден повториться: вы не можете сказать априори, сколько времени потребуется шафрану для высыхания. Какой бы метод вы ни выбрали, существует множество переменных:

• Если рыльца собраны в сырой или даже дождливый день, они будут храниться дольше.
• Хорошо осыпавшиеся рыльца, обычно из начала сбора урожая, сушатся дольше, чем маленькие рыльца позднего сбора или рыльца из мелких луковиц.
• Если в помещении для сушки сыро и холодно, необходимое время будет больше.
• Чем больше рылец высушено вместе, тем больше времени они занимают.

Поэтому если я не называю конкретное время, например, "сушка занимает 3 часа", то это не потому, что я не делаю этого в целях профессиональной тайны, а потому, что у каждой партии свои временные рамки. Остается только повторить то, что было написано в предыдущем абзаце, научиться распознавать сухой шафран и часто проверять решетки во время процесса.

Использование высушенных рылец

После высушивания рыльца можно использовать не раньше, чем через месяц. Это связано с тем, что некоторые компоненты, отвечающие за аромат, со временем распадаются, приобретая нужную горечь. Если использовать шафран слишком рано, он будет слишком сладким и травянистым на вкус. Чтобы подстраховаться, лучше подождать с употреблением шафрана до Рождества, а может быть, даже до 31 декабря.

Чтобы приготовить блюдо с рыльцами шафрана, просто оставьте их настаиваться в небольшом количестве горячей воды в течение часа, а затем используйте жидкость и рыльца непосредственно в рецепте.

Статья Маттео Череда

Получите больше информации о шафране

Подпишитесь на рассылку Маттео Череда о выращивании шафрана. Вы будете регулярно получать советы, а как только луковицы появятся в продаже, вы получите уведомление.