As herbas aromáticas só duran uns días despois da colleita e despois desperdician, mentres que ao secalas pódense conservar durante moito tempo e, por iso, é moi útil aprender a facelo. Nos meses fríos a maioría das herbas deixan de producir follas, o secado tamén permite ter as herbas dispoñibles no inverno, ao secar podes gozar dos sabores das especias do xardín durante todo o ano.

O proceso de secado actúa. ao privar ás herbas da maior parte da auga que contén nelas, bloqueando así a acción dos distintos microorganismos que provocarían o seu deterioro. É un proceso natural, que require un lugar seco e ventilado. O proceso pode acelerarse pola calor, pero coidado: as temperaturas lixeiras e demasiado altas tamén poden provocar que se perda parte do aroma. Se se crean as condicións adecuadas, é posible secar as herbas aromáticas sen dificultade, conservando o seu perfume. Neste artigo veremos os mellores métodos.

Índice de contidos

Secado dos principais aromáticos

Non todas as plantas son iguais: o secado ten un efecto diferente para cada aromático , algúns manteñen perfectamente o seu perfume e a súa cor, mentres que outros secan, perden as súas calidades organolépticas e vólvense grises. Vexamos a continuación como se comportan os principais aromas á hora de tratar o procesosecado.

Romero . O romeu é unha herba sinxela de secar, conserva practicamente todo o seu cheiro e mesmo esteticamente as súas follas agulla e moi robustas permanecen verdes. Ao ser unha planta perenne, os que cultivan romeu poden telo dispoñible durante todo o ano para recollelo fresco. Non obstante, o secado é moi útil, tanto para agasallalo a familiares e amigos como para utilizalo en preparacións de especias mixtas ou sales aromatizadas.

Tomiño, loureiro e salvia . Estas plantas tamén teñen unha boa resistencia ao proceso de secado, xa que co romeu as follas están ben estruturadas. Despois pódense secar con excelentes resultados.

Orégano e mejorana . Aquí tes outras dúas plantas que se secan con facilidade, perden un pouco desde o punto de vista estético, pero aínda manteñen o cheiro característico. Atópanse entre as especias máis utilizadas: en particular o orégano é esencial na pizza, mentres que o aroma da mejorana é o característico das herbas provenzais. Hai unha información útil na páxina que explica como secar e coller orégano.

Ceboliño . Aínda que perde a súa consistencia fresca e a súa cor brillante, o ceboliño seco aínda conserva o peculiar sabor da cebola e, polo tanto, é moi útil na cociña, moi bo para os queixos frescos.

Perexil, menta, eneldo . As follas destesas herbas son bastante delicadas, por iso a súa cor cambia ao secar, perdendo o seu verde brillante. Mesmo a calidade destas especias secas é claramente inferior á das mesmas herbas que se comen frescas.

Albahaca . A albahaca, como todas as herbas, pode secar, pero perde a maior parte do seu sabor, é un aroma que a fai mellor fresca e é unha mágoa estragala. Desafortunadamente, a planta de albahaca é estacional e é difícil afacerse á súa ausencia no período invernal, unha solución podería ser facer frascos de pesto para conxelar.

Azafrán . O azafrán é un caso moi especial, dado que se trata dunha especia que non se utiliza en fresco senón só seca: de feito, o secado permite que os compoñentes madurezan, acadando o mellor sabor. Secar estigmas preciosos é unha arte, se estás interesado en saber máis sobre iso, atoparás un artigo dedicado a como secar o azafrán.

Métodos de secado de herbas

Secar ao aire libre . Podes secar as herbas dun xeito perfectamente natural sen usar ningunha ferramenta. Se as herbas se collen cortando pólas, pódense unir entre si facendo acios para colgar boca abaixo. Se, pola contra, só se desprenden as follas, hai que colocalas sobre unha reixa ou unha rede ben tecida. O concepto en ambos casos é facilitar a transicióndo aire, que serve para levar a humidade vai secar as follas, coñeces a roupa colgada? O importante é escoller o lugar axeitado para o secado, ventilado e non húmido. A luz solar non é óptima para o secado: reduce os tempos pero compromete a calidade, dado que algúns compoñentes dos aromas son fotosensibles e termolábiles. O ideal é que sexa en todo caso un cuarto ao aire libre como un alpendre, se te quedas dentro da casa aínda necesitas ventilar con moita frecuencia. O inconveniente do secado ao aire é que os tempos son longos e varían segundo o clima.

Secado ao forno . Para secar as herbas no forno, coloque a temperatura o máis baixa posible: canto maior sexa o lume, menor será a calidade da especia. No forno, as herbas colócanse nunha bandexa e hai que darlle voltas e revisar con frecuencia. Os tempos varían moito pero son bastante curtos, cómpre vixiar coidadosamente as herbas para evitar que as queiman. A porta do forno débese deixar lixeiramente aberta para que escape o vapor de auga. Debido á súa velocidade, este método é axeitado para aqueles que non teñen moito tempo, pero certamente non é o mellor en canto a calidade.

O secador. O mellor método para secar herbas é sen dúbida o secador. Dado que estas son follas, cómpre configurar o secador para que o ventilador non sopre demasiado. Os horariosson máis longos que os do forno pero claramente inferiores ao secado ao aire. Estou moi satisfeito co Biosec Domus de Tauro (dispoñible para a súa compra aquí): ten un programa específico dedicado aos aromáticos e grazas ao seu caudal horizontal é moi uniforme, tanto que nunca é preciso xirar as follas. Unha ferramenta deseñada especialmente para o secado ten a vantaxe dunha temperatura controlada, que non cociña as especias senón que axuda á ventilación, acelerando os tempos e maximizando a calidade.

Secado por microondas. Tamén hai quen seca herbas co microondas, non vos vou dicir como facelo porque non vos recomendo o método. Se realmente non tes secador, utiliza un forno tradicional. Co microondas, é certo que todo se pode facer en poucos minutos, pero é un sistema de baixa calidade.

Tempos de secado

Imposible dar tempos estándares de secado: a humidade do aire, o tipo de herba e o clima son variables que modifican moito os tempos. Non obstante, é moi sinxelo recoñecer cando as herbas secas están listas. O ollo experto recoñece o grao de secado correcto a primeira vista, pero só tes que tocar para escoitar se "bruxe" ou se desmoronan entre os dedos para entender cando deixar de secar e poñer na despensa.

Algunhas cantas. trucos para un mellor secado

Colleita pola mañá . As herbasas herbas recollidas pola mañá manteñen un maior contido de aceites esenciais e, polo tanto, terán un maior aroma unha vez secas. Non obstante, se hai orballo é mellor esperar, permitindo que se evapore de forma natural.

Coller antes da floración . No seu ciclo de cultivo, as plantas medicinais e aromáticas teñen un momento no que a concentración de principios activos é maior, polo xeral este é o período previo á floración. A planta acumula substancias e enerxía que serán necesarias para cubrir o esforzo de facer flores e sementes. Se queres secar o mellor, debes escoller este momento para a colleita.

As flores cóllense aínda pechadas. Nalgunhas herbas é posible secar as ramas en flor, dado que as flores adoitan ser comestibles e tamén perfumadas, é o caso, por exemplo, do romeu. Hai que coller as flores antes de que se abran para que estean no seu mellor momento.

Conservación de especias . As herbas aromáticas secas consérvanse perfectamente en frascos de vidro con tapón de rosca, para gardar na despensa. Sempre hai que evitar lugares húmidos e demasiada luz.

Artigo de Matteo Cereda