Jeg har allerede fortalt deg i detalj hvordan du dyrker safran, faktisk kan dette ekstraordinære krydderet enkelt fås i Italia, og om ønskelig kan løkene plantes i hjemmehagen.

Etter at Å plukke blomstene for å få en god risotto er ikke nok bare å plukke blomstene, men du må gå gjennom tørkeprosessen, som er en veldig viktig fase. Kvaliteten på krydderet avhenger i stor grad av hvordan stigmaene tørkes, så du må ta hensyn til dette øyeblikket og det er verdt å stoppe opp for å gi noen gode råd om emnet.

Jeg stiller min erfaring til rådighet med safranlunden i Brianza di Vallescuria for å fortelle deg hvordan du tørker pistillene (som mer korrekt burde kalles stigma) selv hjemme, og fremhever de beste tørketeknikkene. På Orto Da Coltivare er det også snakk om hvordan man tørker aromatiske urter, men safran krever spesiell forsiktighet

De rette tidspunktene for tørking av stigma har ikke en ferdigpakket oppskrift og derfor er det ingen måte å gi tider som er alltid gyldige: alt avhenger av ulike faktorer og er noe du lærer ved å gjøre. Jeg prøver imidlertid å gi noen nyttige råd for å få best mulig aroma fra safranavlingen din.

Innholdsfortegnelse

Før tørking: høsting og avskalling

Før tørkingfor å forklare tørkemetoder og -metoder er det verdt å ta et skritt tilbake og snakke om høsting av safran , fordi selv høstingsøyeblikket påvirker den endelige aromaen til produktet og må tas vare på. Det rette øyeblikket å plukke er enkelt å gjenkjenne: så snart blomsten kommer opp av bakken, bør den tas. Gå og se denne vakre samlingen av safranblomstrende bilder, alle blomstene du ser kan høstes. Safran blir best om blomstene plukkes før de åpner seg, dette krever at man sjekker hagen hver morgen i blomstringsperioden. Ved åpning blir blomsten truffet av sollys og kan bøye seg og bli skitten med bakken

Avskalling eller visning må skje umiddelbart etter høsting. Blomsten er sammensatt av kronblader (lilla), støvknapper (gule) og stigmaer (røde), sistnevnte er den delen som interesserer og må skilles fra resten. Blomstene åpnes deretter ved å løsne de tre veldig delikate og tynne røde trådene. Bare stigmaene tørker, resten av blomsten har ingen nytte. Disse to fasene blir nærmere utforsket i artikkelen om høsting og avskalling av safran, som jeg anbefaler å lese før denne.

Metoder for tørking av safran

Det er mange måter å tørke safran på. stigma, fra glør til tørketrommel. Underla oss raskt gå gjennom hovedteknikkene, jeg vil også forklare hvilket som etter min mening er det beste systemet for å maksimere kvaliteten på sluttproduktet.

Tørking i solen

Denne metoden bør kasseres kl. starten av to grunner:

• Klima . Safran høstes om høsten, vanligvis mellom oktober og november. Det er ikke den beste tiden å tørke i solen, siden dagene ofte er fuktige, overskyet og muligens regnfulle.
• Kvalitet . Noen komponenter som er ansvarlige for krydderets aroma og ernæringsmessige egenskaper er termolabile og fotosensitive, det er bedre å unngå langvarig eksponering for sollys for et bedre kvalitetsresultat.

Tørking med glør eller komfyr

Safran ble tradisjonelt tørket ved bruk av ild som varmekilde, det var en ekte kunst som ble overlevert fra far til sønn i bondefamilier, spesielt i områder hvor avlingen historisk sett var mer utbredt, som Navelli-sletten i Abruzzo og område av San Gavino Monreale på Sardinia.

Hvis du ønsker å bruke ild, anbefales det å ikke bruke flammen bort, som er for uregelmessig i brenning, men å tørke stigmaene plassert i gitter for å sette nær glørne. Valget av ved å brenne er også viktig, på grunn av sine forbrenningsegenskaper, kan bøkvære optimal.

Tiden som glørne tar, kan ikke estimeres, siden varmen varierer veldig. Det er en veldig vanskelig metode å implementere riktig, gitt at temperaturene ikke er kontrollerbare og selv om den inneholder all sjarmen til bondeopplevelsen, anbefaler jeg den ikke.

Tørking i varmluftsovn

En god Tørketeknikken til hjemmet er den til den ventilerte ovnen, egnet for de som dyrker grønnsaker, men også interessant for profesjonelle produksjoner.

Systemet er veldig enkelt, bare ordne stigmaene på bakepapir og bake dem ved minimumstemperaturen som er tillatt fra apparatet (vanligvis 50 grader). Det viktige er å la en sprekk stå åpen for at fuktigheten skal renne ut, hvis ovnen ikke har en flens vil det være nok å sette noe som blokkerer åpningen av døren, og etterlater noen centimeter med luft.

Du må være oppmerksom på timingen fordi i ovnen kan safranen også være klar innen omtrent tjue minutter, men også en time eller mer. Den nøyaktige tiden avhenger av antall stigmaer, egenskapene til ovnen og dagens klima. Hvis du ikke sjekker ofte, risikerer du å riste safranen for mye i ovnen og stigmaene kan brenne seg.

Tørking i tørketrommel

A tørketrommel er et fantastisk verktøy, fordi det lar deg varme så mye du trenger å lagefordamp vannet i stigmaene uten å koke dem. Dette er grunnen til at jeg tror det er den beste metoden å tørke safran samtidig som du bevarer aromaen, uten å risikere å brenne det dyrebare krydderet. Valget av tørketrommel er veldig viktig, samt alltid god kontroll når det gjelder å definere timing.

Hvilken tørketrommel å velge

Det er mange modeller av tørketrommel på markedet, safran er delikat, så det krever en tørketrommel som tørker jevnt.

Den beste modellen jeg har prøvd i denne forbindelse er Biosec fra Tauro Essiccatori. Dette produktet er utmerket fordi viften er horisontal og luftsirkulasjonen tørker alle brettene på samme måte. Vertikale tørketromler er derimot mer uregelmessige og det er fare for å riste en del av safranen.

Det beste programmet for de som bruker Tauro er T3 eller det på 40 grader, men noen ganger P3 er også veldig bra, som er designet for aromatiske urter. Tidene er svært varierende og varierer generelt fra to til fire timer, det er nødvendig å sjekke med jevne mellomrom. I neste avsnitt vil jeg forklare bedre hvordan man vurderer når stigmaene er tørre.

Det er to Biosec-modeller som passer for de som ønsker å tørke safran. For husholdningsbruk er Biosec Domus B5 fin, mens hvis den dyrkes for profesjonelle formål er det nødvendig å velge en modell somhar stålbrett og interiør, i samsvar med MOCA-forskriftene, det anbefalte valget er derfor Biosec Deluxe B6.

Hvordan forstå når stigmaene er tørre

Under tørking, enten det er i ovnen eller i tørketrommelen må man ofte sjekke når safranen er klar. Her er egenskapene til perfekt tørkede stigmaer:

• Farge . Tørkede stigmaer er røde, kanskje ikke like livlige som de ferske, men heller ikke for brune. Hvis du ser dem brune eller veldig mørke, har du ristet safranen.
• Stivhet . Å tørke ut våre røde tråder mister sin mykhet og blir stivere, men uten å overdrive. De ferdiglagde stigmaene må ikke gå i stykker eller, enda verre, bli pulveriserte ved berøring, selv om de åpenbart ikke vil være fuktige og grøtaktige å ta på.

Et triks : hvis vi legger stigmaene til tørk på bakepapir, kan vi bekrefte om vi beveger stigmaene på papiret, hører vi et rasling: i dette tilfellet er safranen klar eller nesten klar, siden bare når den er stiv produserer stigmaet støyen når den trekk.

Hvor lang tid tar det å irritere safran

Det er mange som spør meg om flere detaljer om timing, dessverre må jeg gjenta meg selv: det er ikke mulig å si på forhånd hvor lenge det vil ta for safran å tørke. Uansett hvilken metode du velger, hvilke variabler er involvertdet er mange:

• Hvis stigmaene høstes på en fuktig eller til og med regnfull dag, vil de ta lengre tid.
• Veldig kjøttfulle stigmaer, vanligvis de i begynnelsen av innhøstingen, ta lengre tid å tørke av små stigmaer, fra slutten av innhøstingen eller fra små løker.
• Hvis rommet det tørkes i er fuktig og kaldt, vil tiden som kreves være lengre.
• Jo flere stigmaer som tørkes sammen, jo lengre tid tar de.

Så hvis jeg ikke forteller deg en definert tid, for eksempel "det tar 3 timer å tørke", er det ikke det at jeg' Jeg gjør det ikke av hensyn til taushetsplikt, men nettopp fordi hver batch har sin egen timing. Alt som gjenstår er å gå gjennom det som ble skrevet i forrige avsnitt og lære å kjenne igjen tørr safran og sjekke ristene ofte under prosessen.

Bruk av tørkede stigmaer

Når de er tørket kan stigmaene brukes senere minst en måned og ikke før. Dette er fordi noen komponenter som er ansvarlige for aromaen forfaller over tid, og utvikler den rette bitterkraften. Brukes den for ung blir den for søt og urteaktig på smak. For å være på den sikre siden er det bedre å vente med å spise årets safran som julen passerer og kanskje til og med 31. desember.

For å lage mat med safran i stigma, la dem bare trekke inn litt varmt vann i en time, bruk deretter væske og stigmadirekte i oppskriften.

Artikkel av Matteo Cereda

Få mer informasjon om safran

Abonner på Matteo Ceredas nyhetsbrev om safrandyrking. Du vil med jevne mellomrom motta råd og du vil bli varslet så snart pærene er tilgjengelige.