Les herbes aromatiques ne durent que quelques jours après leur récolte et périssent ensuite, alors que le séchage permet de les conserver longtemps, d'où l'intérêt d'apprendre à le faire. Pendant les mois froids, la plupart des herbes aromatiques cessent de produire des feuilles, le séchage vous permet donc de disposer des herbes pendant l'hiver et, grâce au séchage, vous pouvez profiter des saveurs des épices du jardin tout au long de l'année.

Le séchage consiste à priver les herbes de la majeure partie de l'eau qu'elles contiennent, bloquant ainsi l'action des différents micro-organismes qui les feraient pourrir. Il s'agit d'un processus naturel, qui nécessite un endroit sec et ventilé. Le processus peut être accéléré par la chaleur, mais avec prudence : une lumière et des températures trop élevées peuvent également faire perdre aux herbes leur qualité de vie.Si les conditions sont réunies, les herbes aromatiques peuvent être séchées sans difficulté, tout en préservant leur arôme. Dans cet article, nous examinerons les meilleures méthodes.

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Séchage des principales herbes aromatiques

Toutes les plantes ne sont pas identiques : le séchage a un effet différent sur chaque aromate ; certains conservent parfaitement leur parfum et leur couleur, tandis que d'autres perdent leurs qualités organoleptiques et deviennent gris en se desséchant. Voyons ci-dessous comment les principaux aromates se comportent face au processus de séchage.

Romarin Le romarin est une herbe facile à sécher, il conserve pratiquement tout son parfum et, même d'un point de vue esthétique, ses feuilles bien développées en forme d'aiguilles restent vertes. cultiver du romarin Le séchage est cependant très utile, soit pour offrir à la famille et aux amis, soit pour l'utiliser dans des préparations d'épices mélangées ou dans des sels aromatisés.

Thym, laurier et sauge Ces plantes ont également une bonne résistance au séchage, car les feuilles du romarin sont bien structurées et peuvent donc être séchées avec d'excellents résultats.

Origan et marjolaine Voici deux autres plantes qui peuvent être séchées sans difficulté ; elles perdent un peu en esthétique, mais conservent leur parfum caractéristique. Elles font partie des épices les plus utilisées : l'origan en particulier est indispensable sur les pizzas, tandis que le parfum de la marjolaine est caractéristique des herbes de Provence. Un approfondissement utile se trouve sur la page expliquant comment sécher et cueillir l'origan.

Ciboulette Bien qu'elle perde sa texture fraîche et sa couleur vive, la ciboulette séchée conserve sa saveur caractéristique d'oignon et est donc très utile en cuisine, délicieuse sur les fromages frais.

Persil, menthe, aneth Les feuilles de ces herbes sont assez délicates, c'est pourquoi elles changent de couleur lorsqu'elles sont séchées, perdant leur vert vif. La qualité de ces épices séchées est également nettement inférieure à celle des mêmes herbes consommées fraîches.

Basilic Le basilic, comme toutes les herbes, peut être séché, mais il perd une grande partie de sa saveur, c'est un arôme qui est meilleur frais et il est dommage de le gâcher. Malheureusement, le basilic est saisonnier et il est difficile de s'habituer à son absence en période hivernale, une solution peut être de faire des bocaux de pesto à congeler.

Safran Le safran est un cas très particulier, puisqu'il s'agit d'une épice qui n'est pas utilisée fraîche, mais uniquement séchée : le séchage permet aux composants de mûrir et d'obtenir la meilleure saveur. Le séchage des précieux stigmates est un art, et si vous souhaitez en savoir plus, vous trouverez un article sur le site suivant comment sécher le safran.

Méthodes de séchage des herbes

Séchage à l'air libre Les herbes peuvent être séchées de manière tout à fait naturelle, sans aucun équipement. Si vous cueillez les herbes en coupant des brindilles, vous pouvez les attacher ensemble pour former des bouquets à suspendre la tête en bas. Si, en revanche, vous ne coupez que les feuilles, vous devez les placer sur une grille ou un filet à mailles serrées. Dans les deux cas, l'idée est de faciliter le passage de l'air, ce qui permet d'évacuer l'humidité.l'humidité en séchant les feuilles, vous savez, les vêtements étendus ? L'important est de choisir un bon endroit pour le séchage, ventilé et non humide. La lumière du soleil n'est pas optimale pour le séchage : elle raccourcit le temps mais compromet la qualité, car certains composants des arômes sont photosensibles et thermolabiles. Idéalement, cependant, il devrait être dans une pièce à l'air libre comme un porche, si vous restez à l'extérieur.L'inconvénient du séchage à l'air est qu'il prend beaucoup de temps et qu'il varie en fonction du climat.

Séchage au four Pour sécher des herbes au four, la température doit être la plus basse possible : plus la chaleur est élevée, plus la qualité de l'épice est faible. Dans le four, les herbes sont placées sur une plaque et doivent être retournées et vérifiées souvent. Les temps sont très variables mais assez courts ; il faut surveiller attentivement les herbes pour éviter qu'elles ne brûlent. La porte du four doit être laissée légèrement ouverte.En raison de sa rapidité, cette méthode convient à ceux qui n'ont pas beaucoup de temps, mais elle n'est certainement pas la meilleure en termes de qualité.

Le séchoir. Pour le séchage des herbes, la meilleure méthode est sans aucun doute le séchoir. Comme les feuilles sont petites, le séchoir doit être réglé de manière à ce que le ventilateur ne souffle pas trop fort. Les temps de séchage sont plus longs que ceux du four, mais beaucoup plus courts que le séchage à l'air. Je m'entends très bien avec le Biosec Domus de Tauro (disponible ici) : il dispose d'un programme spécifique dédié aux aromates et, grâce à son flux horizontal, il est très régulier, de sorte que les feuilles n'ont jamais besoin d'être retournées. Un instrument conçu spécifiquement pour le séchage a l'avantage d'une température contrôlée, qui ne cuit pas les épices mais favorise la ventilation en accélérant le temps et en maximisant la qualité.

Séchage au micro-ondes. Si vous n'avez vraiment pas de séchoir, utilisez un four traditionnel, avec le micro-ondes, il est vrai que tout se fait en quelques minutes, mais c'est un système de mauvaise qualité.

Temps de séchage

Il est impossible de donner des temps de séchage standard : l'humidité de l'air, le type d'herbe et le climat sont des variables qui modifient considérablement le temps. Cependant, il est très facile de reconnaître quand les herbes séchées sont prêtes. L'œil expérimenté reconnaît le bon degré de séchage au premier coup d'œil, mais il suffit de toucher pour sentir si elles "bruissent" ou s'effritent entre les doigts pour savoir quand elles sont prêtes.arrêter le séchage et mettre dans le garde-manger.

Quelques astuces pour un meilleur séchage

Collecte le matin Les herbes aromatiques cueillies le matin conservent une teneur plus élevée en huiles essentielles et auront donc une meilleure odeur une fois séchées. Toutefois, s'il y a de la rosée, il vaut mieux attendre et la laisser s'évaporer naturellement.

Récolte avant la floraison Dans leur cycle de culture, les plantes médicinales et aromatiques ont une période où la concentration en principes actifs est la plus élevée, généralement la période précédant la floraison. La plante accumule des substances et de l'énergie qui seront nécessaires pour couvrir l'effort de fabrication des fleurs et des graines. Si vous voulez les sécher au mieux, vous devez donc choisir cette période pour la récolte.

Les fleurs sont cueillies alors qu'elles sont encore fermées. Pour certaines herbes, il est possible de faire sécher les brins fleuris, car les fleurs sont souvent comestibles et parfumées, comme c'est le cas pour le romarin, par exemple. Les fleurs doivent être cueillies avant qu'elles ne s'ouvrent pour être à leur meilleur.

Conservation des épices Les herbes séchées se conservent parfaitement dans des bocaux en verre munis d'un bouchon à vis, à garder dans le garde-manger, en évitant toujours les endroits humides et l'excès de lumière.

Article de Matteo Cereda