Les herbes aromàtiques duren només uns dies després de la collita i després es desgasten, mentre que assecant-les es poden conservar durant molt de temps i per això és molt útil aprendre a fer-ho. En els mesos de fred la majoria de les herbes deixen de produir fulles, l'assecat també permet tenir les herbes disponibles a l'hivern, amb l'assecat es pot gaudir dels sabors de les espècies del jardí durant tot l'any.

El procés d'assecat actua. en privar a les herbes de la major part de l'aigua que contenen, bloquejant així l'acció dels diferents microorganismes que provocarien el seu deteriorament. És un procés natural, que requereix un lloc sec i ventilat. El procés es pot accelerar amb la calor, però vés amb compte: les temperatures lleugeres i massa altes també poden provocar que es perdi part de l'aroma. Si es creen les condicions adequades, és possible assecar sense dificultat les herbes aromàtiques, conservant el seu perfum. En aquest article veurem els millors mètodes.

Índex de continguts

Assecat dels principals aromàtics

No totes les plantes són iguals: l'assecat té un efecte diferent per a cada aromàtic , alguns conserven el seu perfum i el seu color a la perfecció, mentre que altres s'assequen, perden les seves qualitats organolèptiques i es tornen grisos. Vegem a continuació com es comporten les principals aromes a l'hora de tractar el procésassecat.

Romarin . El romaní és una herba senzilla d'assecar, conserva pràcticament tota la seva olor i fins i tot estèticament les seves fulles agullades i molt robustes es mantenen verdes. En ser una planta de fulla perenne, els que conreen romaní poden tenir-lo disponible durant tot l'any per collir-lo fresc. No obstant això, assecar-lo és molt útil, tant per regalar-lo a familiars i amics com per utilitzar-lo en preparacions d'espècies mixtes o sals aromatitzades.

Farigola, llorer i sàlvia . Aquestes plantes també tenen una bona resistència al procés d'assecat, ja que amb el romaní les fulles estan ben estructurades. Després es poden assecar amb excel·lents resultats.

Orenga i marduix . Aquí hi ha dues plantes més que s'assequen fàcilment, perden una mica des del punt de vista estètic, però encara mantenen l'olor característica. Es troben entre les espècies més utilitzades: en particular l'orenga és essencial a la pizza, mentre que l'olor de marduix és el característic de les herbes provençals. A la pàgina s'explica com assecar i recollir orenga una informació útil.

Ciballeta . Tot i que perd la seva consistència fresca i el seu color brillant, el cibulet sec encara conserva el peculiar sabor a ceba i, per tant, és molt útil a la cuina, molt bo en formatges frescos.

Julivert, menta, anet . Les fulles d'aquestsles herbes són força delicades, per aquest motiu el seu color canvia quan s'assequen, perdent el seu verd brillant. Fins i tot la qualitat d'aquestes espècies seques és clarament inferior a la de les mateixes herbes que es mengen fresques.

Alfàbrega . L'alfàbrega, com totes les herbes, es pot assecar, però perd la major part del seu sabor, és una aroma que la fa més fresca i és una llàstima fer-la malbé. Malauradament, la planta d'alfàbrega és estacional i és difícil acostumar-se a la seva absència a l'hivern, una solució podria ser fer pots de pesto per congelar.

Safrà . El safrà és un cas molt especial, atès que es tracta d'una espècia que no s'utilitza fresca sinó que només s'asseca: de fet, l'assecat permet que els components madurin, aconseguint el millor sabor. Assecar estigmes preciosos és un art, si us interessa saber-ne més, trobareu un article dedicat a com assecar el safrà.

Mètodes d'assecat de les herbes

Assecar a l'aire lliure . Podeu assecar les herbes d'una manera perfectament natural sense utilitzar cap eina. Si les herbes es cullen tallant branquetes, es poden lligar fent raïms per penjar cap per avall. Si, en canvi, només es desprenen les fulles, s'han de posar sobre una reixa o una xarxa ben teixida. El concepte en tots dos casos és facilitar la transicióde l'aire, que serveix per endur-se la humitat anant a assecar les fulles, coneixeu la roba penjada? L'important és triar el lloc adequat per assecar-lo, ventilat i no humit. La llum solar no és òptima per a l'assecat: redueix els temps però compromet la qualitat, ja que alguns components de les aromes són fotosensibles i termolàbils. És ideal que sigui en tot cas una habitació a l'aire lliure com un porxo, si et quedes a l'interior de la casa encara has de ventilar molt sovint. L'inconvenient de l'assecat a l'aire és que els temps són llargs i varien segons el clima.

Assecat al forn . Per assecar les herbes al forn, poseu la temperatura el més baixa possible: com més alta sigui la calor, menor serà la qualitat de l'espècia. Al forn, les herbes es posen en una safata i s'han de girar i revisar sovint. Els temps varien molt però són força curts, cal vigilar acuradament les herbes per evitar cremar-les. La porta del forn s'ha de deixar lleugerament oberta perquè el vapor d'aigua s'escapi. A causa de la seva velocitat, aquest mètode és adequat per a aquells que no disposen de molt de temps, però sens dubte no és el millor en qualitat.

L'assecador. El millor mètode per assecar-se. les herbes són sens dubte l'assecador. Com que es tracta de fulles, heu de configurar l'assecador perquè el ventilador no bufi massa fort. Els horarissón més llargs que els del forn però clarament inferiors a l'assecat a l'aire. Estic molt satisfet amb el Biosec Domus de Tauro (disponible per a la compra aquí): té un programa específic dedicat als aromàtics i gràcies al seu flux horitzontal és molt uniforme, tant que mai cal gira les fulles. Una eina dissenyada especialment per a l'assecat té l'avantatge d'una temperatura controlada, que no cuina les espècies sinó que ajuda a la ventilació, accelerant els temps i maximitzant la qualitat.

Assecat al microones. També hi ha qui asseca herbes amb el microones, no us diré com fer-ho perquè no us recomano el mètode. Si realment no tens assecador, fes servir un forn tradicional. Amb el microones és cert que tot es pot fer en pocs minuts, però és un sistema de baixa qualitat.

Temps d'assecat

Impossible donar temps estàndards d'assecat: la humitat de l'aire, el tipus d'herba i el clima són variables que modifiquen molt els temps. Tanmateix, és molt senzill reconèixer quan les herbes seques estan a punt. L'ull expert reconeix el grau correcte d'assecat a primera vista, però només cal tocar per escoltar si "bruixen" o si s'esmicolen entre els dits per entendre quan deixar d'assecar i posar-los al rebost.

Uns quants. trucs per a un millor assecat

Colleta al matí . Les herbesles herbes collides al matí mantenen un contingut més elevat d'olis essencials i, per tant, tindran una olor més gran un cop s'assequen. Tanmateix, si hi ha rosada, és millor esperar, deixant que s'evapori de manera natural.

Col·lem abans de la floració . En el seu cicle de cultiu, les plantes medicinals i aromàtiques tenen un moment en què la concentració de principis actius és més alta, generalment aquest és el període previ a la floració. La planta acumula substàncies i energia que seran necessàries per cobrir l'esforç de fer flors i llavors. Si voleu assecar el millor, heu de triar aquest moment per a la collita.

Les flors es recullen encara tancades. En algunes herbes és possible assecar les branques florides, donat que les flors sovint són comestibles i també perfumades, és el cas, per exemple, del romaní. Cal recollir les flors abans que s'obrin perquè estiguin en el seu millor moment.

Conservació d'espècies . Les herbes aromàtiques seques es conserven perfectament en pots de vidre amb taps de rosca, per guardar-los al rebost. Hem d'evitar sempre els llocs humits i massa llum.

Article de Matteo Cereda