L'espàrrec és una deliciosa verdura de primavera, força exigent per conrear a l'hort, però una font de gran satisfacció. Tanmateix, també hi ha l'espàrrec espinós, una espècie d'espàrrec que creix espontàniament i que està molt estès per tota Itàlia.

En moltes zones n'hi ha prou de passejar per la època adequada per poder reconèixer i recollir excel·lents espàrrecs silvestres.

Anem a descobrir on podem trobar aquestes plantes comestibles i quines són les característiques que ens poden ajudar reconèixer els espàrrecs entre les diverses herbes silvestres que coneixem, veiem com es cuina aquest espàrrec de gust amarg.

Índex de continguts

L'autèntic espàrrec salvatge

Hi ha diverses espècies espontànies i comestibles de la família de les asparagàcies que s'anomenen espàrrecs salvatges, el veritable espàrrec salvatge és Asparagus acutifolius , també anomenat espàrrecs espinosos o salvatges. espàrrecs . És un dels més comuns.

L'espàrrec comú que es conrea és en canvi Asparagus officinalis . podem trobar-lo espontani a la naturalesa. Després hi ha altres espècies d'espàrrecs, com espàrrecs marins o espàrrecs amargs ( Asparagus maritimus ), que són més rares, també per aquest motiu és millor evitar collir-los.

De vegades s'indica el nom d'espàrrec salvatgetambé la ginesta del carnisser ( Ruscus aculeatus ) , que també forma part de la família dels espàrrecs, també brots de primavera comestibles. L'escombra de carnisser també es coneix sovint com a espàrrecs o espàrrecs salvatges . El nom " espàrrecs " no prové del terme grec " brot " per a res.

Les varietats espontànies de llúpol de vegades s'anomenen " espàrrecs salvatges” i són força semblants als brots d'espàrrecs, però en aquest cas es tracta d'una planta d'una família completament diferent. Fins i tot salicòrnia (espàrrec de mar) no té cap relació amb els espàrrecs reals.

Altres noms que es donen als espàrrecs salvatges són espàrrecs i espàrrecs espinosos . Al Vèneto també s'anomenen esparasina .

On es troben

L'espàrrec salvatge és una espècie molt comuna a Itàlia i es troben en diverses zones, tant a les Illes com al centre i al sud. A les regions del nord d'Itàlia hi ha menys difusió de l'espàrrec espontània, la trobem sobretot al Vèneto.

Podem trobar espàrrecs salvatges al bosc , prop de grans arbres.

Com moltes plantes espontànies, és una espècie molt rústica i adaptable pel que fa a hàbitat , clima i sòl. Li encanta l'ombra i la semi-ombra, així que sovint trobem espàrrecs salvatges a la vora del bosc. També podem recollir asparaginamuntanya, creix fins a 1200 metres sobre el nivell del mar.

Com reconèixer els espàrrecs salvatges

L'espàrrec salvatge és una planta tupida perenne. És un arbust que mesura entre 50 i 150 cm de mitjana, un arbust força irregular i desordenat.

La planta té rizomes d'on surt el brot (turió), inicialment tendre i sense ramificar. Amb el temps, si no es cull, es lignifica i forma tiges, sobre les quals trobem espines verdes que fan la funció de fulles, permetent la fotosíntesi. La fase vegetativa permet a la planta acumular recursos a la soca, amb la qual cosa a la primavera següent emetrà nous brots (és a dir, nous brots) que després passaran a formar part de la mata espinosa.

La part que interessa recollir i cuinar és el brot , que és emès pels rizomes i que, per tant, veiem sortir directament del sòl.

Els brots dels espàrrecs silvestres tenen un aspecte molt semblant al brot dels espàrrecs comuns, però són decididament més fins . La diferència entre l'espàrrec i l'espàrrec està, doncs, en primer lloc en el diàmetre de la llança.S'han seleccionat espàrrecs de cultiu per oferir varietats amb brots carns, mentre que l'espàrrec espinós és una planta silvestre que s'ha desenvolupat lliurement a la natura. En comparació amb els brots de la ginesta del carnisser, els dels espàrrecs salvatges són més verds iblanquinoses , mentre que les puntes de l'escombra del carnisser van cap al violeta i també tenen una punta més regular.

A més de reconèixer els brots, és útil reconèixer també la planta formada, amb les seves branques totalment cobertes d'espines verd maragda, que recorden les agulles de pi. Si trobem una planta a la primavera podem esperar veure els brots semblar collits.

En ser una espècie perenne podem recordar on la trobem per tornar cada any per comprovar i recollir brots.

Període de collita

Els brots d'espàrrec silvestre broten a la primavera , podem començar a trobar-los al març, en zones de clima suau, a Abril a la major part de les zones italianes. La collita dura fins al juny inclòs.

Precaucions i normes per a la collita

Hi ha dues precaucions importants si decidiu recollir herbes silvestres comestibles:

• Pesteu atenció a la vostra salut , recollint només plantes que esteu segur d'identificar correctament.
• Presteu atenció a l'ecosistema , evitant la recollida de plantes rares o eliminant completament la presència de una espècie d'un bosc o prat.

Aquestes regles òbviament s'apliquen també als espàrrecs silvestres .

Verifiquem que la collita d'espàrrecs silvestres està permesa, en algunszones, s'han emès regulacions regionals per prohibir o controlar la recol·lecció d'espàrrecs silvestres i altres espècies espontànies, per tal de protegir la biodiversitat als boscos i a les muntanyes.

Amb tot espontani comestible. planta no hauríeu de confiar en l'analogia amb una foto o informació presa d'Internet. El reconeixement de les herbes és una responsabilitat que requereix certesa en l'àmbit de la persona que recull.

Cultiu d'espàrrecs silvestres

Es podria pensar en conrear espàrrecs silvestres, però no és un planta que ofereix un rendiment important , en comparació amb l'espai que ocupa. Per això, no té gaire sentit incloure-ho en un hort sembrant o plantant espàrrecs, és millor optar pels clàssics espàrrecs.

Allà on els trobem espontanis, podem decidir potenciar-los, tenint cura de la planta, per exemple en contextos de bosc alimentari.

Espàrrecs salvatges a la cuina

Els espàrrecs salvatges es couen igual que els espàrrecs tradicionals. Tenen un sabor marcat i aromàtic, en general decididament més amarg que els espàrrecs cultivats .

Per aquest motiu són molt bons combinats amb ous o làctics , per exemple en truites o gratinades al forn amb beixamel. Totes les receptes capaços de eliminar almenys en part l'amargor i potenciar el sabor d'aquesta herba silvestre comestible. També el risotto deels espàrrecs silvestres són un plat molt bo, capaç d'endolcir una mica el gust dels brots. Si volem fer pasta amb espàrrecs, sempre podem combinar nata, formatges suaus o ou batut.

Els espàrrecs salvatges, com hem dit, són característics de la primavera, podem decidir congelar-los per conserva'ls i consumeix fins i tot fora de temporada.

Propietats dels espàrrecs silvestres

L'espàrrecs silvestres és un aliment preciós i ric: contenen molta vitamina C, a més com àcid fòlic, sals minerals i antioxidants . Gràcies a la presència de l'aminoàcid anomenat asparagina, són diürètics i depuratius , com els comuns espàrrecs cultivats.

La riquesa de sals minerals fa que els espàrrecs espinosos no recomanen per a aquells problemes renals.

Herbes silvestres comestibles . És molt interessant aprendre a reconèixer les plantes silvestres comestibles, a recollir i cuinar.

Article de Matteo Cereda